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Cocina francesa

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Esta antología de Marie Gosset le descubrirá cómo realizar ensaladas, sopas y potajes, carnes, pescados, mariscos y postres característicos de la más selecta y original cocina francesa. Para preparar platos sabrosos no es necesario recurrir a complicadas recetas. Gracias a esta recopilación podrá poner en marcha sus dotes culinarias más escondidas. La imaginación, el buen gusto y el uso sensato de los productos de temporada harán el resto. Una pizca de salvia, tomillo, laurel, unas gotas de zumo de limón, algunos granos de cacao puro, un trocito de higo fresco, pasas de corinto o un ápice de vainilla le ayudarán a convertir su cocina diaria en un suntuoso banquete.
Year:
2012
Language:
spanish
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Clima

Year:
2020
Language:
spanish
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Cocina francesa





Marie Gosset





COCINA FRANCESA





A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.



Traducción de Ariadna MartínSirarols.



© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012

Diagonal 519-521, 2º 08029 Barcelona

Depósito Legal: B. 14.190-2012

ISBN: 978-84-315-5265-7



Editorial De Vecchi, S. A. de C. V.

Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera

06400 Delegación Cuauhtémoc

México



Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o trasmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso escrito de DE VECCHI EDICIONES.





Introducción





La cocina francesa refleja una variedad de tradiciones que se explica por la diversidad geográfica y económica de cada región. Por ello, es impropio hablar de cocina francesa sin hacer referencia a sus tradiciones regionales.

Los platos regionales se caracterizan por estar compuestos de ingredientes locales; no obstante, en la actualidad es posible saborear especialidades regionales de todoel mundoaunque, en algunos casos, es inevitable aplicar algunos métodos para la conservación de ciertos ingredientes.

Nouvelle cuisine, cocina tradicional, cocina burguesa... Bajo estas denominacionesse esconde un mismo deseo: renovar la preparación de los alimentos que constituyenla base de la alimentación.

¿Cómo casar sabores? ¿Cómo descubriry compartir lo que hace de la cocina un arte? La autora responde a estas preguntas con recetas originales, sencillas y sabrosas que harán disfrutar tan; to a los golosos como a los paladares más exigentes. Este libro es una antología que recupera recetas de conocidas obras de cocina de Marie Gosset. Su finalidad es que entendamos mejor todas las reglas y combinaciones culinarias. Las recetas se presentan de forma descriptiva; se exponen los problemas referentes a los ingredientes, las proporciones, la cocción, el corte, etc., y se resuelven de formaclara para que la consultasea fácil.

Con esta recopilación de recetas de Marie Gosset, el lector tiene en sus manos una rigurosa documentación que le ayudará a mejorarsus cualidades de cocinero proponiéndole ideas, sutilezas y trucos.





Primeros platos





Salsas para ensaladas





La salsa básica de una ensalada sigue siendo la vinagreta,con mostaza o sin ella, aromatizada o no.

La vinagreta se compone de una cucharada sopera de vinagre por cada tres de aceite, sal y pimienta.Será más cremosa si se diluye una cucharadita de mostaza en el vinagre antes de añadir el aceite. La sal también se licuará mejor si se añade primeroal vinagre. La vinagretase adecua en general a todas las ensaladas. Las lechugas y las zanahorias ralladas serán particularmente sabrosas con una vinagreta de limón,en la que se sustituye el vinagre por zumo de limón (sin mostaza).

Una buena vinagreta se prepara con vinagre de vino. Es muy fácil preparar uno mismo el vinagre con el resto de un buen vino. Para aromatizar el vinagre se sumerge en él una rama de estragón fresco o una picada de chalote. También se puede,con una picada de chalotes,realizar una decocción con el vinagre: tras 10 minutos de ebullición del vinagre con los chalotes, se deja macerar hasta que se enfríe y se filtra antes de verterlo en una botella.

Conel aceite de olivase puede preparar una vinagreta sin vinagre: ponga en un frasco 250 ml de aceite de oliva, una rama de estragón fresco, una cucharaditade mostaza fuerte,un clavo y seis pimientos secos pequeños;cierre el frasco y agítelo bien; deje macerar la mezcla un mes en la oscuridad.

La salsa cremosa es apta para las lechuga: se diluyen tres cucharadas de nata líquida en una de zumo de limón o vinagre (mejorsi es vinagre de manzana)y se salpimenta.

Las remolachas, el rábano rallado, las endibias, los pepinos... se acomodan muy bien con una salsa de mostaza cremosa: diluya dos cucharadas soperas de mostaza en tres de nata líquida con un hilo de limón y salpimente.

Las verduras crujientes (coliflor, pepinos, hinojo...) pueden acompañarse con salsa de yogur: aplaste un diente de ajo en un cuenco y vierta 4 cucharadas soperas de zumo de limónpor cada 3 yogures y salpimente. Bata hasta que obtenga una crema untuosa.

Las lechugas casan a veces muy bien con salsa de queso azul: deshaga 100 g de queso azul y aplástelo con un tenedor con 100 ml de nata líquida; salpimente y bata hasta que la mezcla sea homogénea.

Una salsa de roquefort puede elaborarse con 50 g de roquefort diluido en una tacita de aceite de oliva y 4 cucharadas soperas de cebolleta picada.

Una ensalada de patatas o de col blanca se acomoda muy bien con unasalsa de rábano: pele 80 g de rábanos, añada una cucharada sopera de azúcar en polvo y una pizca de pimienta de Cayena; sale y mezcle con una cucharada sopera de vinagre y 150 ml de nata líquida; bata bien y déjela en frío al menos media hora antes de servirla.

La mayonesa casa también con muchas ensaladas. Puede prepararse con el tenedor, a la manera tradicional:en un cuenco se ponen una yema de huevo, una cucharadita de mostaza y un hilo de vinagre o de zumo de limón; sin dejar de batir, se incorporael aceite poco a poco; es indispensable que todos los ingredientes estén a la misma temperatura. También puede prepararse la mayonesa con la batidora: en un recipiente adecuado, casque un huevo, añada una cucharadita de mostaza, un hilo de zumo de limón o vinagre y un 250 ml de aceite. Introduzca la batidora y póngala en marcha. La mayonesa «sube» sola. Para conservarla (en un bote hermético, en el frigorífico), basta con mezclar, cuando la mayonesa haya cuajado, una cucharada sopera de vinagre o de limón hirviendo. También es posible preparar una mayonesa sin huevo en una coctelera: mezcle una cucharada sopera de mostaza con un hilo de zumo de limón, añada una tacita de leche condensada no azucarada y dos de aceite; agite con energía y deje reposar 3 minutos.Una mayonesa de aceite de girasol o de maíz será mucho más digestiva que la de aceite de oliva o cacahuete. El aceite de semillas de uva es perfecto para las frituras,pero no sirve para las mayonesas.

No todos los aceites son adecuados para las ensaladas. El aceite de oliva virgen extra, obtenido de un primer prensado en frío, es muy aromáticoy se adapta a la perfeccióna las ensaladas de verano de tomate y otras verduras.

El aceite de nuez liga más con las ensaladas de invierno, como la de endibias. Un truco permite al aceite ordinario desprender un aroma muy próximoal del aceite de nuez: basta con añadir una pizca de curry a la vinagreta.

Los otros aceites, de cacahuete, de girasol o de maíz, son apropiados para todos los gustos, ya que no están aromatizados, aunque sin duda son menos refinados.





Ensaladas de invierno





Confite de oca en ensalada


(confit d’oie en salade)



1 achicoria rizada o 1 escarola

confite de oca (1 ala, para 1 o 2 personas; 1 muslo, para 2 o 3;

1/2 pato confitado, para 3 o 4)



vinagreta:

1 cucharada sopera de mostaza fuerte

2 cucharadas soperas de vinagrede vino(o de frambuesa)

4 cucharadas soperas de aceite de nuez



Lave bien la ensalada y escúrrala. Dispóngala en una fuente honda. Desengrase el confite de oca rascando bien con un cuchillo, o calentándolo ligeramente en el horno (o al vapor, que reseca menos la carne), para que se funda bien la grasa.

Recupere la grasa de oca en un bote hermético y consérvela en el frigorífico;servirá para otros preparados (patatas salteadas, por ejemplo).Corte el confite en láminas y dispóngalas sobre la ensalada. Luego prepare la vinagreta. Si el confiteestá salado, es mejor no salar la vinagreta. Póngala en una salsera y sírvala aparte.





Ensalada de invierno


(salade d’hiver)



(para 2 personas)



4 patatas nuevas

2 ramas de apio

2 zanahorias

1 cebolla

1/2 col blanca pequeña

2 pepinillos

2 cucharadas soperas de perejil picado

aceitunas negras



vinagreta:

1 cucharada sopera de mostaza

2 cucharadas soperas de vinagrede vino

5 cucharadas soperas de aceite de oliva

sal

pimienta



Lave las patatas y póngalas en una cazuela con agua fría. Llévelas a ebullición y déjelas cocer durante 20 minutos.

Lave a continuaciónel apio y córtelo en trocitos. Pele la cebolla y píquela. Pele la col, lávela y córtela en tiras finas. Luego pele las zanahorias y rállelas. Después pique finamente los pepinillos y deshuese las aceitunas.

Cuando las patatas estén cocidas, pélelas y córtelas en dados. Póngalas en una ensaladera con las demás verduras, sálelas y mézclelas. Vierta por encima la vinagreta y remueva.Espolvoree con el perejil fresco picado.





Ensalada de mejillones


(salade de moules)



(para 8 personas)



5 kg de mejillones

400 g de gambas peladas

8 ramas de apio

el zumo de 1/2 limón



salsa:

2 cucharadas soperas de mostaza fuerte

330 ml de aceite de oliva

8 cucharadas soperas de nata(o de requesón con un 20% de grasa)

el zumo de 1/2 limón

5 cucharadas soperas de finas hierbas picadas

sal

pimienta



Lave y raspe los mejillones con cuidado. Eliminetodos los mejillones que ya estén abiertos (aunquesea sólo un poco). Ponga los mejillones limpios en una gran cazuela y déjelos cocer a fuego fuerte removiendosin parar durante unos 3 minutos; cuandose abran, estarán cocidos. A continuación, mezcle las gambas con los mejillones, a los que habrá retirado las valvas.

Prepare la salsa emulsionando todos los ingredientes y vierta la mitad sobre los mejillones y las gambas.

Piquelas ramas de apio. Viertael resto de la salsa sobre los dos apios. Presente los mejillones con las gambas en una ensaladera y los apios en otra, aparte.





Ensalada parisina


(salada parisienne)



(para 4 personas)



1 lechuga

4 lonchas grandes de jamónde París

100g de queso gruyer



vinagreta:

1 cucharaditade mostaza

1 cucharada sopera de vinagre de vino

sal

pimienta



Se lava y se escurre la lechuga, y se coloca en una ensaladera. Se cortanel jamóny el gruyer en daditosy se incorporana la ensalada.

Se prepara la vinagreta y se vierte sobre la ensalada. Se mezcla bien y se sirve.





Ensalada de pot-au-feu con anchoas


(salade de pot-au-feu aux anchois)



(para 6 personas)



1 kg de restos de pot-au-feu (preferentemente jarrete o paleta)

6 filetes de anchoas en aceite

3 huevos duros

1 cebolla

1 tomate duro

lechuga u otra ensalada verde

perejil



vinagreta:

2 cucharadas soperas de vinagre

6 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

1 cucharada sopera de mostaza

sal

pimienta



Prepare esta ensalada con la carne aún caliente para que absorba bien la vinagreta. Retire las partes demasiado grasientas de la carne y los huesos y córtela en dados, que deberá poner en un cuenco. Pele la cebolla y píquela con el perejil. Añádala a la carne. Prepare la vinagreta y viértala sobre la carne aún caliente. Mezcle bien.

A continuación, corte el tomate en cuartos. Pele los huevos cocidos y córtelos en dos en el sentido longitudinal. Lave las hojas de la ensalada y forre una ensaladera con ellas. Vierta la carne aromatizada en medio y decore con los tomates y los huevos. Disponga las anchoas por encima en forma de estrella.

Si los restos de carne son escasos, puedeañadirpatatas hervidascon su piel, peladas y troceadas.





Ensalada de puerros y patatas


(salade de poireaux et pommes de terre)



(para 4 personas)



750 g de patatas

2 puerros tiernos



salsa:

100 ml de mayonesa

1 cucharada sopera de zumo de limón

1 cucharada sopera de aceite de oliva

1 cucharada sopera de cebolleta picada

sal

pimienta



Lave las patatas y póngalas en una olla con agua fría; llévelas a ebullición y déjelas cocer 20 minutos; escúrralas, pélelas y córtelas en rodajas; échelas en una ensaladera.

Pele y lave los puerros; córtelos en trocitos. En un cuenco, ponga la mayonesa, el zumo de limón, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y la cebolleta. Mezcle bien. Después vierta la mezcla sobre las patatas y remueva delicadamente para no romperlas.

Decore con el resto de cebolleta picada y disponga alrededor los trocitos de puerros.

Tape la ensalada y déjela macerar media hora antes de servir.





Lechuga con huevos escalfados


(frisée aux œufs pochés)



(para 6 personas)



1 lechuga rizada grande o 1 escarola

150g de tocino ahumado

6 huevos (1 por persona)

6 rebanadas de pan con miga

2 cucharadas soperas de aceite de oliva



vinagreta:

1 cucharaditade mostaza

1 cucharada sopera de vinagre de vino

2 cucharadas soperas de aceite de oliva



Lave y escurra bien la lechuga o la escarola; póngala en una ensaladera grande.

En una sartén, caliente el aceite y dore en él las rebanadas de pan por ambos lados. Luego corte las rebanadas en forma de rombos y manténgalas calientes.

Escalde el tocino cortado a tiras, durante 5 minutos, en agua hirviendo. Escúrralo y dórelo en la sartén donde ha frito el pan sin añadir ninguna materia grasa. Rocíelo con el vinagre y manténgalo caliente.

En un cazo de agua hirviendocon vinagre, escalde los huevos uno por uno durante 3 o 4 minutos. Retírelos delicadamente con la espumadera y escúrralos en papel absorbente.

Prepare a continuaciónla vinagreta y viértala sobre la lechuga. Mezcle bien. Disponga por encima el pan caliente, los torreznos y los huevos escalfados también calientes.

Sirva de inmediato.





Lechuga con queso y tocino


(frisée au fromage et aux lardons)



(para 4 personas)



1 lechuga rizada grande

150 g de queso gruyer o similar

200g de tocino ahumado

3 dientes de ajo

1 barra de pan de 250 g



vinagreta:

1 cucharaditade mostaza fuerte

1 cucharada sopera de vinagre de vino

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

sal

pimienta



Corte el tocino ahumado en grandes trozos y escáldelos durante 5 minutos en agua hirviendo.Retírelos y escúrralos en papel absorbente; dórelos en una sartén sin grasa. Rocíelos luego con un poco de vinagre y escúrralos. Resérvelos calientes.

Tueste algunas rebanadas de pan y frótelas con ajo. Corte el queso en dados de 2 cm de lado.

Prepare la vinagreta sin salarla demasiado. Ponga la lechuga lavada y escurrida en una ensaladera con el queso y el tocino; añada la vinagreta y mezcle bien.

Presente aparte el pan tostado frotado con ajo.





Lechuga al Roquefort


(frisée au roquefort)



(para 4 personas)



1 lechuga rizada grande (o 1 lechuga romana)

50 g de nueces verdes peladas

100g de roquefort

4 rebanadas de un pan con mucha miga

2 cucharadas soperas de aceite de girasol



vinagreta:

5 cucharadas soperas de aceite de nuez (o de girasol)

1 limón

sal

pimienta



Se fríen las rebanadas de pan con el aceite en una sartén. Cuando el pan ya está doradopor ambos lados, se corta en rombos que se reservan calientes.

Se lava la lechuga y se escurre bien. Se coloca en la ensaladera y por encima se desmenuza el roquefort.Se añaden las nueces verdes y se mezcla bien. Se vierte encima la vinagreta preparada con el zumo de limón, el aceite de nuez, sal y pimienta.

En el último momento se añaden los tostones fritostodavía calientes.





Puerros a la niçoise


(poireaux à la niçoise)



(para 4 personas)



1 kg de puerros

250 g de patatas

1 diente de ajo

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

el zumo de 1 limón

1 cucharada sopera de perejil picado

sal

pimienta



Escalde los tomates y pélelos; córtelos en cuartos. Pele y pique finamente el ajo.

Lave los puerros conservando sólo la parte tierna. Caliente el aceite en una cazuela y saltee los puerros en ella hasta que estén uniformemente dorados. Salpimente y tape la cazuela. Deje cocer 10 minutos a fuego suave. Cuando estén cocidos, escúrralos en un colador.

Ponga a cocer en la cazuela los tomates, el ajo y el perejil, sin dejar de remover, durante 5 minutos a fuego vivo. Salpimente y añada el zumo de limón.

Coloque los puerros bien escurridos en una fuente y cúbralos con el preparado anterior.

Deje enfriar y sirva muy frío.





Ensaladas de verano





Calabacines en ensalada


(courgettes en salade)



(para 4 personas)



1 kg de calabacines pequeños

1 diente de ajo

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

2 cucharadas soperas de vinagrede vino

1/2 cucharadita de harissa (salsa de pimiento picante)

1 manojo de perejil

sal



Lave los calabacines y retíreles los extremos. Sumérjalos en agua hirviendo con sal. Déjelos cocer durante unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo, escúrralos y déjelos enfriar en un colador. Lave y pique el perejil.

Pele el ajo y aplástelo en el mortero. Prepare una vinagreta con la harissa, el vinagre, el aceite de oliva, el ajo majado y la sal.

Cuando los calabacines estén tibios, córtelos en rodajas de aproximadamente 1 cm de grueso, póngalos en una ensaladera y sazónelos con perejil picado. Vierta encima la vinagreta y mezcle con cuidado.

Sirva de inmediatopara que los calabacines no tengan tiempo de perder el agua.





Corona de ensalada de arroz


(couronne de salade de riz)



(para 4 personas)



250g de arroz de grano largo

1 cucharada sopera de zumo de limón

3 tomates

1 pimiento rojo

2 cucharadas soperas de cebolletay perejil picados

10 aceitunas negras

10 aceitunas verdes



vinagreta:

1 cucharada sopera de mostaza

2 cucharadas soperas de vinagre

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharada sopera de zumo de limón

sal

pimienta



Cueza el arroz en agua hirviendocon sal y limón durante unos 15 minutos (pruébelopara comprobarla cocción). Mientras,escalde los tomates y pélelos, córtelos en dos y retíreles las semillas; trocee la pulpa. Luego escalde el pimiento durante 30 minutos en agua hirviendo,escúrralo, séquelo y córtelo en dos; retírele el pedúnculoy las semillas y córtelo en finas láminas. Tome la mitad de las aceitunas negras y verdes y quíteles el hueso; córtelas en trocitos.

Cuando el arroz esté cocido, páselo por agua fría y escúrralo bien. Póngalo en una ensaladera con los tomates, el pimientoy las aceitunas. Añada el perejil y la cebolleta picados. Mezcle bien.

Prepare la vinagreta, emulsionándola bien, y añádale una cucharada sopera de zumo de limón. Viértala sobre la ensalada y remueva. Ponga la ensalada de arroz en un molde en forma de corona y apriete bien. Déjelo 1 hora en el frigorífico.Luego desmolde el arroz y decórelo con el resto de las aceitunas.

Sirva la corona con pollo frío o langostinos con mayonesa.





Crudités a la menta


(crudités à la menthe)



(para 4 personas)



1 pepino grande

4 zanahorias grandes

1 raíz de rábano

1/2 raíz de apio

100g de pasas

1 ramade menta fresca

sal gorda

el zumo de 1/2 limón



salsa:

2 yogures suaves

el zumo de 1/2 limón

sal

pimienta



Ponga las pasas en un poco de agua templada para que se hinchen. Pele el pepino, córtelo en trocitos, espolvoréelo con sal gorda y déjelo escurrir durante 1 hora.

Lave el apio y reserve sólo las costillas; pélelo y córtelo en trozos. Pele las zanahorias, rállelas finamentey mézclelas con el limón. Luego pele el rábano dejando algunas hojas y lávelo.

A continuación prepare la salsa: bata los yogures con el zumo de limón, sal y pimienta. Añada 3/4 de las hojas de menta, lavadas y picadas.

Escurralas pasas. Limpie el pepino, escúrralo y séquelo sobre un paño o un papel absorbente. Aliñe las zanahorias ralladas, el apio y el pepino con 3/4 de la salsa. Colóquelos en una fuente honda y disponga alrededor los rábanos y las pasas. Decorecon las hojas de menta restantes.

Sirva la salsa sobranteen una salsera aparte.





Ensalada de corazones de alcachofas


(salade de fondsd’artichauts)



(para 2 personas)



4 corazones de alcachofas cocidos (o en conserva)

4 huevos duros

2 tomates

el zumo de 1 limón



salsa:

200 g de requesón

2 yemas de huevo duro

1 cucharada sopera de mostaza

1 puñado de hojas de berro

sal

pimienta



Escalde los huevos duros y córtelos en cuartos. Rocíe los corazones de alcachofa con limón y córtelos en finas láminas. Escalde y pele los tomates, quíteles las semillas y córtelos en cuartos.

Ponga todo en una ensaladera.

A continuación, prepare la salsa: mezcle las yemas de huevo duro con la mostaza, la sal y la pimienta, luego mézclelo todo con el requesón. Añada las hojas de berro limpias y picadas (o mejor, pasadas por la batidora).

Cubra la ensalada con esta salsa.





Ensalada de hinojo con aceitunas


(salade de fenouil aux olives)



(para 2 personas)



2 bulbos de hinojo

1 taza de aceitunas



salsa:

100 ml de nata líquida

el zumo de 1 limón

1 cucharada sopera de cebolleta picada

sal

pimienta



Limpie los bulbos de hinojo retirando las hojas demasiado duras y marchitas. Sumérjalos en agua hirviendo durante 20 minutos. Luego páselos por agua fría.

Cuando estén fríos, píquelos y dispóngalos en una ensaladera con las aceitunas.

Bata juntos todos los ingredientes de la salsa y viértalasobre el hinojo y las aceitunas.

Mezcle y sirva muy frío.





Ensalada de judías con mollejas


(haricots aux ris de veau)



(para 2 personas)



200g de judías

200g de mollejas

harina

20 g de mantequilla

100g de endibias

1 escarola o 1 lechuga

100 g de foie-gras(opcional)



vinagreta:

1 cucharadita de mostaza fuerte

1 cucharada sopera de vinagre de vino

2 cucharadas soperas de aceite de nuez

sal

pimienta



Sumerja las mollejas en agua fría durante 4 horas; renueve el agua de vez en cuando (o deje el recipiente debajo el grifo un poco abierto). Después, póngalas en una olla con agua fría y llévelas a ebullición.Déjelas cocer, a pequeños hervores, durante 2 minutos; sumérjalas de inmediato en agua fría, escúrralas y pélelas; póngalas sobre un paño y presiónelas con un peso hasta el día siguiente.

Cueza las judías 5 minutos en agua hirviendocon sal; deben quedar crujientes. Enfríelas en agua fría y escúrralas. Después lave las endibias y la lechuga; escúrralas.

Disponga la ensalada en 4 platos (o en una fuente grande). Añada las judías y finas láminasde foie-gras. Prepareentoncesla vinagreta.

Corte las mollejas en filetes, salpiméntelas y enharínelas. Funda la mantequillaen una sartén y dore ligeramente en ella las mollejas. Reparta las mollejas calientes en la ensalada y aliñe con la vinagreta. Sirva de inmediato.





Ensalada de judías verdes con queso


(salade de haricots verts au fromage)



(para 4 personas)



600g de judíasverdes

150 g de queso cremoso (tipo Gervais o Kiri)



vinagreta:

1 cucharaditade mostaza

1 cucharada sopera de vinagre de vino

2 cucharadas soperas de aceite de oliva estragón fresco picado

Sal

pimienta



Lave y cueza las judías verdes; escúrralas, déjelas templar y alíñelas con la vinagreta.

Corte el queso en dados y mézclelo con las judías. Espolvoree con el estragón picado y sirva.





Ensalada niçoise


(salade niçoise)



(para 6 personas)



350g de judíasverdes

1 lechuga pequeña

6 tomates

200 g de atún en aceite

6 filetes de anchoas en aceite

10 aceitunas negras

2 cucharadas soperas de alcaparras



vinagreta:

2 cucharadas soperas de vinagre

5 cucharadas soperas de aceite de oliva

pimienta



Pele y deshile las judías verdes. Lávelas y déjelas cocer 10 minutosen agua hirviendo con sal.

Escalde los tomates durante 1 minuto,páselos por agua fría y pélelos;luego córtelos en cuartos. Lave y escurra la lechuga.

Seguidamente, escurra el atún y córtelo en trozos. Escurra también los filetes de anchoas y divídalos en dos en sentido longitudinal.

Cubra los bordes de una ensaladera con las hojas de lechuga enteras, y disponga en ella las judías, el tomate, el atún, las aceitunas negras y las alcaparras. Coloque encima los filetes de anchoa en forma de estrella. Aliñe con la vinagreta.

Tambiénse puede decorar esta ensalada con cuartos de huevo duro.





Ensalada de pepinos


(salade de concombres)



(para 2 personas)



2 pepinos pequeños

150 g de queso cremoso (tipoKiri o Gervais)

1 cebolleta

1 cucharada sopera de mostaza el zumo de 1 limón

1 rama de estragón fresco picado

sal



Pele los pepinos y píquelos; sálelos y déjelos reposar para que expulsen el agua. Prepareuna salsa mezclando el queso, la mostaza, el zumo de limón y el estragón. Escurra los pepinos, mézclelos con la salsa y decóreloscon la cebolleta picada.





Ensalada de queso de oveja


(salade au fromage de brebis)



(para 2 personas)



200 g de queso de oveja tierno (feta, por ejemplo)

4 tomates duros

2 bulbos de hinojo

100g de aceitunas negras

2 cucharadas soperas de orégano seco (o mejorana)



vinagreta:

el zumo de 1 limón

6 cucharadas soperas de aceite de oliva sal

pimienta



Lave y seque los tomates, córtelos en cuartos y póngalos en una gran fuente honda. Retire el envoltorio exterior del hinojo, lávelo, córtelo en lonchas y agréguelo a los tomates. Corte el queso en grandes dados y añádalo también. Espolvoree con orégano. Prepare la vinagreta y riegue con ella lo ya preparado. Salpimente y mezcle bien. Decore con las aceitunas negras. Sirva muy frío con pan de molde.





Mízcalos y langostinos en ensalada


(girolles et langoustines en salade)



(para 4 personas)



12 langostinosgrandes

300 g de mízcalos

1 corazón de lechuga rizada

8 nueces frescas

30 g de mantequilla



salsa:

1 cucharada sopera de vinagre de sidra

sal

pimienta



Ponga los langostinos en una cazuela grande con agua y mucha sal. Tápelos y déjelos cocer 3 minutos. Retírelos.

Corte la parte terrosa del pie de los mízcalos y lávelos rápidamente con agua corriente fría uno por uno. Escúrralos y séquelos con un paño. Corte los más grandes en dos.

Saltee los mízcalos en una sartén con mantequilla. Salpiméntelos y retírelos cuando se haya evaporadoel agua que hayan soltado.

Lave el corazón de lechuga y séquelo. Rompa las nueces y pélelas. Retire la cáscara de los langostinos y séquelos. Saltéelos rápidamente,3 minutos de cada lado, con las setas y un poco de aceite. Sazone con pimienta.

Prepare la vinagreta, añádala a la ensalada y mezcle bien. Incorpore los mízcalos y las nueces, y remueva con cuidado. Reparta los langostinos alrededor y sirva de inmediato.





Sopas, cremas y potajes





Caldo de buey con croquetitas


(bouillon de bœuf aux quenelles de moelle)



(para 6 personas)



1 kg de buey (costilla, codillo,espalda, mejilla)

huesos

verduras (1 nabo, 1 puerro, 1 col verde pequeña, 1 trozo de apio, 1 cebolla picada, zanahorias y guisantes recién cocidos)

hierbas aromáticas (2 clavos, 1 hoja de laurel,nuez moscada, perejil)

pan

sal

pimienta



croquetitas:

150 g de tuétano reblandecido al baño María

2 huevos

75 g de pan rallado

1 cucharada sopera de harina

1 cucharada sopera de sémola

perejil e hinojo finamente picados

nuez moscada

sal

pimienta



Cueza los ingredientes del caldo en una olla con 3 litros de agua fría 3 horas. Espume y cuele el caldo. Reserve las verduras y la carne, pues se servirán después del caldo.

Triture el tuétano y añádale los ingredientes de las croquetitas.Forme bolitas de 1,5 cm de diámetro y póngalas a cocer unos 10 minutos en el caldo. No deje que el caldo llegue a hervir.

Sírvalo muy caliente, espolvoreado con las hierbas aromáticas picadas y rebanadas de pan tostadas.





Consomé frío de buey y remolacha


(consommé glacé au bœuf et aux betteraves)



(para 6 personas)



600g de buey picado

3 remolachasgrandes

1 rama de apio

1 cebollagrande

2 claras de huevo

2 l de caldo de buey

1 vasito de vodka

1 pimientoverde

1 pimiento rojo

150 ml de nata líquida

mantequilla

pimienta de Cayena

pimienta molida

sal



Pele las remolachas y córtelas en láminas finas. Luego pele el apio y la cebolla y píquelos. Prepare a continuaciónun caldo de buey con pastillas de caldo concentrado.

Deje fundir un poco de mantequilla en un cazo y saltee el buey picado, las remolachas, la cebolla y el apio picados. Añada el caldo de buey frío. Espolvoree con pimienta y agregue las claras de huevo. Lleve a ebullición. Después espume y deje cocer a pequeños hervores durante 1 hora.

Transcurrido este tiempo, fíltrelo para lograr un consomé transparente. Añada el vodka y la pimienta de Cayena. Déjelo reposar 2 horas en el frigorífico.

Lave los pimientos y retire las semillas, córtelos en dados y añádalos al consomé. Sirva en cuencos individuales y añada la nata líquida en el último momento.





Consomé de melón a la menta


(consommé de melon à la menthe)



(para 6 personas)



1,5 l de caldode buey desengrasado (o de caldo concentrado)

1 melón de aproximadamente 1 kg

1 vaso de oporto

18 hojas de gelatina

4 ramas de mentafresca

1/2 cucharadita de pimentón dulce



Corte el melón en dos. Retire las semillas, separe la pulpa y córtela en juliana.

A continuación corte las hojas de menta y añádalas a la pulpa del melón. Mezcle y deje macerar durante 2 horas.

Caliente el caldo de buey, funda en este las hojas de gelatina (reblandecidas previamente en agua fría), añada el oporto y deje enfriar. Añada el melón a la menta sin el zumo que haya soltado. Mantenga 12 horas en el frigorífico.

Vierta los ingredientes en copas individuales o en un gran cuenco. Bata ligeramente con el tenedor antes de servir.





Consomé de mollejas con castañas y manzanas


(consommé de gésiers aux marrons et aux pommes)



(para 8 personas)



700 g de menudillosde ave

1,5 l de agua

3 dientes de ajo

1 zanahoria

1 cebolla

500g de castañas congeladas

1 lata de mollejas confitadas

2 manzanas (tipogranny smith)

3 ramitas de perifollo

1 l de caldode ave

pimienta en grano

sal



Ponga los menudillosde ave en una gran cazuela con los dientes de ajo, la cebolla y la zanahoria peladas, sal y pimienta.Cúbralos con agua fría, lleve a ebullicióny deje hervir lentamente durante 45 minutos espumando de vez en cuando. Después pase el consomé por un colador o un paño (o papel absorbente) para que quede muy claro.

Prepare el caldo de ave con pastillas de caldo concentrado y cueza en él las castañas congeladas hasta que queden tiernas. Escúrralas y páselas por el pasapurés (de tamaño medio)de forma que obtenga fideos de castaña.

Seque las mollejas y córtelas en láminas finas. Pele y corte las manzanas en bastoncillos.

Reparta los fideos de castaña en los 8 platos disponiéndolos en forma de cúpula. Reparta luego las mollejas y las manzanas y cubra todo con el consomé hirviendo.

Decore con las hojas de perifollo.





Cotriade




(para 8 personas)



2 cebollas

3 dientes de ajo

3 kg de pescado variado(según mercado)

1 kg de patatas

perifollo

perejil

cebolleta

tomillo

laurel

manteca de cerdo

vinagreta a las finas hierbas



Pele y corte las cebollas en rodajas. Dórelas en manteca de cerdo. Cúbralas con medio litro de agua por persona (4 litros en total). Añada el ajo pelado y picado, el tomillo, el laurel y las patatas peladas y cortadas a trozos.

Cuando las patatas estén casi cocidas, retire el tomillo y el laurel. Agregue el pescado lavado, sin escamas y cortado en trozos (puede ser congrio, merluza, rubio, caballa, dorada, lubina...)y déjelo hervir, a pequeños hervores, unos minutos, vigilando que no se deshaga.

Sirva la sopa sobre rebanadas de pan, y luego el pescado y las patatas, acompañados de una vinagreta a las finas hierbas.





Crema de alcachofas


(crème d’artichauts)



(para 8 personas)



1,5 l de bechamel

7 alcachofas

250 ml de leche

100g de mantequilla

100 ml de nata líquida

sal

pimienta



Cueza las alcachofas en agua hirviendocon sal. Retire las hojas y pique muy finamente los corazones. Incorpore estas láminas de alcachofa a la bechamel y prosiga la cocción media hora a fuego suave.

A continuación, coloque un pasapurés en una cazuela; vierta en él la bechamel y las alcachofas y apriete bien con una espátula de forma que pasen las alcachofas.

Añada la leche caliente y remueva bien. Después vuelva a poner la cazuela al fuego; pruebe y rectifiquede sal y pimienta.

Justo antes de servir, añada la mantequilla y déjela fundir; luego remueva; agregue la nata líquida, remueva una vez más y caliente de nuevo la crema.

Sírvala con picatostes.





Crema de calabaza a la canela


(crème de potiron à la cannelle)



(para 4 personas)



600 g de pulpa de calabaza

2 dientes de ajo

2 cucharadassoperas de aceite de oliva

1 clavo

1/2 cucharaditade azúcar

1 cucharaditade canela en polvo

4 cucharadassoperas de nata

4 ramitas de perifollo

sal

pimienta



Pele los dientes de ajo y córtelos en dos. Póngalos en una cazuela de fondo grueso con el clavo, el aceite de oliva y 300 ml de agua; déjelos hervir a fuego vivo hasta lograr una emulsión. Añada la pulpa de calabaza cortada a dados. Sale, incorporeel azúcar y tape. Deje cocer 30 minutos a fuego medio hasta que la pulpa esté tierna.

A continuación, retire los dientes de ajo y el clavo, y pase la mezcla por la picadora o la batidora.

Reparta la crema en cuencos y añádale una cucharada sopera de nata. Espolvoree con la canela y decore con el perifollo.

Sirva de inmediato.





Crema fría de garbanzos, yogur y cilantro


(velouté glacé de pois chiches, yaourt et coriandre)



750 ml de yogur líquido

4 cucharadas soperas de nataligera(o nata líquida)

250g de garbanzos secos

1 pepino

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

1 cebolla

1 pastillade caldode ave

sal

pimienta

pimienta de Cayena

10 ramitas de cilantro fresco



Sumerja los garbanzos en agua con bicarbonato la noche anterior. Al día siguiente, dispóngalos en una cazuela, cúbralos con agua fría y añada las hierbas aromáticas y la cebolla pelada. Cuézalos tapados, a pequeños hervores, hasta que estén tiernos. Escúrralos y páselos por el pasapurés hasta que queden lo más finos posibles.

Prepare una taza de caldo concentrado. Bata en la batidora el caldo, el puré de garbanzos y el yogur con la nata hasta que obtenga una crema perfectamentelisa y untuosa. Sazone al gusto. Vierta la crema en una sopera y consérvela en el frigorífico.

Pele y ralle el pepino; apriételo un poco para extraerle el agua. Pique el cilantro e incorpórelo,con el pepino, a la crema bien fría.

Mezcle y sirva en cuencos individuales.





Crema fría de langostinos


(velouté glacé de langoustines)



(para 6 personas)



1 kg de langostinos frescos

1 lata pequeña de tomate concentrado

200 g de nata líquida

1 cebolla

2 chalotes

1 hoja de laurel

2 cucharadas soperas rasas de arrurruz

sal

pimienta



Eche los langostinos en una olla con agua hirviendopoco salada y aromatizada con el laurel, la cebolla y los chalotes pelados y picados. Déjelos cocer 10 minutos.

Retire, a continuación, los langostinos cocidos con una espumadera. Pase el caldo por un colador muy fino. Añada el concentrado de tomate diluido en 2 vasos de agua fría y póngalo a hervir.Salpimente.

Vierta el arrurruz poco a poco, en forma de lluvia y sin dejar de batir. Agregue las colas de langostinos peladas y cortadas en dos o tres trozos; después ligue la crema con la nata líquida.

Vierta la crema en un recipiente grande, o bien en cuencos individuales en los que repartirá los trozos de langostinos, y manténgala en el frigorífico. Sírvala muy fría.





Crema Lamballe


(potage Lamballe)



(para 4 personas)



1 lata de 500g de guisantes

2 patatas

1 cucharadasopera de tapioca

30 g de mantequilla

sal



Pele las patatas y córtelas en trozos grandes. Cuézalas 12 minutos en 1 litro de agua hirviendocon sal. Escúrralas y reserve el agua. Páselas por el pasapurés junto con los guisantes.

Mezcle el puré obtenido con el agua de cocción de las patatas y llévelo al fuego. Cuando rompa a hervir, vierta la tapioca en forma de lluvia y remueva con una cuchara de madera. Deje cocer de 6 a 8 minutosa fuego bajo.

Tras este tiempo y fuera del fuego, añada la mantequilla a trocitos y sirva la crema en una sopera.





Crema de pescadillas


(potage au merlan)



(para 4 personas)



600 g de pescadillas

4 patatas medianas

2 tomates

2 cebollas

1 zanahoria

20 g de mantequilla

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

1/2 diente de ajo

1 pizca de curry

picatostes

sal

pimienta



Retire los filetes de la pescadilla y reserve las aristas, cabezas, aletas y desechos para el caldo.

Pele las patatas, las cebollas y la zanahoria. Pele los tomates y retire las semillas; córtelos en trozos.

Ponga agua en una cazuela, salpimente y eche los filetes de pescadilla, las hierbas aromáticas, las cebollas, la zanahoria y el curry. Lleve a ebullición y deje hervir durante 25 minutos.

Mientras, prepare un caldo de pescado con los restos de pescadilla (también puede utilizar caldo concentrado). Filtre el caldo con un paño o un colador fino, póngalo otra vez sobre el fuego y hierva en él las patatas. Rehogue los tomates en la mantequillay añádalos luego al caldo de pescado con las patatas.

Mezcle todos los ingredientesy páselos por la batidora. Sirva la crema caliente en una sopera y con picatostes.





Gratinado de cebolla


(gratinée à l’oignon)



(para 4 personas)



500 g de cebollas

1 l de caldode ave

1 cucharada sopera de harina aceite de oliva o mantequilla

4 rebanadas de pan rústico tostadas

queso gruyer

sal

pimienta



Pele y pique las cebollas. Caliente el aceite de oliva o la mantequilla en un cazo y dore en él la cebolla picada, tapada.

Destape al final de la cocciónpara que se dore, espolvoreecon harina y remueva con una cuchara de madera hasta que la harina tome color. Vierta el caldo, remueva, salpimente y deje cocer 20 minutos a fuego bajo y tapado.

Disponga el pan en cuencos aptos para el horno. Espolvoree con gruyer rallado, vierta la sopa y gratínela unos 10 minutos.

Sirva de inmediato.

Se puede sustituiruna parte del caldo por vino blanco.





Gratinado de Roquefort


(gratinée au roquefort)



(para 6 personas)



500g de cebolla

100g de mantequilla

100g de queso roquefort

2 cucharadas soperas de brandy

25 g de queso gruyer

6 rebanadas finas de pan tostadas

nuez moscada

sal

pimienta



Pele y pique finamente la cebolla. Dórela en la sartén con la mantequilla, pásela a una cazuela y vierta también en ella 1,5 litros de agua hirviendo.

Deje cocer 5 minutos tras salpimentar y espolvorear con nuez moscada rallada.

Dispongalas rebanadas de pan en el fondo de una fuente honda de barro o porcelana y desmenuce sobre estas el roquefort y vierta la sopa de cebolla. El recipiente debe llenarse sólo tres cuartos de su capacidad. Añada el brandy y espolvoree con el gruyer rallado.

Gratine en el horno unos 25 minutos.





Potaje bearnés


(garbure béarnaise)



(para 6 personas)



2 coles verdes

300 g de judías blancas

500 g de patatas

500 g de confitede cerdo (o de oca)

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

1 rama de mejorana

1 diente de ajo

1/2 pimiento rojo

pan rústico duro

sal



Para preparar este plato necesitará una fuente grande de barro.

Pele las patatas y córtelas en trozos. Pele también las judías; si son secas, sumérjalas duranteunas horas en agua fría.

En una olla con agua salada hirviendo,cueza las patatas y las judías. Añada las hierbas aromáticas con el medio pimiento rojo. Luego incorpore el ajo y la mejorana. Baje el fuego pero vigile que el agua no deje de hervir.

Al cabo de 2 horas, añada las coles cortadas en láminas (tras retirar el gran tallo central de las hojas). Tape y deje cocer.

Una hora antes de servir, añada el confite. Corte el pan en rebanadas y dispóngalas en una sopera. Vierta la sopa por encima tras retirarlas hierbas aromáticas y el pimiento.La mezcla debe quedar muy espesa.





Potaje Edmée


(potage Edmée)



(para 4 personas)



1 coliflor

2 puerros

3 cebollas

1 cucharada sopera de harina

30 g de mantequilla

perifollo

1 pastillade caldode ave

1 yema de huevo

100 ml de nata líquida

sal

pimienta



Lave los puerros y córtelos en rodajas. Pele las cebollas y píquelas. Divida la coliflor en ramitos y lávelos.

A continuaciónfunda la mantequillaen una cazuela y dore en ella las cebollas y las rodajas de puerro durante 5 minutos, sin dejar de remover; añada la harina y siga removiendo bien. Vierta 1 litro de agua en esta cazuela, llévela a ebullicióny diluya en ella la pastilla de caldo. Agregue dos tercios de la coliflor. Salpimente ligeramente. Cubra y deje cocer 35 minutos.

Cueza el resto de la coliflor en agua hirviendodurante 15 minutos,escúrrala y píquela junto con el perifollo.

Pase el potaje por el pasapurés. Viértalo otra vez en la cazuela y déjelo hervir 1 minuto mientras remueve. Retire del fuego.

Mezcle bien la nata líquida y la yema de huevo e incorpórelas al potaje; remueva constantemente. Añada la coliflor picada y el perifollo.

Tambiénse pueden añadir las hojas verdes de la coliflor, pues contienen muchas vitaminas.





Potajede guisantes


(potage Saint-Germain)



(para 6 personas)



350g de guisantes secos

2 cebollas

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

125 g de nata líquida

30 g de mantequilla

picatostes

sal



Sumerja los guisantes en agua fría durante 2 horas. Escúrralos. Luego ponga una olla al fuego con 1,5 litro de agua, las cebollas peladas y picadas, los guisantes y sal. Cueza 50 minutosy espume varias veces. Páselo por la picadora, póngalo al fuego 10 minutos más y añada la nata sin dejar de remover. Viértalo en una sopera caliente sobre los picatostes. Decore con nueces de mantequillay sirva.





Potaje verde


(potage au vert)



(para 4 personas)



500g de espinacas

1 latade acelgas

3 puerros

1 rama de perifollo

1 rábano negro

sal



Separe las pencas de las acelgas y la parte verde de los puerros y resérvelas para otro plato. Lave las verduras en varias aguas. Pele el rábano negro y córtelo en dados. Escáldelos aparte durante 5 minutos. Mientras tanto, pique burdamente las verduras; reserve la mitad del perifollo. Póngalas en una olla grande con 1 litro de agua hirviendocon sal y déjelas hervir20 minutos.Pase el potaje por la batidora. Luego añada el resto del perifollo muy picado. Deje en infusión algunos minutos antes de servir. Este potaje puede consumirse caliente o frío.





Pot-au-feu




(para 6 personas)



1 kg de espaldilla de buey

500g de codillo

1 hueso de tuétano

1 kg de zanahorias

1 kg de puerros

1 cebolla

1 rama de apio

3 dientes de ajo

1 clavo

sal

pimienta



Ponga 4 litros de agua fría en una olla con un puñado de sal gorda y la carne. Manténgala a fuego bajo espumando a menudo hasta que llegue a ebullición. Déjela entonces hervir, a fuego lento y un poco destapada para que pueda salir el vapor.

Pele las verduras, lávelas y añádalas al guiso con el ajo triturado y la cebolla pinchada con el clavo. Espume.

Al cabo de 2 horas y media de cocción (contadas desde el principio), añada el hueso de tuétano envuelto en una muselina para que no escape el tuétano. Déjelo cocer hasta 3 horas y media en total.

Para dar color al caldo basta con añadir un poco de caramelo y removerlo bien.

Deje que el caldo se enfríe bien para que la grasa quede en la superficie y pueda retirarla con facilidad[1].

La carne del pot-au-feu se presenta en una fuente rodeada de las verduras de la cocción y de algunas patatas cocidas aparte.

El hueso del tuétano se sirve aparte, rodeado de picatostes y limón. Acompañe este plato con sal gorda, mostaza y mayonesa.





Sopa de bogavante con cangrejo


(bisque de homard au crabe)



(para 4 personas)



1 lata de 300 g de sopa de bogavante

1 lata de 250 g de migas de cangrejo

4 langostinos

30 g de mantequilla

1 cucharada sopera de brandy

50 g de nata líquida

1 vaso de vino blanco seco

1 cucharada sopera de aceite de oliva

1 vaso de leche



Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una cazuela a fuego vivo. Incorpore los langostinos. Vierta el brandy y flamee.

Añada el vino blanco, tape y deje cocer 5 minutos. Apague el fuego, retire los langostinos con una espumadera y resérvelos. Escurra las migas de cangrejo y pele los langostinos.

Vierta el contenido de la lata de sopa de bogavante en una cazuela, mezcle bien y ponga a fuego suave. A continuación, llene la lata vacía hasta la mitad con leche y el resto con agua; añádalo poco a poco a la sopa mientras va removiendo y sin dejar que hierva.

Incorpore las migas de cangrejo y los langostinos. Deje cocer 3 minutos más a fuego bajo. Añada la nata líquida y sirva en cuencos individuales procurando repartir equitativamente los crustáceos.





Sopa de caracoles al ajo confitado


(soupe d’escargots à l’ailconfit)



(para 6 personas)



6 docenas de caracoles en conserva

30 dientes de ajo

100 g de perejil picado

200 g de mantequilla

1 limón

sal

pimienta



caldo:

750 ml de vino blanco seco

1 cebolla

1 zanahoria

2 chalotes

2 cortezas de tocino

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

sal

pimienta



Primero prepare el caldo: pele la cebolla, la zanahoria y los chalotes; póngalos en una cacerola junto con las hierbas aromáticas, las cortezas de tocino, el vino blanco, sal y pimienta, y deje hervir 30 minutos.

Después disponga los dientes de ajo, sin pelar, en una fuente apta para el horno, riéguelos con aceite y déjelos cocer 20 minutos en el horno ya caliente.

Mezcle la mantequilla con el perejil picado hasta que obtenga una crema homogénea. Salpimente.

Luego caliente los caracoles 5 minutos en el caldo corto en ebullición. Incorpore la mantequilla al perejil, en pequeñas cantidades, batiendo con energía. Rectifique de sal y pimienta y añada el zumo de limón.

Disponga un plato hondo, previamente calentado, para cada comensal. Sirva en cada uno 1 docena de caracoles y 5 dientes de ajo, y cúbralos con la mantequilla al perejil y el caldo.





Sopa de castañas


(potage aux marrons)



(para 4 personas)



1 l de leche

500 g de castañas

2 cebollas medianas

1 rama de apio

30 g de mantequilla

4 cucharadas soperas de nata líquida

sal

pimienta



Retire la cáscara de las castañas, póngalas en agua fría salada y llévelas a ebullición; cuézalas durante 30 minutos, escúrralas y retire la segunda piel.

Pele y pique las cebollas. Saltéelas en la mantequilla con el apio, también cortado en tiras finas. Salpimente.

A continuación mezcle las castañas con las cebollas y el apio y pase todo por la batidora. Incorpore poco a poco la leche caliente, sin dejar de remover. Cueza la mezcla resultante a fuego bajo durante 3 minutos y removiendo constantemente.

Añada la nata líquida justo antes de verter la sopa en la sopera y servirla.





Sopa de cebolla con champaña


(soupe à l’oignon au champagne)



(para 6 personas)



500 g de cebolla

50 g de mantequilla

4 yemas de huevo

300 g de queso tipo brie

1 botella de champaña o de cava

1 vaso de oporto

12 rebanadas de pan rústico tostadas

sal

pimienta de Cayena



Pele las cebollas y píquelas; dórelas en mantequilla y, cuando estén doradas, riéguelas con el champaña o el cava. Salpimente y deje cocer durante 1 hora.

Seguidamente, bata las yemas de huevo con el oporto.

Deshaga el queso tipo brie y déjelo fundir en la sopa, removiendo con la cuchara de madera.

Añada los huevos al oporto y detenga la ebullición. Vierta esta sopa en platos hondos sobre el pan tostado.





Sopa de col nueva


(soupe au chou nouveau)



(para 4 personas)



1 col verde nueva

3 cebolletas

1 puerro

150 g de tallarines

7 alas de ave

4 salchichas

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

8 rebanadas de pan

sal

pimienta



Limpie el puerro y córtelo en trozos pequeños. Lave la col y córtela en tiras. Pele las cebolletas y córtelas en rodajas.

Caliente una cucharada sopera de aceite de oliva en una cazuela. Incorpore el puerro y las alas de ave. Remueva durante 5 minutos y vierta a continuación 1,5 litros de agua. Salpimente y lleve a ebullición. Añada las cebolletas y deje hervir durante 15 minutos.

Incorpore la col y baje el fuego. Tape y deje que prosiga la cocción durante 10 minutos más.

Mientras tanto, caliente en una sartén el resto del aceite y saltee en él las salchichas durante 10 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Luego retírelas, córtelas en trozos y añádalas a la sopa.

Agregue los tallarines. Deje cocer 10 minutos más.

Sirva la sopa con las rebanadas de pan (rústico, si es posible) tostadas. Se puede servir como plato único.





Sopa cremosa


(potage velouté)



(para 4 personas)



1,5 l de caldo (mejor si es de cocido)

40 g de harina

75 g de mantequilla

3 yemas de huevo

125 g de nata líquida

sal

pimienta

picatostes



En una cazuela de tamaño medio, funda 50 g de mantequilla. Añada la harina, remueva con una cuchara de madera y cuézala 2 minutos sin dejar que se dore. Retire del fuego y, sin dejar de remover, incorpore el caldo caliente. Vuelva a poner la cazuela al fuego y deje hervir lentamente unos 20 minutos. Salpimente. En un cuenco, ligue las yemas de huevo batidas con la nata líquida. Retire la sopa y añádale la mezcla anterior removiendo con energía. Caliéntela al fuego, removiendo y sin dejar que hierva. Añada el resto de la mantequilla. Pase la sopa por un colador fino y viértala en una sopera. Sírvala con picatostes.





Sopa de los deseos


(soupe aux apétits)



(para 6 personas)



24 cebollitas pequeñas y blancas

mantequilla

pan rústico

sal

pimienta



Pele y corte en rodajitas las cebollitas. Cuézalas en 2 litros de agua salpimentada. Tueste el pan cortado en rebanadas y dispóngalo en platos hondos. En el momento de servir, añada un trozo de mantequilla a la sopa y viértala sobre el pan tostado.





Sopa fría de berros y limón


(soupe glacée au cresson et au citron)



(para 4 personas)



1 bolsa de berros

1 yogur

1 cebolla

250 ml de leche

1 yema de huevo

1 limón

sal

pimienta



Limpie los berros con agua abundante y corte los tallos al ras de las hojas; escúrralos bien y trocéelos con el cuchillo.

Pele y pique la cebolla. Ralle la piel del limón finamente.

Vierta 500 ml de agua y la leche en una cazuela. Añada los berros, la cebolla y la raspadura de limón. Salpimente. Lleve a ebullición y deje cocer durante 30 minutos a fuego bajo.

Después pase la sopa por la batidora y déjela enfriar. Cuando esté muy fría, añada el yogur mezclándolo con cuidado. Mantenga la sopa durante 1 hora en el frigorífico.

En el momento de servir, bata la yema de huevo, líguela con el zumo del limón, viértala en la sopa y mezcle.





Sopa de Granville


(soupe de Granville)



(para 4-6 personas)



1 kg de pescado blanco variado

6 cangrejos pequeños (nécoras)

mantequilla

perejil

vinagre

pan rústico

sal

pimienta



Se limpian los pescados y se cortan en trozos más o menos iguales en peso. Se lavan los cangrejos y se pone todo en una olla grande con 2 litros de agua salpimentada. Se lleva a ebullición y se deja hervir 10 minutos. Después se escurre el pescado pero sin tirar el caldo de cocción, que se dejará hervir unos minutos. Se añade al caldo un trozo de mantequilla, se sazona con abundante perejil picado y se vierte en cuencos sobre rodajas de pan tostado. El pescado se sirve aparte en una fuente caliente, rociado con mantequilla fundida y vinagre.





Sopa gratinada de sémola


(soupe grillée à la semoule)



(para 4 personas)



1 cebolla grande

1/2 lata de tomate

3 cucharadas soperas de sémola de trigo

1 pastilla de caldo

1 nuez de mantequilla



Pele y pique la cebolla. Dórela con la mantequilla. Añada el contenido de la lata de tomate con su zumo, 750 ml de agua hirviendo y caldo concentrado. Deje cocer 10 minutos a fuego suave y tapado. Sazone luego con pimienta. Dore la sémola en un poco de mantequilla y viértala en forma de lluvia; deje cocer 5 minutos más antes de servir.





Sopa de menudillos


(potage aux abattis de volaille)



(para 6 personas)



2 menudillos de pollo

2 cucharadas soperas de mantequilla

1 cucharada sopera de harina

2 yemas de huevo

1 cebolla grande

2 patatas

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil, romero y mejorana)

1,5 l de caldo de ave

sal

pimienta



Limpie todos los menudillos de pollo salvo los hígados, que se desechan.

En una cazuela, saltee la cebolla, ya pelada y picada, con la mantequilla. Agregue los menudillos y saltéelos. Espolvoree con la harina, remueva y añada el caldo. Mezcle bien y deje hervir. Salpimente, añada las hierbas, la mejorana y el romero y deje cocer a fuego suave.

Cueza las patatas peladas durante 10 minutos.

Cuando los menudillos estén casi cocidos, retírelos y trocéelos. Cuele el caldo e incorpore la carne y las patatas cortadas a dados. Lleve al fuego. Cuando las patatas estén completamente cocidas, la sopa estará lista.

Fuera del fuego, bata las dos yemas y agrégueles un poco de caldo; después, sin dejar de remover, añada esta mezcla a la sopa. Sirva de inmediato.





Sopa de pan


(panade soubise)



(para 6 personas)



1,5 l de caldo de pollo (de pastilla)

250 g de pan duro

6 cebollas grandes

3 cucharadas soperas de nata líquida

1 yema de huevo

mantequilla

sal

pimienta



Disuelva unas pastillas de caldo de pollo concentrado en agua hirviendo.

Pele las cebollas y corte cada una en ocho trozos. Póngalos en una cazuela pequeña con 20 g de mantequilla y algunas cucharadas soperas de caldo. Manténgala al fuego, muy bajo, hasta que se evapore todo el líquido.

Entretanto, eche en el caldo caliente la miga de pan desmenuzada. Deje cocer 10 minutos a fuego bajo. Páselo a continuación por la batidora.

Pique finamente las cebollas o páselas por la picadora, incorpórelas a la sopa.

En un cuenco, mezcle la nata y las yemas de huevo. Añada un poco de caldo caliente sin dejar de remover.

Vierta esta mezcla en la cazuela del caldo. Salpimente y ligue a fuego muy lento sin dejar que hierva.

Vierta la sopa en la sopera y añada una gran nuez de mantequilla fresca. Se puede acompañar con algunas rodajas de cebolla frita.





Sopa de patatas a la alsaciana


(potage aux pommes de terre à l’alsacienne)



(para 6 personas)



750 g de patatas

1 puerro

1 cebolla grande

1 rama de perejil y perifollo

100 ml de nata líquida

50 g de mantequilla

1,5 l de caldo o de agua

aceite

nuez moscada

picatostes

sal

pimienta



Dore la cebolla, una vez pelada y picada, en un poco de aceite. Añada a continuación el puerro lavado y picado. Salpimente.

Pele y corte las patatas en finas láminas, agréguelas a las cebollas y el puerro, añada también un poco de caldo y deje hervir unos 10 minutos.

Vierta a continuación el resto del caldo, el perejil y el perifollo picados y deje cocer 30 minutos a fuego medio.

Pase todo por la picadora y líguelo con la nata líquida (o leche fresca). Añada una nuez de mantequilla, rectifique de sal y pimienta e incorpore la nuez moscada.

Sirva muy caliente con picatostes fritos en mantequilla.





Sopa de rabo de buey


(soupe à la queue de bœuf)



(para 4 personas)



300 g de rabo de buey

2 cebollas pequeñas

2 zanahorias pequeñas

2 ramas de apio

1 cucharada sopera de aceite de oliva

perejil

tomillo

laurel

sal

pimienta



Desengrase el rabo de buey y córtelo en trozos de unos 4 cm.

Pele y pique las cebollas. Pele, lave y corte las zanahorias en dados. Retire los hilos del apio, lávelo y córtelo en láminas.

Caliente el aceite en una cazuela y saltee en él los trozos de rabo de buey y las verduras durante unos 5 minutos, removiendo hasta que estén ligeramente dorados. Añada entonces 2 litros de agua fría y llévelos a ebullición. Agregue el tomillo y el laurel, salpimente y reduzca el fuego; deje cocer a fuego bajo durante 3 horas.

Después, retire el tomillo y el laurel y desengrase el caldo con una espátula (la grasa queda en la superficie). Retire con una espumadera los trozos de rabo de buey. Separe la carne de los huesos y vuelva a introducir los trozos de carne en la sopa desengrasada. Caliente.

Reparta en platos individuales las verduras y la carne y decore con el perejil picado. Sirva muy caliente.





Sopa de sarraceno


(soupe de sarrasin)



(para 4 personas)



300 g de tocino manteca de cerdo

harina de sarraceno (1 cucharada por persona)

hierbas aromáticas (tomillo, laurel y menta)

nuez moscada molida

picatostes

sal

pimienta



Corte el tocino en dados y dórelo en la manteca de cerdo. Añada las hierbas aromáticas, un poco de agua y la nuez moscada molida. Deje cocer 15 minutos a pequeños hervores.

Diluya la harina de sarraceno en un poco de agua fría; luego añada agua hasta que obtenga una crema lisa y sin grumos.

Retire las hierbas aromáticas de la cazuela y vierta la crema de sarraceno sobre el tocino. Salpimente y deje cocer 10 minutos espumando de vez en cuando.

Sirva la sopa sobre picatostes fritos en manteca de cerdo.





Sopa de verduras tradicional


(soupe de légumes traditionnelle)



(para 6 personas)



400 g de patatas

250 g de zanahorias

150 g de nabos

150 g de puerros

1 rama de apio

1 diente de ajo

mantequilla

2 ramas de perejil

tomillo

sal

pimienta



Pele las patatas, las zanahorias y los nabos y lávelos. Pele también los puerros, retire la parte verde, las hojas feas y la parte inferior, y lávelos bien. Corte todas las verduras en trocitos.

Ponga a hervir 1,5 litros de agua en una olla y, cuando rompa a hervir, incorpore las verduras, el perejil, el tomillo y el ajo. Remueva con cuidado.

Lleve a ebullición; deje hervir durante 15 minutos sin tapar y a fuego fuerte. Disminuya la intensidad del fuego cuando el agua se vuelva un poco harinosa. Rectifique de sal y pimienta. Al cabo de unos 45 minutos las zanahorias deben estar tiernas.

Pase la sopa por la batidora, póngala otra vez en una cazuela y llévela al fuego para que esté bien caliente.

Viértala en la sopera y añada, en el último momento, una gran nuez de mantequilla fresca.





Vichyssoise




(para 4-6 personas)



4-6 puerros

3 cebollas

4 patatas

2 cucharadas soperas de mantequilla

1 l de caldo de pollo concentrado

nata líquida

1 pizca de nuez moscada

sal

pimienta



Lave bien los puerros y córtelos. Pele las cebollas y las patatas. Pique las cebollas y corte las patatas en dados.

Saltee suavemente en la mantequilla las cebollas picadas y los puerros cortados hasta que queden muy tiernos, pero evitando que se doren. Añada las patatas removiéndolas para que se cubran de mantequilla.

Prepare el caldo y agréguelo al preparado anterior. Salpimente y espolvoree un poco de nuez moscada. Déjelo cocer, poco a poco y tapado, durante 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, pase todo por la batidora y añada la nata líquida.

Esta sopa se consume fría, con algunas cebollas nuevas servidas aparte, pero también es deliciosa a temperatura ambiente o gratinada con queso gruyer.





Otros entrantes





Arroz y coliflor al horno


(riz et choufleur au four)



(para 4 personas)



200 g de arroz

200 g de bechamel

1 coliflor pequeña

1 cebolla pequeña

1 pastilla de caldo

mantequilla

parmesano rallado

sal



Se separa la coliflor en ramilletes que se cuecen al dente en agua salada. Se reserva un poco del agua de cocción. Se hace el caldo con la pastilla y agua.

Se sofríe el arroz y la cebolla picada en 2 nueces de mantequilla, se añade el caldo y el agua de cocción de la coliflor a partes iguales para que, en total, haya un poco menos del doble del volumen de arroz, y se deja cocer durante 14 minutos.

A continuación se escurre el líquido sobrante; se vierte la mitad del arroz en una fuente de horno engrasada con mantequilla y se reparte por encima la coliflor y el arroz restante. Se cubre con la bechamel y el parmesano rallado y se gratina en el horno muy caliente.

Se sirve de inmediato.





Bacalao con tomates y patatas


(morue à la tomate)



(para 6 personas)



450 g de bacalao

8 tomates (2 de ellos, muy maduros)

500 g de patatas

1 vaso de vino blanco seco

3 huevos duros

3 chalotes picados

2 cucharadas soperas de vinagre

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

2 dientes de ajo picados

cebolleta picada

1 hoja de laurel

perejil

sal

pimienta



La víspera de la elaboración de la receta, desale el bacalao en agua fría, renovándola varias veces.

Ponga el bacalao desalado en una cazuela con agua fría, añada el laurel, algunos granos de pimienta, un hilo de vinagre y una pizca de sal. Lleve la cazuela al fuego y, cuando el agua hierva, deje cocer a fuego muy bajo de 10 a 12 minutos.

Cueza las patatas con su piel en agua salada, pélelas y córtelas en dados; póngalas en una ensaladera con la picada de chalotes. Salpimente y deje que se temple.

Escurra el bacalao, separe los filetes y añádalos a las patatas. Pele los 6 tomates más duros, córtelos en dados grandes e incorpórelos al bacalao.

Prepare una vinagreta con las hierbas y el ajo picados; mezcle bien. Pele y quite las semillas de los 2 tomates maduros, tamícelos y añádalos a la salsa; remueva. Vierta esta salsa sobre la ensalada y mezcle bien.

Decore con aceitunas negras y huevos duros cortados en cuartos.





Berenjenas con albahaca


(aubergines au basilic)



(para 4 personas)



4 berenjenas grandes

2 huevos

2 limones

1 diente de ajo

3 ramas de albahaca



mayonesa:

1 huevo

aceite de oliva

mostaza

el zumo de 1 limón

sal

pimienta



Ponga al fuego una olla grande con agua y sal. Cuando el agua hierva, eche las berenjenas peladas y cortadas en grandes trozos y déjelas cocer de 5 a 8 minutos. Después escúrralas.

Exprima el zumo de los limones y viértalo sobre las berenjenas colocadas en una ensaladera.

Lave y pique la albahaca. Pele y pique el ajo. Espolvoree las berenjenas con el ajo y la albahaca picados. Sazone con pimienta. Remueva con suavidad y deje macerar media hora.

Cueza los huevos, pélelos y trínchelos. Prepare una mayonesa y, en el momento de servir, cubra las berenjenas con la mayonesa y espolvoréelas con los huevos duros picados.

Sírvalas muy frías.





Bolas de queso de Borgoña


(gougères bourguignonnes)



(para 6 personas)



100 g de queso tipo emental

50 g de mantequilla

150 g de harina

3 huevos enteros

1 yema

sal

pimienta



En un cazo, funda la mantequilla con una pizca de sal y pimienta. Retírelo del fuego y vierta en él la harina de golpe. Remueva rápidamente con la espátula y vuelva a poner el cazo a fuego muy suave sin dejar de remover con energía, hasta que la mezcla se desprenda de los bordes del recipiente.

Deje templar la masa e incorpore los huevos enteros, uno por uno, y luego el queso cortado en dados.

Con una cuchara sopera, forme bolas con la masa y colóquelas en una bandeja de horno untada con mantequilla.

Diluya la yema de huevo con un poco de agua fría y pinte con ella las bolas. Luego introduzca la bandeja en el horno y deje cocer durante 25 minutos.

Estas gougères se sirven también como aperitivo.





Col rellena


(chou farci)



(para 6 personas)



1 col blanca grande

1 pollo pequeño

200 g de tocino lonchas de panceta

3 huevos enteros

4 yemas

miga de pan

leche

verduras (nabos, puerros, apio, zanahorias)

1 cebolla

1 diente de ajo

perejil

especias al gusto

sal

pimienta



Cueza el pollo y las verduras en agua con sal y pimienta. Deje enfriar.

Deshuese el pollo y pique la carne. Mézclela con el tocino picado, la cebolla y el ajo pelados y picados, un poco de miga de pan mojada en leche y prensada, sal, pimienta, las especias y el perejil picado. Mezcle bien la masa con los huevos enteros.

Luego separe las hojas de la col, lávelas y escáldelas un momento en agua hirviendo. Escúrralas y séquelas con un paño.

En una cazuela, disponga la panceta. Coloque por encima las hojas de col saladas y sazonadas con pimienta de forma que se solapen un poco y cubran las paredes de la cazuela. Rellénelas con el preparado de pollo. Luego doble las hojas por encima, cúbralas con una tira de panceta y déjelas cocer, tapadas, durante 3 horas, a fuego bajo; riéguelas de vez en cuando con el caldo de pollo.





Coles de las Ardenas


(choux à l’ardennaise)



(para 4-6 personas)



2 coles pequeñas blancas (nuevas)

3 manzanas (que no sean golden)

1 vaso de vino blanco seco

manteca de cerdo

enebro

sal

pimienta



Pele, lave y corte las coles en cuartos. Escáldelas durante 15 minutos en agua hirviendo con sal. Píquelas muy finas.

En una cazuela aparte, caliente la manteca de cerdo y agregue la col. A continuación, incorpore las manzanas peladas y cortadas a dados. Riegue con el vino blanco. Salpimente. Añada unas bayas de enebro y lleve a ebullición. Tape y deje cocer a fuego bajo, durante 1 hora.

Este plato acompaña perfectamente las salchichas a la parrilla o el buey a la brasa.





Fiambre de Mans


(rilletes de Mans)



1,5 kg de filetes entreverados de carne de cerdo

algunos huesos

sal

pimienta



Se corta la carne en dados separando la grasa.

Se pone la grasa aparte en una olla con medio vaso de agua salada. Se cuece ligeramente y se añade la carne y los huesos. Se cubre y se deja cocer 3 horas a fuego suave.

Se retiran los huesos y se sazona con abundante pimienta y sal al gusto. Se deja cocer otra hora larga sin dejar de remover con la cuchara de madera.

El plato estará en su punto cuando la carne tome un color amarillo dorado y la grasa haya dejado de humear. Con esta pasta caliente se rellenan unos tarros de barro o cerámica.

Una vez fríos, se cubren con manteca de cerdo o grasa fundida.





Fiambre de Orleáns


(rilletes d’Orléans)



1 conejo de monte

su peso en tocino fresco

manteca de cerdo

especias

sal

pimienta



Se corta el conejo en piezas, y el tocino, en dados. Se salpimentan y se aliñan con las especias al gusto.

Se pone en una olla medio vaso de agua y se añaden la carne y el tocino. Se tapa la olla y se deja cocer a fuego suave 3 horas, removiendo de vez en cuando.

Una vez cocido, se pasa por la picadora y se dispone en un tarro. Se cubre la superficie del fiambre con la manteca derretida y se guarda en el refrigerador.





Fiambre de Tours


(rilletes de Tours)



4 kg de carne de cerdo

1 kg de grasa fresca de cerdo

sal

pimienta



En un olla se pone a fundir la grasa cortada en daditos hasta que se dore el fondo de la olla.

En ese momento, se añade la carne cortada en pedacitos. Se salpimenta y se deja cocer durante 6 horas a fuego lento.

Cuando la carne está tibia, se maja en el mortero durante un buen rato, hasta que queda convertida en una pasta, y se envasa en botes.





Hogaza de queso


(tourteau fromagé)



(para 8 personas, 2 hogazas)



masa base:

200 g de harina

100 g de mantequilla

1 huevo

sal



300 g de queso de cabra fresco escurrido

150 g de azúcar en polvo

5 huevos

6 cucharadas soperas rasas de harina

5 cucharadas soperas rasas de fécula

2 cucharadas soperas de nata líquida

1 cucharada sopera de agua de azahar

sal



Prepare la masa: eche en un cuenco la harina, forme un pozo en el centro y ponga en él la mantequilla reblandecida y a trocitos. Añada el huevo y una pizca de sal. Amase bien y forme una bola. Déjela reposar.

Entretanto, ponga el queso de cabra fresco en un cuenco y desmíguelo bien con el tenedor. Añada la nata líquida, luego el azúcar, la harina, la fécula y el agua de azahar.

Casque los huevos y separe las claras de las yemas. Añada las yemas al preparado de queso y trabaje la masa hasta que esté muy lisa (se puede terminar el trabajo con la batidora). A continuación, monte las claras a punto de nieve con una pizca de sal e incorpórelas delicadamente a la mezcla anterior.

Caliente el horno a temperatura media. Unte con mantequilla dos moldes de 15 a 17 cm de diámetro. Estire la masa hasta darle un grosor de 2 mm y cubra con ella los moldes. Reparta el preparado de queso sobre ella. Hornee aproximadamente 1 hora, primero a temperatura media, luego más baja. Al final de la cocción, la masa será casi negra; esta costra, aparentemente quemada, se come. Cuando las hogazas de queso se hayan enfriado, desmóldelas.

Esta especialidad se puede saborear en cualquier momento y es particularmente adecuada para el desayuno.





Huevos al estilo de Fécamp


(œufs à la mode de Fécamp)



(para 2-3 personas)



6 huevos

200 g de camarones

200 g de setas de cardo

mantequilla

harina

finas hierbas

calvados

sal

pimienta



Se cuecen los huevos y se pasan por el chorro de agua fría; se pelan y se cortan por la mitad en sentido longitudinal.

Se pelan los camarones y se reservan las cabezas y las cáscaras. Se pelan las setas y se cuecen 10 minutos en agua hirviendo con limón y mantequilla. Se escurren y, en el agua de cocción, se hierven las cabezas y las cáscaras de camarón. Cuando estén cocidas se pasan por el tamiz haciendo la máxima presión posible.

En una cacerola se hace una salsa blanca con una nuez de mantequilla y un poco de harina; la salsa se aclara con el agua de cocción y se le añade un chorrito de calvados.

Se trituran las yemas de los huevos junto con las setas, los camarones, la sal, la pimienta y las finas hierbas picadas, y con la pasta obtenida se rellenan las medias claras de huevo. Se cubren los huevos rellenos con la salsa blanca y se introducen en el horno unos minutos.





Huevos al vino tinto de Berry


(œufs au vin rouge du Berry)



(para 4 personas)



4 huevos

3 cebollas grandes

1 botella de vino tinto mantequilla

harina

pan tostado

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

sal

pimienta



Pele y pique las cebollas. Hierva el vino tinto con las cebollas picadas y las hierbas aromáticas, la sal y la pimienta, durante 15 minutos.

Casque los huevos, uno por uno, y échelos en el vino hirviendo. Déjelos cuajar durante unos 4 minutos. Retírelos con una espumadera y resérvelos en una fuente caliente.

Retire las hierbas aromáticas. Después, ligue la salsa con un poco de mantequilla con harina y déjela hervir sin dejar de remover. Rectifique de sal y pimienta. Vierta la salsa sobre los huevos. Sirva con pan de leña tostado.

Esta receta también la puede preparar con vino blanco. En ese caso, añada a la salsa un diente de ajo picado y un poco de tocino previamente dorado.





Masa hervida


(farcidure)



(para 6-8 personas)



500 g de masa de pan

100 g de tocino

200 g de acedera

4 huevos

1 pizca de harina

manteca de cerdo

caldo de carne o de verduras



Se mezclan los huevos con un vaso de agua caliente, la masa de pan y la harina. Se amasa a conciencia y se cubre con un paño caliente. Se deja que suba durante 2 horas al amor de la lumbre (o de la estufa).

Después se extiende con la palma de la mano y se le añade el tocino rallado y la acedera picada. Con esta masa se hacen bolas del tamaño de un puño que se cocerán durante 1 hora en el caldo. Se escurren las bolas y se dejan enfriar.

Se cortan las bolas en rodajas de 1 cm de grosor y se pasan un poco por la sartén con la manteca de cerdo.





Pasteles de queso de cabra de Chavignol


(pâté au fromage de chèvre de Chavignol)



(para 6 personas)



6 bolas de queso tierno Chavignol

masa de hojaldre

mantequilla

1 huevo

tomillo



Se raspa la corteza de los quesos.

Se extiende la masa de hojaldre y se cortan de ella, con la ayuda de un cuenco, 2 piezas redondas por cada queso.

Sobre una de las piezas se coloca un queso, y encima del queso, una nuez de mantequilla batida con un poco de tomillo. Se cubre con la otra pieza de masa y se pegan los bordes de una y otra con los dedos mojados. Se procede del mismo modo con los demás quesos.

Se bate el huevo y se unta con él la superficie de los pastelillos. Se cuecen en el horno a fuego suave hasta que estén dorados.

Se dejan enfriar antes de servir.





Polenta[2]


(gaudes)



(para 6 personas)



250 g de harina de maíz tostada

80 g de mantequilla

leche

nata

sal

pimienta



Se diluye la harina en agua fría, evitando que se formen grumos, y se pone a cocer a fuego muy suave. Se salpimenta, se añade la mantequilla y se remueve sin parar con una cuchara de madera, siempre en el mismo sentido.

A medida que la polenta espesa, se vierte leche caliente sin dejar de remover. La cocción debe durar al menos hora y media.

Para comer la polenta, cada uno hace en el centro de su parte un agujero donde vierte nata al gusto.





Puré de patatas y queso


(aligot)



(para 5 personas)



1 kg de patatas que se deshagan bien

600 g de queso fresco tipo laguiole o cantal

2 dientes de ajo

50 g de tocino graso

50 g de mantequilla

leche

sal

pimienta



Se cuecen las patatas y se hace un puré con ellas. Se añade el ajo majado, la mantequilla, la grasa del tocino derretida y se suaviza todo con un poco de leche hirviendo.

Se pone el puré al baño María y se le añade el queso cortado en láminas finas.

Se trabaja la masa con la cuchara de madera haciendo «ochos» con ella hasta obtener una masa fluida y homogénea.





Tarta de puerros


(flamique à porions)



(para 6 personas)



masa quebrada:

harina

2 huevos mantequilla derretida

agua

sal



1 manojo de puerros

1 yema de huevo mantequilla

sal

pimienta



Forme dos bases de empanada con la masa quebrada, una de 5 mm de espesor y otra más fina.

Lave y corte finamente los puerros (retirando la parte verde). Rehóguelos ligeramente con mantequilla y salpimente.

Extienda la masa más gruesa sobre una tartera untada con mantequilla. Añada los puerros cocidos y ya fríos, y a continuación la yema de huevo. Tape con la capa fina de masa quebrada y suelde bien los bordes. Cuézala en el horno caliente.

Este plato tradicional puede realizarse con calabaza y cebollas, picadas y cocidas, como acompañamiento.





Tarta de queso


(flamiche au Maroilles)



(para 4 a 6 personas)



1 cuenco de harina

1 nuez de levadura de panadería

1 pizca de azúcar

1 huevo

mantequilla

1 cucharada sopera de aceite de oliva

queso cremoso

sal

pimienta



A mano, mezcle la harina, la levadura, el huevo, la mantequilla ablandada, una pizca de sal y el azúcar; la masa debe ser firme y puede, si es preciso, aclararse con leche. Extiéndala sobre una tartera. Cubra la masa con lonchas de queso. Sazone bien con pimienta y manténgala 1 hora en el horno caliente. Luego hornee, de 5 a 6 minutos, a temperatura alta. Sirva con mantequilla fundida sobre la tarta.





La tortilla de la madre Poulard


(l’omelette de la mère Poulard)



(para 2-3 personas)



6 huevos

mantequilla

1 cucharada de nata

sal

pimienta



Se separan las yemas de las claras y se baten por separado. En una sartén se funde un buen trozo de mantequilla, se vierten las yemas batidas y se salpimenta. Cuando las yemas comienzan a cuajar se añade la nata y las claras batidas a punto de nieve.

Esta tortilla debe hacerse con fuego muy fuerte, agitando la sartén constantemente.





Tricornios de queso


(tricornes fromagés)



(para 6 personas)



250 g de requesón

1/2 camembert tierno

2 huevos enteros

1 yema

harina

mantequilla

calvados

sal

pimienta



Se rasca la corteza del camembert y se machaca junto con el requesón. Se salpimenta la mezcla y se añade un poco de calvados, 2 nueves de mantequilla y los 2 huevos batidos.

La pasta así obtenida debe ser bastante firme. Si le falta consistencia se añade un poco de harina. Se extiende con el rulo de cocina hasta dejarla con un grosor de 5 mm. Se corta en círculos que se doblarán para obtener la forma de tricornio, presionando las esquinas para que mantengan dicha forma.

Los tricornios se bañan en la yema de huevo batida y se cuecen en el horno caliente hasta que estén dorados.





Segundos platos





Carnes





Callos al estilo de Caen


(tripes à la mode de Caen)



(para 4 personas)



1 mesenterio entero de ternera

4 pies de ternera

2 o 3 trozos de ternera de debajo del codillo

500 g de zanahorias

8 cebollas

10 puerros

grasa de ternera

4 ramas de tomillo fresco

6 hojas de laurel

2 clavos

calvados

sal

pimienta



Corte los callos en trozos y retire el hueso grande de los pies. Póngalos1 hora en agua. Lávelos bien 2 veces y déjelos escurrir 30 minutos.

En el fondo de un recipiente de barro, disponga los pies y, encima, los callos; luego, las cebollas peladas y picadas, el laurel, el tomillo y un poco de grasa de ternera. Tape herméticamente. Empiece la cocción a fuego fuerte, luego disminuya la intensidad del fuego y deje cocer de 4 a 5 horas. Destape y ponga papel sulfurizado entre la cazuela y la tapadera. Hornéelo lentamente toda una noche.

Con los restos de la ternera, prepare un caldo muy concentrado (con las cebollas, las hierbas aromáticas y las verduras); deje que reduzca bien. Al día siguiente, destape los callos y eche encima las zanahorias cortadas en rodajas y los puerros en trocitos. Tape de nuevo y deje cocer 3 o 4 horas más. Añada 6 cucharaditas de un buen calvados. Vierta los callos en tarros tras retirar los huesecitos de los pies y repartiendo los trozos de forma homogénea. Riegue con el caldo.

Deje enfriar y retire la grasa que hay por encima. Cuando se hayan enfriado por completo, cubra las terrinas con la grasa concentrada para conservar los callos.





Conejo de Cholet


(lapin choletaise)



(para 5-6 personas)



1 conejo pequeño

2 chalotes

2 cebollas

200 ml de nata líquida

75 g de mantequilla

1 limón

sal

pimienta



Se limpia el conejo; se corta en trozos y se seca bien. En una olla se funde la mantequilla y se saltean en ella los trozos de conejo.

Mientras tanto, se limpian los chalotes y las cebollas y se pican finamente. Se añaden al conejo y se salpimenta.

Se cubre la olla y se deja estofar a fuego lento durante 15 minutos. Se destapa y se añade la nata sobre el conejo. Se deja cocer otros 15 minutos con la olla destapada.

Se retira del fuego, se añade el jugo del limón y se sirve de inmediato.





Conejo con miel de Orleáns


(lapin au miel d’Orléans)



(para 6 personas)



1 conejo troceado

2 zanahorias

1 cebolla

1 diente de ajo

2 vasos de vino blanco

2 cucharadas de miel

nata batida

mantequilla

aceite

laurel

tomillo



En una cazuela, caliente mitad mantequilla, mitad aceite. Saltee los trozos de conejo con la zanahoria en rodajas, la cebolla pelada y picada y el ajo triturado. Espolvoree con sal y pimienta. Añada el tomillo y una hoja de laurel. Después, riéguelo con el vino blanco y déjelo cocer a fuego medio, cubierto, durante 40 minutos.

Cuando esté cocido, retire los trozos de conejo de la cazuela y resérvelos en una fuente caliente.

Cuele el caldo de la cocción y déjelo reducir al fuego, pero sin que hierva. Añada la nata batida y la miel.

Vierta las salsa sobre el conejo y sirva de inmediato.





Costillas de cerdo al estilo de Arbois


(côtes de porc à l’arboisienne)



(para 6 personas)



4 costillas de cerdo

50 g de mantequilla

1/2 botella de vino blanco

salsa Mornay

queso rallado

sal

pimienta



Salpimente las costillas y saltéelas en una sartén con mantequilla. Colóquelas en una fuente tapada y termine la cocción en el horno.

Retire las costillas de cerdo de la fuente, incorpore el vino y déjelo reducir al fuego lentamente.

Mientras, prepare la salsa Mornay, que es una bechamel a la que se añaden 100 g de queso rallado por cada 500 ml de leche.

En una fuente para gratinar, disponga las costillas de cerdo y cúbralas con el jugo de la cocción reducido; agregue luego la salsa Mornay. Espolvoree con un poco de queso rallado y gratine en el horno.





Estofado de ternera al vino tinto


(bœuf bourguignon)



(para 5 personas)



1 kg de codillo

1 rabo de buey

1 l de vino tinto orujo de Borgoña

100 g de tocino cortado a tiras

2 cebollas

2 zanahorias

2 docenas de cebollas pequeñas

1 diente de ajo

harina

caldo

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

sal

pimienta



Corte el codillo a trozos de unos 100 gramos cada uno y el rabo de buey en cuatro. Espolvoréelos con un poco de tomillo y póngalos en un cuenco con un hilo de orujo. Cúbralos con vino tinto y déjelos marinar 2 horas.

Mientras, escalde el tocino en agua hirviendo unos segundos, luego póngalo a dorar en una cazuela; retírelo.

Pele y pique las cebollas. Rasque las zanahorias y córtelas en dados. Saltee ambas en la grasa del tocino. Escurra los trozos de buey, sálelos y sazónelos con pimienta. A continuación, saltéelos en la misma grasa a fuego vivo; cuando los trozos estén dorados de todos los lados, disminuya la intensidad del fuego. Espolvoree con harina y rocíe con la marinada (añadiendo, si es preciso, un poco de vino y un poco de caldo). Lleve a ebullición.

Ponga la carne en otra cazuela y vierta por encima el resto del contenido del primer recipiente colado. Añada las hierbas aromáticas y el ajo pelado y picado. Tape y deje cocer 3 horas. Luego saltee las cebollas pequeñas peladas en la mantequilla; no deben tomar color. Saque los trozos de buey y el tocino y póngalos en una cazuela con las cebollas. Después cuele de nuevo la salsa, déjela reposar y desengrásela. Vuelva a calentarla, a fuego bajo, durante media hora para que se reduzca. Viértala entonces sobre la carne y caliéntela 15 minutos más.

Acompañe este plato con patatas al vapor.





Guiso borgoñés


(potée bourguignonne)



(para 6 personas)



1 paleta de cerdo

1 jarrete de cerdo

500 g de tocino

500 g de patatas

1 repollo

6 zanahorias

2 nabos

3 puerros

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 clavo

sal

pimienta



Se sancocha la paleta para desalarla y se coloca en una olla con el tocino y el jarrete. Se cubre todo de agua y se pone a cocer durante 2 horas, espumando a menudo. Se añade el repollo, previamente cortado en cuartos y sancochado, y las zanahorias peladas o rascadas. Se salpimenta y se continúa la cocción.

A la media hora se añaden los puerros, los nabos, la cebolla con el clavo pinchado y los ajos. Se deja cocer otras 2 horas.

Aparte se cuecen las patatas y se añaden, en el momento de servir, a las otras verduras. La carne se coloca en el centro.

El caldo, bien sazonado, se vierte en cuencos sobre rebanadas de pan rústico.





Guiso champagñés


(potée champenoise)



(para 6 personas)



1 salchicha casera

1 pollo

500 g de tocino

500 g de jamón crudo

250 g de judías blancas

250 g de zanahorias

100 g de nabos

1 col

1 docena de patatas

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

1 cebolla picada con clavos

rebanadas de pan

sal

pimienta



Ponga las judías en remojo la noche anterior a la elaboración de la receta.

Escalde el tocino y el jamón en agua hirviendo. Escúrralos y déjelos enfriar.

Ponga las judías en una olla grande con agua fría, lleve a ebullición y espume cuando rompa a hervir. Sazone con pimienta. Añada el tocino y el jamón, la cebolla picada y las hierbas aromáticas, y deje cocer 1 hora a pequeños hervores. Agregue entonces las zanahorias, los nabos y los rábanos pelados. Deje cocer media hora.

A continuación, incorpore la col escaldada y cortada a cuartos, luego el pollo limpio y atado. Deje cocer durante hora y media. Añada por último la salchicha y deje cocer media hora más. Pruebe el caldo y rectifique de sal.

Cueza las patatas aparte con agua salda. Incorpórelas a la olla en los últimos minutos de cocción.

Ponga las rebanadas de pan en una sopera y vierta el caldo por encima. Sirva las verduras en una fuente y la carne en otra.





Jamón de Morvan con salsa picante


(jambon de Morvan au saupiquet)



(para 6 personas)



6 lonchas de jamón serrano (de al menos 5 mm de grueso)

manteca de cerdo

mantequilla

harina

nata líquida

1 vaso de vino blanco

1 vaso de caldo

vinagre de vino blanco

enebro

estragón

10 granos de pimienta



Desale las lonchas de jamón con la leche media hora antes de comenzar la elaboración de la receta. Séquelas. A continuación, saltéelas en una sartén con manteca de cerdo.

En una cazuela aparte, dore un poco de mantequilla con harina. Riegue la mezcla con el vino blanco y el caldo. Añada las lonchas de jamón, algunas bayas de enebro y el estragón lavado, secado y picado; deje cocer 15 minutos.

En otra cazuela, reduzca el vinagre de vino blanco con los granos de pimienta molidos. Vierta luego la salsa anterior por encima y deje cocer, a fuego muy bajo, 15 minutos más.

Ligue esta salsa con algunas cucharadas de nata líquida y pásela por el colador chino.

Por último, viértala sobre las lonchas de jamón.





Morcilla blanca de Mans


(boudin blanc de Mans)



(para 4 personas)



500 g de cerdo magro

1,2 kg de tocino

2 huevos

100 g de cebolla

300 ml de leche

tripa

especias al gusto

perejil

sal

pimienta



Pique finamente el tocino con las cebollas peladas.

Limpie bien la carne de cerdo y píquela finamente. Ponga todo en una cazuela y cuézalo a fuego suave, durante media hora, removiendo constantemente con una cuchara de madera.

Retire del fuego y añada los huevos batidos. Salpimente y sazone al gusto. Agregue el perejil picado e incorpore la leche mientras va removiendo.

Rellene la tripa con esta mezcla, pero sin apretarla. Cuézala durante 20 minutos a pequeños hervores. Déjela enfriar medio día o una noche entera.

Estas morcillas se sirven a la brasa o salteadas en la sartén con manteca de cerdo.





Olla flamenca


(carbonade flamande)



(para 4-5 personas)



700 g de carne grasa de ternera

5 cebollas

2 cucharaditas de azúcar

manteca de cerdo

cerveza

pan rústico

mostaza

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

sal

pimienta



En una olla se funde un poco de manteca de cerdo y se doran en ella las cebollas peladas y cortadas en aros. Se remueve hasta que la cebolla esté dorada y se añade la ternera troceada. Cuando esté también dorada la carne, se salpimenta.

Se corta una rebanada de pan larga y delgada. Se elimina la corteza y se unta generosamente con mostaza fuerte. Se añade a la carne y se cubren los ingredientes con cantidades iguales de agua y cerveza. Se incorporan las hierbas aromáticas y se lleva a ebullición. Cuando rompe a hervir, se tapa la olla y se deja cocer 2 horas a fuego muy suave.

Después se retira el manojo de hierbas aromáticas, se añade el azúcar y se deja cocer otros 15 minutos.





Paletilla al perejil


(jambon persillé)



(para 8 personas)



2,5 kg de paletilla de cerdo semisalada

1 cebolla

500 ml de vino blanco

150 ml de vinagre

3 dientes de ajo

hierbas aromáticas (laurel, tomillo...)

50 g de perejil

5 clavos

5 granos de pimienta negra



Prepare un caldo con 3 litros de agua, el vino blanco, la cebolla picada, los dientes de ajo pelados y picados, las hierbas aromáticas y la pimienta negra. Ponga el caldo en un recipiente apto para el horno, incorpore la paletilla de cerdo y hornéela 1 hora y 20 minutos.

Pasado este tiempo, escurra la paletilla y corte la carne a trozos. Luego prepare una infusión, durante 15 minutos, con los 50 g de perejil lavado y mezclado con el vinagre.

Ponga en una ensaladera una primera capa de paletilla, luego una capa de perejil con vinagre, y así sucesivamente hasta acabar los ingredientes; termine con el perejil. Tape la fuente con un plato, coloque un peso encima y déjelo reposar unas horas en el frigorífico. Luego desmolde.

Si lo desea, también se puede verter por encima un poco de gelatina, que ser filtrará entre las capas de jamón.





Pastel de Pascua de Berry


(pâté de Pâques du Berry)



(para 6 personas)



500 g de masa de hojaldre

6 huevos duros

1 huevo crudo

600 g de cerdo (por ejemplo: mitad ahumado, mitad fresco)

sal

pimienta



opcional:

1 cebolla

1 diente de ajo

perejil

cebolleta



Prepare la masa de hojaldre (o déjela descongelar si es congelada). Con la ayuda de una picadora o un robot de cocina, pique la carne. Añada la cebolla y el ajo pelados y picados, el perejil lavado y secado así como la cebolleta picada. Sazone con sal y pimienta. Mezcle bien.

Después, extienda la masa de hojaldre en forma de rectángulo largo. Corte los huevos duros en dos en sentido longitudinal. Extienda el relleno sobre la mitad de la masa de hojaldre, luego disponga las mitades de huevo duro. Coloque la otra mitad de masa de hojaldre por encima y cierre bien los bordes con la punta de los dedos húmedos.

Bata el huevo crudo y, con la ayuda de un pincel, pinte la parte superior de la masa. Hornéela durante 1 hora aproximadamente a temperatura media y deje enfriar por completo antes de servir.





Pierna de Berry a las siete horas


(gigot berrichon à la sept heures)



(para 6-8 personas)



1 pierna de cordero

100 g de chicharrones

100 g de jamón crudo

3 cebollas corteza de tocino

vino blanco

1 diente de ajo

tomillo

laurel

sal

pimienta



Meche la pierna de cordero con el ajo, los chicharrones y las lonchas de jamón crudo. Luego cubra el fondo de una olla con la corteza de tocino y coloque la pierna de cordero encima, rodeada de la cebolla cortada en rodajas. Salpimente y riegue con tres vasos de vino blanco y la misma cantidad de agua.

Tape la olla con un plato o una tapadera hondos puesto boca arriba y ciérrela herméticamente con una pasta hecha con harina y agua. Vierta el vino en el plato o tapadera y deje cocer 7 horas, a fuego muy bajo, añadiendo vino de vez en cuando.

Para el acompañamiento, saltee la panceta y las cebollas con manteca de cerdo.

Añada las patatas peladas y cortadas en dados, salpimente, espolvoree con tomillo y laurel, e incorpore un diente de ajo picado. Riegue con caldo y deje cocer a fuego lento.





Pierna de cordero a la bretona


(gigot à la bretonne)



(para 6-8 personas)



1 pierna de cordero de 2 kg

1 kg de judías blancas

3 cebollas

1 chalote

2 tomates pequeños

mantequilla

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

sal

pimienta



Sumerja las judías en agua salada con la pimienta, las cebollas, los tomates y las hierbas aromáticas y déjelas cocer. Escúrralas cuando estén cocidas. Reserve las cebollas y los tomates enteros.

Pele y pique el chalote.

En una cazuela, funda dos nueces de mantequilla. Añada las cebollas, el chalote y los tomates y cuézalos, a fuego suave, aplastándolos con un tenedor. Eche las judías en este jugo y manténgalo caliente.

Ase la pierna de cordero en el horno (15 minutos por cada medio kilo). Una vez asada, córtela y dispóngala sobre las judías.





Pierna de Yvetot


(gigot d’Yvetot)



(para 6 personas)



1 pierna de cordero de 1,5 kg

6 zanahorias

6 nabos

6 puerros

2 dientes de ajo

2 cebollas pinchadas con clavos

salsa blanca

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

calvados

alcaparras

sal

pimienta



En una olla grande llena de agua se cuecen durante 30 minutos el manojo de hierbas aromáticas, las cebollas con clavos y los dientes de ajo. Se salpimenta y se añade una cucharada de calvados.

A continuación se añaden los nabos, las zanahorias y los puerros y se continúa la cocción.

Por último se añade la pierna, que deberá cocerse durante 50 minutos (algo más de 15 minutos por cada medio kilo de pierna).

Se prepara una salsa blanca esponjosa mezclando el jugo de cocción de la carne con abundantes alcaparras.

La pierna se sirve rodeada de las verduras y acompañada de la salsa blanca.





Pollo del valle de Auge


(poulet vallée d’Auge)



(para 4-5 personas)



1 pollo grande (cortado en 8 piezas)

200 g de champiñones

225 ml de nata líquida

1 chalote

mantequilla

5 cucharadas soperas de calvados

1/4 de hoja de laurel

tomillo

sal

pimienta



Retire la parte terrosa de los champiñones, límpielos bien con agua corriente y séquelos en un paño; píquelos. A continuación, pele y pique muy fino el chalote. Salpimente los trozos de pollo.

En una sartén, caliente la mantequilla y ponga los trozos de pollo con el tomillo deshojado y el laurel molido. Saltee el pollo «en blanco» a fuego suave durante 15 minutos. Añada entonces los champiñones y el chalote. Deje dorar un poco.

Riegue con el calvados. Seguidamente, flambee levantando los trozos de pollo para que se impregnen bien de alcohol. Agregue la nata líquida y remueva con cuidado. Compruebe la sazón y rectifique si es necesario.

Tape y acabe la cocción de 15 a 20 minutos. Cuando el pollo esté cocido, colóquelo en una fuente y resérvelo caliente.

Si la salsa parece demasiado líquida, redúzcala a fuego vivo y añada un poco de mantequilla con harina. Si, al contrario, la salsa es demasiado consistente, vierta un poco de leche removiendo constantemente.

Acompañe con patatas cocidas al horno.





Rabo de buey con castañas


(queue de bœuf en hochepot)



(para 6-8 personas)



1 rabo de buey

1 pie de cerdo

500 g de castañas

corteza de tocino

1 salchicha

6 zanahorias

1 rama de apio

6 cebollas

2 dientes de ajo vino blanco

caldo

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

sal

pimienta



Macere el rabo de buey durante 2 horas en agua fría antes de cortarlo en trozos. Luego ponga los trocitos en agua fría y llévelos a ebullición durante 20 minutos para que se escalden. Escúrralos.

Cubra una gran cazuela con las cortezas de tocino, las zanahorias y las cebollas cortadas en aros. Ponga los trozos de rabo de buey por encima, así como el pie de cerdo cortado en dos. Salpimente. Añada las hierbas, una rama de apio y el ajo pelado y triturado.

Moje con dos vasos de vino blanco. Lleve a ebullición hasta que reduzca casi por completo. Cubra con agua los ingredientes y déjelos cocer, tapados, durante 3 horas, a fuego bajo. Reserve los trozos de rabo en otra cazuela.

Deshuese el pie de cerdo y añada su carne al rabo. Agregue las castañas enteras, escaldadas y peladas. Riéguelos con el caldo de cocción desengrasado. Luego tape y deje cocer a fuego suave durante 1 hora.

Rectifique de sal y pimienta. Añada los trozos grandes de salchicha y deje cocer 10 minutos más antes de servir.





Rollo de ternera


(la falette)



(para 8 personas)



1 pecho de ternera

100 g de tocino graso

corteza de tocino

200 g de carne de ternera

200 g de hojas de acelga

100 g de miga de pan

4 cebollas

3 zanahorias

1 col pequeña

2 huevos

1 vaso de vino blanco

500 ml de caldo

manteca de cerdo

especias

sal

pimienta



Se pican juntos la carne de ternera y el tocino. Se mezcla lo picado con lo verde de las acelgas cortado a tiras, 2 cebollas peladas y picadas, la miga de pan desmenuzada, los huevos batidos, la sal, la pimienta y las especias. Se rellena el pecho con esta masa, se enrolla y se ata.

En una olla se derrite un poco de manteca de cerdo y se incorpora la corteza de tocino y a continuación el rollo. Se coloca alrededor la col cortada en cuartos, las zanahorias y las 2 cebollas restantes peladas y cortadas en rodajas. Se baña todo con el vino blanco y el caldo. Se tapa y se cuece a fuego medio durante 3 horas.

Se retira la carne y se corta en lonchas sobre una fuente caliente. Se disponen las verduras escurridas a su alrededor. Se filtra el caldo de cocción y se elimina la grasa.

Se riega el rollo con el caldo y se acompaña con patatas salteadas (crudas) con manteca y ajo.





Pescados y mariscos





Almejas rellenas


(palourdes farcies)



chirlas, berberechos u otro tipo de almejas (12 por persona)

chalotes

cebolletas

mantequilla fresca salada

pan rallado

perejil

pimienta



En una cacerola con un poco de agua se abren las almejas a fuego fuerte; se elimina una de las conchas y se disponen las otras en una fuente de horno.

Se lavan las cebolletas, los chalotes y el perejil, se secan y se pican. Se remueve todo junto con la mantequilla y se sazona con pimienta.

Se coloca un poco de esta pasta sobre cada almeja, se cubren con pan rallado y se dejan en el horno ya caliente durante 5 minutos.





Barbada con ostras


(barbue cancalaise)



(para 6 personas)



1 barbada de 2 kg

2 docenas de ostras planas

250 ml de vino blanco seco

harina

nata líquida

mantequilla

1 cebolla

1 zanahoria

1 puerro

1 limón

1 diente de ajo

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

1 clavo

sal

pimienta



Limpie y prepare el pescado. Ponga la cabeza y los restos en una cazuela con el vino blanco y un poco de agua. Añada la parte blanca del puerro, la zanahoria a trozos, las hierbas aromáticas, el ajo, la cebolla con el clavo pinchado, sal, pimienta y el zumo del limón. Deje cocer todo 45 minutos, luego déjelo enfriar y fíltrelo.

Seguidamente, ponga la barbada en el caldo enfriado y llévela a ebullición. Tape y deje cocer a fuego suave de 12 a 15 minutos. Después escurra el pescado y retírele la piel oscura. Dispóngalo en una fuente de servicio y desbárbelo.

Abra las ostras. Escáldelas durante algunos segundos en su agua previamente filtrada. Prepare una salsa blanca con mantequilla, harina y el agua de cocción del pescado y las ostras. Ligue con nata líquida.

Rodee el pescado con las ostras cocidas y cúbralo con la salsa.





Buey de mar relleno


(tourteax farcis)



(para 4 personas)



4 bueyes de mar medianos

1 vaso de arroz de grano largo

2 pimientos dulces marinados

1 cucharada sopera de mostaza fuerte

100 ml de aceite de cacahuete

cebolleta

hierbas aromáticas (perejil, tomillo y laurel)

10 granos de pimienta

una punta de pimienta de Cayena

perejil

sal fina

sal gorda

pimienta molida



Ponga 3 litros de agua en una cazuela con una pizca de sal gorda, la pimienta y las hierbas aromáticas. Lleve a ebullición.

Lave y limpie los bueyes y échelos, cuando todavía estén vivos, en el agua hirviendo. Déjelos cocer unos 10 minutos. Luego deje que se enfríen en el agua de cocción.

Mientras tanto, cueza el arroz: caliente agua con sal en una olla y eche el arroz cuando hierva; remueva y deje cocer de 15 a 20 minutos a fuego medio; escurra el arroz y déjelo enfriar.

Para preparar los bueyes de mar, retíreles con cuidado las pinzas y las patas; vacíe el coral y las partes cremosas en un recipiente aparte; retire toda la carne que se encuentra en el caparazón y las pinzas; deshilache con la ayuda de un tenedor y mezcle con el arroz. Reserve los caparazones.

Escurra los pimientos y córtelos en dados pequeños.

Prepare la salsa: con un tenedor, trabaje el coral y las partes cremosas con la mostaza; la mezcla obtenida debe ser untuosa. Añada pimienta de Cayena (o un poco de tabasco); poco a poco, agregue el aceite, la cebolleta lavada y picada, sal y pimienta.

Para servir, incorpore los dados de pimiento al preparado de arroz y buey de mar. Vierta la salsa y remueva bien. Rellene los caparazones con el preparado y decore con el perejil picado.





Caballa de Fécamp


(filets de maquereaux fécampoise)



(para 4 personas)



3 caballas grandes

2 kg de mejillones

sidra

mantequilla

harina

chalotes

perejil

sal

pimienta



Se limpian las caballas y se preparan en filetes. Se rascan los mejillones y se abren en una cazuela a fuego vivo. Se sacan de sus conchas y se filtra el agua que han soltado.

En una fuente engrasada con mantequilla se colocan los filetes, se cubren con un poco de sidra y se dejan cocer unos minutos a fuego suave.

Se prepara una salsa blanca con la mantequilla, la harina, el agua de los mejillones y el jugo de cocción de las caballas. Esta salsa debe resultar bastante líquida.

En una fuente de horno, se colocan los filetes de caballa, con los mejillones a su alrededor, y se cubre todo con la salsa blanca. Se rocía con perejil picado y se calienta en el horno antes de servir.





Camarones al estilo de Charente


(crevettes grises à la charentaise)



(para 8 personas)



800 g de camarones grandes (también valen gambas o langostinillos)

1/2 vaso de brandy

mantequilla semisalada

pan rústico

sal

pimienta



Se salpimentan los camarones vivos y se echan en una sartén grande puesta al fuego. Se sacude constantemente la sartén durante 4 o 5 minutos. Los camarones deben cocerse de modo uniforme, sin que los caparazones se quemen.

Se añade abundante pimienta, se vierte el brandy y se flambea.

Estos camarones se sirven con rebanadas de pan rústico y mantequilla semisalada.





Camarones a la sidra


(crevettes au cidre)



(para 6 personas)



1 kg de camarones

1 botella de sidra (brut)

mantequilla

pan moreno

sal gorda

pimienta



Se hierve la sidra en una olla tapada con 2 litros de agua. Se añade un puñado de sal gorda y una cucharadita de pimienta molida. Se echan los camarones en la olla y se deja que hiervan durante 5 minutos.

Se escurren los camarones y se sirven calientes con el pan moreno y la mantequilla.





Cangrejos al champaña


(écrevisses à la champenoise)



(para 6 personas)



3 docenas de cangrejos de río

2 cebollas

2 zanahorias

hierbas aromáticas (laurel, tomillo...)

1 diente de ajo

1 botella de champaña «blanc de blancs»

1 clavo

enebro

perejil

sal

pimienta



Prepare un caldo: deje hervir durante 1 hora 1 litro de agua con las cebollas y zanahorias peladas y picadas, las hierbas aromáticas, el diente de ajo pelado y picado, las bayas de enebro, el clavo, sal y pimienta. Al cabo de 1 hora, añada el champaña.

Limpie y escurra los cangrejos. Incorpórelos al caldo en ebullición y deje que hiervan durante 8 minutos.

Deje enfriar los cangrejos en este caldo y sírvalos templados con el caldo; o a la crema, calientes y decorados con perejil.





Caracoles de Borgoña


(escargots de Bourgogne)



(para 3-4 personas)



3 docenas de caracoles

300 g de jamón

1 cebolla

1 docena de chalotes

700 ml de vino tinto

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

4 clavos

sal

pimienta en grano



salsa:

300 g de mantequilla

1 filete de anchoa

1 diente de ajo

1 chalote

perejil

pimienta de Cayena



Mantenga en ayunas los caracoles y lávelos bien. Escáldelos 6 minutos en agua hirviendo. Luego escúrralos y sáquelos de su cáscara. Lávelos una vez más.

Prepare un fondo con el vino, el doble de agua, las zanahorias, la cebolla y los chalotes pelados y picados, las hierbas aromáticas, la sal, la pimienta y los clavos. Añada la carne de los caracoles y cúbralo todo con las lonchas de jamón. Déjelo cocer lentamente, al baño María, durante 3 horas.

Escurra los caracoles y póngalos de nuevo en su cáscara bien lavada y seca.

Mezcle la mantequilla con un poco de ajo, el chalote y el perejil picados, y el filete de anchoa también triturado. Salpimente si es necesario. Trabaje bien la salsa y rellene cada caracol con ella.

Gratínelos en el horno y sírvalos inmediatamente.





Lucio a la mantequilla blanca


(brochet au beurre blanc)



(para 4 personas)



1 lucio grande

4 chalotes grises

150 g de mantequilla semisalada

200 ml de vinagre de vino blanco



caldo:

zanahorias

cebollas

vino blanco seco

hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil...)

sal

pimienta en grano



Prepare el caldo con tanta agua como vino blanco, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas,