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Cocina de la Huerta de Zaragoza. Recetas: hasta diciembre 2020

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Huertas Km 0
Year:
2019
Language:
spanish
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1

Cocina de aprovechamiento

Language:
spanish
File:
PDF, 4.87 MB
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2

Cocina francesa

Year:
2012
Language:
spanish
File:
EPUB, 346 KB
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JUNIO

ENSALADA VERTICAL de PATATA NUEVA

3

JULIO

LASAÑA de CALABACÍN con BESAMEL de ESPELTA

5

HELADO de AZAFRÁN de TERUEL

7

SOBRASADA VEGANA

9

PIMIENTOS RELLENOS

11

FLAN de CALABAZA con COBERTURA
de CHOCOLATE al AZAFRÁN

13

ENSALADA DE CARDO RIZADA

15

AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE

ENSALADA VERTICAL DE PATATA NUEVA
INGREDIENTES 4 personas
• 4 Patatas nuevas
• Sal marina
• 4 huevos (opción vegana frutos secos)

Ingredientes para la vinagreta:
• 2 cebolletas tiernas cortadas en brunoise
(dados pequeños de unos 5 mm)
• 2 pimientos verdes cortados en brunoise
• Judía tierna cortada pequeña en diagonal
• Pimienta recién molida de Comercio Justo
• Aromáticas frescas picadas, albahaca,
perejil, cilantro…
• 4 c/s* AOVE*
• 3 c/s de vinagre de manzana
• 1 c/s de miel (opción vegana agave)
• Sal marina
c/s= cucharada sopera AOVE= Aceite Oliva Virgen Extra

Opcional para emplatar: • Rúcula
• Olivada de Empeltre (variedad de oliva Aragonesa)
• Germinado casero

ELABORACIÓN

20 min

• Poner en remojo las patatas para quitar el exceso de tierra.
• Lavar y cepillar bien las patatas para cocerlas tapadas con un poco
de sal marina. Aprovecha el calor para hacer al vapor las judías
verdes. Una vez frías las patatas pelarlas y cortarlas a rodajas de 1,5
cm.
• Cocer 1 huevo por persona. Una vez frío pelarlo y cortar en 3 rodajas.
• Para la vinagreta mezclar todos los líquidos, luego las aromáticas
elegidas, y una vez mezclados, añadir la cebolla, las judías, el pimiento
y sal-pimienta al gusto.

3

• En un plato colocar una rodaja de patata, vinagreta, huevo duro y, otra
vez, rodaja de patata, vinagreta, huevo duro… asiéntalas para que no
se desmorone la torre. Para terminar, regar con un poco de vinagreta,
hacer un hilo con la olivada y coronar con la rúcula o germinado.

CURIOSIDADES
Para conservar la textura y evitar la oxidación de la patata, aconsejamos
cocerla y guardarla entera, con su piel que es donde se concentra la
vitamina C.
Comer patata hervida con piel y enfriada en la nevera es b; eneficioso
para la salud de nuestros intestinos, ya que contiene un almidón resistente
que ayuda a mejorar la microbiota intestinal gracias a su fibra soluble
con efecto prebiótico.
Para ser eficientes, puedes cocer patatas para toda la semana, así tienes
recursos para una crema, verdura con patata, diferentes ensaladas…
El periodo de cosecha de la patata, cultivada al aire libre, va desde el
mes de junio a el mes de octubre. A esta patata de temporada se le
llama “patata nueva”. El resto del año la patata que se consume es la
que se ha almacenado en cámara o en un lugar fresco y sin luz.

LASAÑA DE CALABACÍN con BESAMEL DE ESPELTA

c/c = cucharada de café AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

INGREDIENTES 4 personas

Ingredientes para la besamel:

•
•
•
•
•
•

• 100 gr de harina integral de espelta
(Ecotambo)
• 1l de leche (Torreconde)
• 1 Cebolla seca
• AOVE
• Sal marina
• Pimienta recién molida (Comercio Justo)

4 calabacines laminados con piel
2 berenjenas sin piel en láminas de 1 cm
1 cebolla tierna en medias lunas
2 zanahorias cepilladas laminadas
AOVE
Queso curado Torreconde

Ingredientes Sal de orégano:
• 3 c/c Orégano seco (La huerta de Aceibar)
• 1 c/c Sal marina

Para emplatar: • Aromáticas frescas, albahaca, orégano… (La huerta de Aceibar)
• Queso rallado

20 min

ELABORACIÓN DE LA BESAMEL

• Pochar la cebolla, salpimentar. Añadir la harina y unirla con la cebolla,
todo a fuego suave. Incorporar una pequeña cantidad de leche, se
remueve y cuando se ha conseguido homogeneizar, se le da un ligero
hervor, se retira del fuego, se añade otro poco de leche y se repite la
operación una y otra vez hasta lograr la densidad deseada. No dejes
de regirar, si no se pegará.

5

ELABORACIÓN LASAÑA

15 min

• Planchear por los dos lados las hortalizas sin sal, al retirarlas
condimenta con la sal de orégano.
• En una bandeja de vidrio ir haciendo capas con las hortalizas
plancheadas, calabacín, cebolla, calabacín, berenjena, calabacín,
zanahoria…cubrir con la besamel integral y el queso rallado.
• Hornear para gratinar el queso y… buen provecho!!!

CURIOSIDADES
El calabacín es una verdura de la familia de las calabazas con grandes
cualidades nutricionales. Su contenido en agua, vitaminas y betacarotenos
es alto y tiene un aporte calórico muy bajo.
Frito, en cremas y purés, pisto, como guarnición, con pasta, al horno, a la
plancha, relleno… el calabacín da opción a ser cocinado de muchísimas
maneras.
Los calabacines actuales son variedades híbridas de mata corta, sin
embargo antiguamente las plantas se hacían tan grandes como las de
las calabazas. A día de hoy la Red de Semillas de Aragón ha identificado
agricultores que cultivan variedades tradicionales, principalmente de
color blanco, como la Eco Huerta Verdurricas de Mallen que venden en
la Muestra Agroecológica.

HELADO de AZAFRÁN de TERUEL

INGREDIENTES 6 personas
•
•
•
•
•

1⁄2 litro de leche de Torreconde
4 yemas de huevo de La Brizna
150 gr. Azúcar integral de Comercio Justo
12 Hebras de azafrán La Carrasca
50 gr. AOVE

Opcional
• Yogurt de Torreconde

AOVE= Aceite Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

20 min + tiempo de congelado

• Infusionar la leche con el azafrán.
• Moler el azúcar y mezclarlo con las yemas y el aceite de oliva virgen
extra.
• Añadir la infusión a la mezcla anterior.
• Ponerlo en el fuego sin que hierva pero justo hasta el momento anterior.
• Enfriar rápidamente sin dejar de regirar sobre un bol de hielo e
introducir en molde rectangular y meter en el congelador.
• Es aconsejable de vez en cuando sacar del congelador y mover para
que no se cristalice.
• En el caso de tener heladora, meter la mezcla y mantecar.
• Si lo queréis más mantecoso podéis incorporar yogurt.

7

CURIOSIDADES
El azafrán, también conocido como el oro rojo, es una de las especias
más apreciadas en todo el mundo. El azafrán de Aragón es uno de
los mejores del mundo, por su calidad y su elaboración artesanal.
Se suelen emplear unas 3 a 5 hebras por persona. Se trituran, se disuelven
en un poco de líquido y se añaden directamente a la comida. Algunos
cociner@s recomiendan tostarlo suavemente antes de disolverlo.
Si queréis conocer el proceso de recolección y elaboración del Azafrán
del Jiloca, en Monreal del Campo está ubicado el Museo Monográfico
del Azafrán, donde se organizan cada año, en octubre, unas Jornadas del
Azafrán, donde podréis acompañar a los lugareños a recoger la “rosa”
(la flor del azafrán) y a esbrinarla, entre otras actividades relacionadas.
Slow Food Aragón recupera de forma colectiva el Azafrán, conscientes
de que el problema de la disminución de la diversidad culinaria y de
la biodiversidad es un problema colectivo, y su recuperación, una tarea
comunitaria.
Así que, ¡PON UNAS HEBRAS DE AZAFRÁN EN TU VIDA!. Una forma
fácil y accesible de incorporarlo a tu vida diaria es elaborarte un AOVE
de Azafrán: sólo tienes que dejar macerar las hebras en el aceite para
condimentar todos tus platos.

SOBRASADA VEGANA
INGREDIENTES 4 personas
• 7 tomates secos de la variedad “Pitero de
Caspe” de JAVIER MAÑEZ* previamente
hidratados (6/8 horas)
• 2 dientes de ajo
• 100 gr de nueces activadas (8/10h en
remojo) de PROECMAT*
• AOVE
• Agua de mar o mineral
• 2 c/p de albahaca seca de LA HUERTA
DE ACEIBAR*
• 3 c/p de orégano seco de LA HUERTA DE
ACEIBAR*
• 1 c/p de pimentón picante
• 2 c/p de pimentón dulce
• Pimienta recién molida de Comercio Justo
• Sal marina al gusto

Para emplatar: • Crudités de calabacín, zanahoria, manzana,
• Pan de trigo Aragón 03 de ECOMONEGROS*

ELABORACIÓN

5 min + el hidratado

• Añadir todos los ingredientes, excepto los tomates secos, en un
recipiente alto en el que puedas batir bien. Mezclar todo y batir muy
bien con la batidora hasta obtener una consistencia de paté. Añadir
el tomate o bien cortado muy pequeño para simular los trozos que te
encuentras en la sobrasada o triturarlo todo para que quede untuoso.
• Se puede conservar unos 4 días en un recipiente de cristal cubierto de
AOVE en la nevera.
• Lavar y laminar en bastones las hortalizas elegidas para dipear.
• Servir con tostaditas, con crudités, untadas en el bocadillo… Si lo diluyes
con más AOVE podrás usarla como salsa para verduras o ensaladas.
• Si añades comino y más ajo tendrás un mojo rojo Aragonés para
condimentar patatas asadas.

9

*productores de la Muestra Agroecológica

c/p cuchara pequeña AOVE= Aceite Oliva Virgen Extra

CURIOSIDADES
La cocina ecológica sigue unos criterios de sostenibilidad. Os contamos
cuáles hemos aplicado en esta receta:
Hemos utilizado variedades tradicionales conservadas por pequeñ@s
productor@s de la Muestra Agroecológica de Zaragoza, fomentando la
proximidad, la economía local y la biodiversidad cultivada.
Ayudamos a reducir las emisiones de CO2 utilizando productos de
proximidad y ecológicos, además de aprovechar la energía solar para
desecar los tomates con sal.
La sal utilizada es la sal marina eco de Altava, del Parque Natural del
Delta del Ebro, cristalizada bajo el sol del Mediterráneo, en un paraíso
Natural protegido y cosechada según los métodos tradicionales. Podéis
comprarla en comercios locales de alimentación eco.
Utilizamos técnicas de la gastronomía aragonesa tradicional como la
transformación de alimentos por deshidratado natural (con el sol), como
se hace con los orejones, higos, azarollas, pescado…
El agua de remojo y activado puede utilizarse para regar las plantas.
¡Una receta vegana y ecológica para frenar el cambio climático!

PIMIENTOS RELLENOS

INGREDIENTES 4 personas
• 4 pimientos rojos
• Aromáticas al gusto de La huerta
de Aceibar*
• 3 huevos
• Sal marina
• Restos de queso, verduras,
legumbres…
• Ajos
• AOVE

ELABORACIÓN

5 min + 20 de horneado a 160o

• Limpia los pimientos y quítales, con un cuchillo, de forma circular, el
rabito, dejando una abertura para poder rellenar. Sacude las semillas
del pimiento y guarda el rabito.
• Piensa cuál es la mejor combinación para el aprovechamiento de
restos de verduras ya cocinadas o verduras frescas un poco pochas
que tengas en la nevera y sofríelas con ajo y con las aromáticas al
gusto. Cuando estén frías, mezclalas con el huevo batido y/o con el
queso rallado.
• Rellena los pimientos con la mezcla. Tapa con el rabito del pimiento
y ponlos en una bandeja de horno, preferiblemente con tapa, ¡y a
calentar!.
• Servir el pimiento entero, la piel se retirará fácilmente.

11

*productores de la Muestra Agroecológica

AOVE= Aceite Oliva Virgen Extra

CURIOSIDADES
La cocina ecoLÓGICA sigue unos criterios de sostenibilidad. En España:
tiramos 7,7 millones de toneladas de alimentos cada año (fechas de
caducidad demasiado cortas en el tiempo, packs de comida demasiado
grandes, comprar más con los ojos que con la cabeza, etc.). Es en los
hogares donde más desperdicio alimentario se alcanza: el 42% del
total*. Por lo que, hay que buscar y construir soluciones sostenibles para
la prevención y aprovechamiento de las pérdidas y desperdicios de
alimentos. Como por ejemplo, hacer una compra responsable mediante
una lista planificada o adecuar las cantidades en la compra.
Comprar directamente al productor/a de la Muestra Agroecológica de
Zaragoza te permite consumir productos de temporada que garantizan
las condiciones óptimas de frescura, calidad y posterior duración o
conservación del producto además de hacer una compra con un pesaje
adaptado a tu familia.
Tradicionalmente en nuestra cultura hay muchos platos de aprovechamiento. Con el pan se hacen las migas, con el tajo bajo el puchero, las
croquetas o los canelones. Con los restos de verduras se puede hacer un
salteado para pasta. Con las hojas de la borraja Crespillos…
Y tú, ¿cuál conoces? ¿cuál es tu truco?.

Más información en:
www.consumoresponsable.org/
desperdicioalimentario/
codigo-buenas-practicas

FLAN de CALABAZA

con COBERTURA de CHOCOLATE al AZAFRÁN
INGREDIENTES 8 personas
• 250 gr de leche Torreconde*
• 250 gr calabaza asada o al vapor
(3 gajos)
• 4 huevos
• 100 gr azúcar de Comercio Justo,
si puede ser previamente molido,
se deshace mejor
• 1 tableta de chocolate al azafrán
de Azafrán de Teruel La Carrasca*

ELABORACIÓN

5 min + 20 de cuajado

• Con un tenedor, chafa la calabaza previamente asada o cocinada al
vapor y resérvala.
• En un recipiente alto, ponemos la leche, los huevos y el azúcar, y lo
batimos a velocidad media con la batidora.
• Añade la calabaza y mézclalo todo con un tenedor, sin batidora, así
se mantendrá el color naranja de la calabaza. Si prefieres un flan
suave, sin tropezones, usa la batidora, quedará todo más integrado.
• Prepara los moldes y llénalos con el flan.
• Para cocinarlos, lo haremos al baño maría, en el horno. Queda más
dorado y otoñal.
• Pon los moldes con el flan en una bandeja con agua para que genere
vapor en el horno, previamente calentado a 180/200 ºC y hornea 20
minutos. Para comprobar que están listos puedes pincharlos con un
palillo, si este sale limpio es que el flan está cuajado.

13

*productores de la Muestra Agroecológica

AOVE= Aceite Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN DE LA COBERTURA

5 min

• Parte la tableta de chocolate en trocitos pequeños y ponlos en un
recipiente que pueda someterse a altas temperaturas.
• Este recipiente ha de caber en un cazo pero no debe tocar el fondo
para que no se queme el chocolate. Pon agua en el cazo y calienta el
chocolate al baño maría.
• Una vez el chocolate esté líquido, emplatamos. Para emplatar,
desmolda el flan y cubre con el chocolate líquido. Con una cucharada
sopera será suficiente.

CURIOSIDADES
La calabaza merece un lugar destacado en la cocina todo el año. Se
puede comer de mil maneras: cruda, al vapor, en puré, en sopa, en
ensalada, estofada, al horno… Además tiene un elevado valor nutritivo.
La mejor forma de cocinarla es la cocción al vapor durante un máximo
de quince minutos, así evitamos la pérdida de vitamina C.
Las semillas de la calabaza también son muy nutritivas: contienen
muchos minerales y vitaminas (especialmente vitamina E). Se pueden
tostar y salar o cocinarlas con los trozos de calabaza al vapor y después
comerlas. También se pueden germinar, y aunque el sabor que tienen es
un poco amargo, combina bien en ensalada.
Elaborando tus propios postres, evitas el consumo de envases plásticos
utilizando recipientes reutilizables, como las tradicionales flaneras que
siempre había en todas las casas. Además tus propios postres siempre
serán más saludables y nutritivos que la repostería industrial.

ENSALADA DE CARDO RIZADO
INGREDIENTES 8 personas
•
•
•
•
•
•

1 cardo
Diferentes variedades de lechugas
Achicoria
Granada
Perejil
Hielo

INGREDIENTES aliño
• 1 Ajo
• 4 c/s de AOVE
• 2 c/s de Zumo de limón/Vinagre
de manzana
• Sal marina
c/s: cucharada sopera AOVE: Aceite Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

5 min + 10 de remojo

• En esta receta utilizaremos sólo la parte de dentro del cardo, es decir
las pencas blancas.
• Pélalas bien quitando los bordes e hilos.
• Corta trocitos de 5 cm y hazles un corte longitudinal en medio y
también en los dos extremos haz uno o dos pequeños cortes.
• Rompe el perejil con los dedos.
• Pon los trozos de cardo en un recipiente con agua, hielo y el perejil. El
frío hará que se rice y que nos quede una ensalada divertida.
• Para emplatar, corta las lechugas bien lavadas al gusto y ponlas en una
bandeja. Encima irá el cardo y los granos de la granada decorando.
• Aliñar y servir.

15

CURIOSIDADES
El cardo es una verdura que lleva un cierto trabajo limpiar para su
posterior uso. Se suele comer cocido y su cocción tiene truco. Una vez
limpiado el cardo, se cuece durante 10 minutos y se prueba el agua.
Si amarga hay que “aguamudarlo”, es decir, poner otra olla con agua
nueva y cuando comience a hervir trasvasar el cardo de la primera
cazuela. Dependiendo de la dureza de la verdura, la cocción durará
entre 1 hora y 1 hora y media. El aguamudado es recomendable siempre.
El cardo es una verdura de invierno y de ahí su vinculación con la
gastronomía navideña.
Un plato tradicional sería el Cardo en salsa de almendras, y como dicen
las guisanderas: «Siempre hay que hacerlo la víspera de Nochebuena
para que, a la hora de comerlo, esté más gustoso y sabroso». Con
esta receta os proponemos una forma diferente de preparar el cardo,
sirviéndose crudo en formato ensalada.

Todos los meses podrás conseguir una receta coleccionable,
elaborada con productos estrella de ese mes, y disfrutar de la
riqueza culinaria que nos ofrece la Huerta de Zaragoza y su entorno.

Encontarás recetas de diferentes colores
correspondientes a las 4 estaciones del año:

VERANO
OTOÑO
INVIERNO
PRIMAVERA
+ INFORMACIÓN
www.zaragoza.es/
muestraagroecologica

@MuestraEcoZgz
#CelebraLaHuerta