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Cocina práctica

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Adela Garrido (viuda de Ruiz de Azúa) y propietaria del restaurante Adela de Logroño nos propone recetas tradicionales infalibles, con explicaciones sencillas de seguir. Es el libro de recetas tradicionales, algunas típicamente riojanas, con el que muchas de nuestras madres y abuelas aprendieron a cocinar. Este libro, cuya primera edición posiblemente era de 1938, ha estado presente en las cocinas de nuestras casas para que consiguiéramos, con ingredientes muy sencillos, los platos más sabrosos y sofisticados.
Year:
1940
Publisher:
ePubLibre
Language:
spanish
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1

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File:
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Adela Garrido (viuda de Ruiz de Azúa) y propietaria del restaurante Adela de Logroño nos propone recetas tradicionales infalibles, con explicaciones sencillas de seguir.

Es el libro de recetas tradicionales, algunas típicamente riojanas, con el que muchas de nuestras madres y abuelas aprendieron a cocinar. Este libro, cuya primera edición posiblemente era de 1938, ha estado presente en las cocinas de nuestras casas para que consiguiéramos, con ingredientes muy sencillos, los platos más sabrosos y sofisticados.





Adela Garrido





Cocina práctica




ePub r1.0

smonarde 13.08.13





Título original: Cocina práctica

Adela Garrido, 1940

Editor digital: smonarde

ePub base r1.0





SOPAS, CONSOMÉS Y PURÉS





Sopa de Caldo Limpio


Para 8 personas.— En una olla se ponen al fuego tres litros y medio de agua, y al hervir se echan 250 gramos de cebón o de pierna de carnero, 250 gramos de gallina, dos trozos de hueso de vaca, media cebolla grande, una zanahoria, un puerro y un pocillo de garbanzos. Se tiene hirviendo durante tres horas, al cabo de las cuales se pasa el caldo por el colador chino a otra olla, y cuando hierva dicho caldo se le añaden dos cucharadas de tapioca o sémola, revolviéndolo bien con una cuchara de palo, para evitar que se formen bolitas; se hierve durante quince minutos. También pueden añadirse a este caldo toda clase de pastas de sopa.





Consomé de Crema


Para 8 personas.— Se hace un caldo como el anterior. En una cazuela aparte se ponen 50 gramos de manteca o mantequilla, y cuando esté caliente se agregan 100 gramos de harina, rehogándola. A continuación se añade medio litro de aquel caldo, poco a poco, trabajándolo constantemente con una cuchara de palo; seguidamente se echa el resto del caldo y se tiene hirviendo veinte minutos a fuego moderado, pues si hierve fuerte se corta. Si después de hecho se tarda en hervir, es muy conveniente poner la olla sobre una cazuela con agua caliente, o sea al baño de maría. Al tiempo de servirla se agregan dos yemas batidas, 50 gramos de j; amón picadito y buñuelos.





Buñuelos para el Consomé


En una ollita se ponen 20 gramos de manteca, la mitad de un cuarto de litro de agua y un poco de sal; se arrima al fuego, y cuando empieza a hervir se retira, agregándole 50 gramos de harina; se trabaja diez minutos con una cuchara de palo; échese un huevo, trabajándolo otros diez minutos.

En una sartén se pone bastante aceite, y cuando está bastante caliente se echa la masa con una cucharilla, la cantidad del tamaño de una avellana; cuando se doran ya están. Éstos se ponen en la sopa, pues echándolos antes se reblandecerían.





Sopa Real


Para 8 personas.— Se cuecen tres libros y medio de agua, una gallina con 100 gramos de jamón limpio de tocino y de la corteza encarnada, media cebolla y la sal. Cuando está bien tierna la gallina, se saca, deshuesándola (la pechuga se retira), y lo demás se pasa por el chino, con el jamón, a otra olla. Para ayudarle a pasarlo, se echa el caldo al chino en cuatro veces, teniéndolo, después de pasarlo todo, cinco minutos hirviendo. Cuando se va a hervir, se ponen en la sopera dos yemas crudas y batidas y la pechuga partida en pedacitos pequeños.





Sopa Aurora


En tres litros y medio de agua se cuece medio kilo de hueso blanco y desperdicios de carne, como teces de filetes, etc., media cebolla y una rama de perejil teniéndolo hirviendo durante tres horas. En una cazuela se ponen 75 gramos de manteca y un ajo, que se retira cuando está frito, echando al mismo tiempo 35 gramos de pan rallado, y, cuando está dorado, se añade el caldo pasado por el chino, teniéndola hirviendo diez minutos. En la sopera se pone un huevo batido y se sirve.





Consomé de Capuchina


Se hace un caldo como los demás, aumentando un cuarto de gallina, y cuando se va a servir se echa en la sopera una capuchina partida en trocitos.





Modo de hacer la Capuchina


Bátanse cuatro yemas y una clara; cuando al levantar el batidor forma un cordón grueso dicho batido, ya está, y entonces se le agregan 25 gramos de harina, se mezcla de arriba a abajo sin batir, a continuación se pone en un molde liso untado de manteca y se mete al horno a poco fuego.





Consomé Parmesant


Se elige el caldo que más guste, y al tiempo de servirlo se agrega el bizcocho parmesant partido en cuadritos muy pequeños.

Modo de hacer el bizcocho.— Se baten con varillas dos huevos, y cuando forman un cordón grueso al levantar el batidor, se le agregan 25 gramos de queso rallado, se mezcla sin batir, dando con el batidor de arriba a abajo, y se pone un molde liso untado de manteca cociéndolo a horno flojo.





Sopa China


Para 8 personas.— En una olla se ponen a cocer tres litros de agua con tres pimientos secos y media cebolla. En una cazuela se ponen 100 gramos de manteca y un ajo, que se retira cuanto está fritos, y se echan 100 gramos de jamón partido en cuadritos. Seguidamente se agrega pocillo y medio de arroz, y, una vez rehogado, añádase dos cucharadas de salsa de tomate; se le da unas vueltas, se le echa el caldo de haber cocido los pimientos, dejando en el chino solo el pellejo, se tiene hirviendo durante media hora.





Sopa de Hierbas


Se parte en tiras muy finas un poco de berza, acelga, un nabo, un puerro, media cebolla, una zanahoria, un trozo de calabaza y una patata. En una cazuela se ponen 75 grs. de manteca, y cuando está caliente se echan las verduras rehogándolas bien. Una vez rehogadas, se agrega el caldo, que se tiene preparado como para las demás sopas, teniendo que hervir con las hierbas una hora. Se fríen en aceite unos cuadritos de pan, y al tiempo de servir la sopa se echan en la sopera. Para seis personas se calculan 250 gramos de verduras. Si la sopa juliana es comprada seca, se tiene dos horas a mojo, y cociendo se tiene con el caldo una hora.





Sopa de Pescados


Para 8 personas.— En una cazuela se pone al fuego un cuarto de litro de aceite; cuando esté caliente se echan, picadas, 200 gramos de cebolla, 100 gramos de zanahoria y un gajo de ajo, rehogándolo durante diez minutos, al cabo de los cuales se agregan 750 gramos de merluza, partida en trozos, haciéndose a fuego lento durante una hora. En una olla se hierven tres litros de agua con un puerro y dos pimientos secos; se echa todo esto en la cazuela y se tiene hirviendo nuevamente la mezcla durante una hora; se pasa después todo por el colador chino a otra olla, y se sirve. Se tiene frita de antemano (con harina y huevo batido) 250 gramos de merluza en trozos y se desmenuza bien echándola a la sopa al tiempo de servirla.





Sopa de Vigilia


Se ponen a hervir dos litros y medio de agua con dos docenas de almejas, media cebolla y sal. En una cazuela se echa un cacito de aceite y un poco de cebolla muy picadita, y cuando esté a medio freír se agregan 250 gramos de guisantes crudos muy finos, medio pocillo de arroz y 100 gramos de bacalao desmenuzado y lavado, y cuando está bien rehogado se añaden dos cucharadas de salsa de tomate; se le da unas vueltas y se vierte el caldo pasado por el chino. A las almejas se les quita la concha y se echan a la sopa, teniéndola hirviendo treinta minutos. Se cuece un huevo, y al tiempo de servirla se pondrá la yema desleída en la sopera y la clara picadita se echa en la sopa.





Sopa Corriente de Verdura


Para 4 personas.— Esta sopa puede hacerse de cualquier caldo de verdura, excepto del caldo de cardo y alcachofas. Se cuece la verdura con bastante agua. En una cazuela se pone media tacita de aceite y dos gajos de ajo. Una vez fritos se retiran. A continuación agrégase unas sopas finas de pan (unos 50 gramos) una vez rehogadas añádese el caldo de verdura, un litro largo de dicho caldo. Tiene que hervir durante 15 minutos, cuando se echa el pan, puede añadirse si se quiere media cucharadilla de pimiento molido.





Sopa Riojana


Para 6 personas.— En una olla se ponen a cocer dos litros y medio de agua con cuatro pimientos secos, dos ajos, un tomate y la sal. A la media hora de estar hirviendo, se le añade unas sopas muy finas cortadas de pan seco y un pocillo escaso de aceite, y se deja hervir a fuego lento durante diez minutos, y se sirve.





Puré de Patatas


Para 6 personas.— Se cuece un kilo de patatas mondadas y partidas en trozos, en litro y medio de agua, una hoja de laurel, 50 gramos de cebolla picada y la sal, una vez cocido todo, se pasa por el colador chino a otra olla. En una sartén se fríen 75 gramos de manteca con un ajo, que se retirará una vez frito, y el resto se echará al puré. Se fríen unos cuadritos de pan muy pequeños, y cuando está el puré puesto en la sopera, se echa el pan y se sirve.





Puré de Habas


Para 6 personas.— Se ponen a remojo por la noche medio kilo de habas, a las que se les quita el pellejo al día siguiente, y se ponen a cocer con dos litros de agua fría, echándoles la sal cuando están cocidas. En una sartén se fríe un cacito de aceite con media cebolla picada, y, una vez frita la cebolla, se añade una cucharada de harina que, después de dorada, se vierte todo sobre el puré, teniéndolo hirviendo con el apoyo diez minutos. Al cabo de este tiempo se pasa por el chino y se sirve. Igual se hacen todos los purés de legumbre.





Puré para Enfermos


En una olla se pone a cocer dos litros de agua y, cuando empieza a hervir, se echa media cebolla de tamaño corriente, dos puerros, una zanahoria de unos 150 gramos, un cogollito de acelga, otro de lechuga, una patata de un tamaño regular, dos matitas de espinacas y 30 gramos de arroz. Tiene que hervir dos horas, al cabo de las cuales se pasa por el colador chino a otra olla. Se fríe un poco de aceite con un gajo de ajo, y se vierte al puré, retirando el ajo. En lugar de aceite se puede agregar al puré, sin freír, 20 gramos de mantequilla.





VERDURAS, PATATAS Y LEGUMBRES





Alcachofas


Para 4 personas.— Después de bien limpias se ponen a cocer en agua hirviendo, con agua abundante para que no amarguen; una vez cocidas se les quita el agua. Se fríe la mitad de un cuarto de litro de aceite, dos gajos de ajo, retirándolos después de fritos; seguidamente fríense unos 100 gramos de tocino de jamón con bastante jamón partido en cuadritos, 20 gramos de harina; se rehoga bien, dorándose, y se vierte sobre las alcachofas. Con este apaño se tienen hirviendo a fuego muy lento durante cinco minutos, y se sirven.

Nota.— Esta cantidad de apaño es para tres docenas de alcachofas.





Alcachofas en Salsa


Para 2 personas.— Se limpian y lavan una docena de alcachofas; si son pequeñas, se parten por la mitad, y si son algo grandes, pártense en cuatro trozos; se pasan por harina y huevo y se fríen en una sartén, colocándolas en una cazuela según se van friendo. En el aceite que queda de freírlas, se fríen un poco 50 gramos de jamón partido en cuadritos; seguidamente añádese con algo de aceite a las alcachofas; se machaca un gajo de ajo y dos ramitas de perejil, desliéndolo con un cuarto de litro de caldo o de agua y se echa a las alcachofas, teniéndolas hirviendo a fuego moderado durante media hora. Estas alcachofas sirven también para adornar los platos de carne. Colocándolos en una asadora blanca, se escalfan unos huevos poniendo un poco de jamón picadito por encima; se meten al horno y cuando la clara se cuaja ya están. Es un plato riquísimo.





Espárragos Cocidos


Se ponen a cocer después de limpios con agua hirviendo y abundante para que no salgan fuertes; se hacen en treinta y cinco minutos, se colocan en una fuente y se apañan con aceite y vinagre, mayonesa, vinagreta, etc.





Alubias Verdes con Patatas


Para 4 personas.— Se limpian y lavan medio kilo de alubias verdes, cociéndolas en una olla con agua hirviendo y echando un puñito cada vez para que no dejen el hervor; cuando estén casi cocidas se echa medio kilo de patatas partidas a trozos alargados. Se apañan friendo un pocillo de aceite con un gajo de ajo, que se retirará después de frito, y otro pocillo de salsa de tomate. También se apaña empleando aceite crudo simplemente.

Nota.— Al echar las últimas alubias se añade también un trozo de cebolla y otro de zanahoria, todo muy picado.





Acelga


Para 4 personas.— Después de limpia y partida en trozos pequeños se guisa igual que la alubia verde, calculando medio kilo de patata para una mata de tamaño corriente. Se apaña friendo en una sartén una tacita de aceite con dos ajos, que se retirarán después de fritos; a continuación se rehoga una cucharada de harina y se vierte en la acelga cuando se le quite el agua; se la dejará una poca y junto con el apaño se tiene hirviendo a fuego moderado durante cinco minutos.





Borraja


Para 4 personas.— La borraja, después de limpia, se lava con tres aguas, con el fin de que se le vaya bien la tierra que tiene; se guisa igual que la alubia verde; también se le añade patata, aproximadamente medio kilo para una mata grande y se apaña con aceite crudo.





Berza con Patata


Para 4 personas.— Cuando está hirviendo el agua, se echa poco a poco una berza partida de tamaño corriente procurando que no deje de hervir. Al cuarto de hora se le añade medio kilo de patata muy partida, se sazona, y, cuando está cocido, se le quita el agua y se apaña con una tacita de aceite en el que se han frito dos ajos y se retira.





Cardo con Besamel


Para 4 personas.— Se limpia el cardo y se parte en trozos pequeños dejándolos en un perol con agua fría mientras se prepara todo. En una olla con agua hirviendo se cuece echando un puñito cada vez para que no deje el hervor. Cuando está cocido se le quita el agua e inmediatamente de apaña. En una sartén se fríe una tacita de aceite y un diente de ajo, retirándolo una vez frito; se rehogan dos cucharadas de harina y acto seguido échese poco a poco un cuarto de litro de leche, dándole vuelta con una cuchara de palo mientras se añade; seguidamente se vierte sobre el cardo teniéndolo hirviendo a fuego moderado durante diez minutos y dándole vuelta con frecuencia al cardo con la misma olla.

Nota.— También puede apañarse de la siguiente manera: se fríe una tacita de aceite con dos ajos, que se retirarán después de fritos; se rehoga una cucharada de harina y se vierte todo en el cardo; machácanse 12 pipas de almendras u ocho nueces y desliéndolas en una tacita de agua de haber cocido el cardo se añade, teniéndolo hirviendo durante diez minutos a fuego moderado y dándole vuelta varias veces con la misma olla.

Estas cantidades son para un cardo de tamaño corriente.





Coliflor al Graten


Para 4 personas.— Se cuece una coliflor de tamaño corriente, en agua abundante como todas las verduras, para evitar que salga fuerte, teniendo cuidado de dejarla un podo dura con el fin de que no se deshaga. Todos los tallos se pasan por harina, huevo batido y se fríen. En una asadora blanca se pone extendida un poco de mantequilla, luego la coliflor y ésta se cubre con una salsa besamel fina (véase Sección de Salsas); si se quiere también se echa encima de la besamel un poco de queso rallado, se mete al horno y cuando se dora un poco se sirve.





Puding de Verduras


Cantidad para 8 personas.— Se cuecen con sal y aparte las verduras siguientes: dos coliflores de tamaño regular, seis lechugas, medio kilo de espárragos y una matita de borraja, partido todo ello. Una vez cocidas se escurren y se juntan todas. En una sartén fríanse cucharada y media de manteca sólida y 100 gramos de jamón con tocino, que, una vez frito, se añade a las verduras, poniéndolas a rehogar durante cinco minutos con fuego lento. Después de dicho tiempo, se retiran, y cuando están poco calientes se les añaden cuatro huevos batidos con sal, mezclándolo todo bien. Colocándose en un molde cuyo fondo se unta con manteca, poniéndolo a hervir al baño de maría veinte minutos, y en el horno, con el mismo baño, quince minutos, al cabo de los cuales se desocupa en una fuente y se sirve.





Menestra de Verduras


Cantidad para 8 personas.— Con sal y cada una en su puchero, se cuecen las verduras siguientes: 250 gramos de alubias verdes, 250 gramos de espárragos, seis alcachofas, seis lechugas y una coliflor pequeña. Las alubias y los espárragos se cuecen enteros, y las demás verduras en trozos grandes. Una vez cocidas se escurren, se rebozan en huevo y se fríen, colocando en una cazuela, alternando, capas de todas las verduras y capa de jamón salteado en lonjitas (300 gramos). Cuando está todo colocado se echa cazo y medio de salsa española, poniéndolo a hervir a fuego lento durante quince minutos y se sirve. También se sirve de la forma siguiente: se fríen unas tostadas de pan, colocándolas en el centro de una fuente y poniendo sobre cada tostada un huevo escalfado en agua hirviendo con sal; alrededor de la fuente se pone la menestra, y cubriendo dichos huevos con la misma salsa española se sirve.

Nota.— Las alcachofas se fríen pasándolas por harina y huevo; las demás verduras, por huevo solo, pues con harina todas queda muy pastosa la menestra.





Menestra


Cantidad para 6 personas.— Se cuecen con sal las mismas cantidades de verduras que en la anterior, partiéndolas en trozos. Una vez cocidas se escurren y apañan con manteca, cada una en su puchero. Se pone en la sartén 50 gramos de manteca y un ajo, y cuando está frito añádense 100 gramos de jamón en trozos, y friéndolos un poco se retiran. Se tienen fritos de antemano medio kilo de filetes pequeños de lomo, o en su lugar un pollo partido en trozos y frito y cuatro huevos cocidos partidos en ronchas. En una cazuela se pone una capa de todas las verduras y otra de dicho jamón, filetes de lomo, huevos y un poco de arroz salteado (un pocillo para toda la menestra), sucesivamente, hasta colocar todo. En la manteca que queda de freír el jamón, dórase media cucharada de harina, añadiendo a continuación un cuarto de litro largo de caldo o de agua, y cuando está hirviendo se añade a la menestra, poniéndolo a hervir a fuego lento durante veinte minutos, y se sirve.





Calabacines Rellenos


Para 8 personas.— Seis calabacines de tamaño corriente. Después de limpios se cortan en ronchas de tres centímetros, quitándoles con un cuchillo todo lo de dentro y picándolo muy menudito se fríe junto con una cebolla de tamaño corriente, también muy picada. Se tiene preparados 150 gramos de lomo y 25 de jamón, todo picadito, juntamente con un ajo y un poco de perejil. A este picado se le pone el frito y dos huevos crudos, se sazona con sal y se mezcla, todo ello bien, rellenando con esto los trozos de calabacín que se rebozan con harina y huevo y se fríen, colocándolos en una cazuela, se les vierte el aceite que queda de freír, después de haber rehogado en él una cucharada de harina.

En el mortero se machaca un diente de ajo, dos ramitas de perejil, seis pipas de almendra y desliéndolo con un cuarto de litro de caldo o de agua, agrégase a los calabacines; también se echa un poquitín de nuez moscada, poniéndolos a cocer durante tres cuartos de hora a fuego moderado, moviendo la cazuela con frecuencia. Lo mismo pueden rellenarse de merluza en vez de lomo, pero entonces en el picado hay que poner un huevo cocido, además de los dos crudos.





Pimientos Asados


Para 4 personas.— Se asan una docena de pimientos del cristal, y después de limpios y lavados, pártense en tiras finas. En una sartén se pone un pocillo de aceite, los pimientos, gajo y medio de ajo muy picadito y la sal, teniéndolos hirviendo a fuego moderado durante 10 o 15 minutos.

Los pimientos morrones tardan en hacerse media hora pues son bastante duros. Igual se guisan los de bote.





Berenjenas Fritas


Después de mondadas se parten en filetes finos, se les pone sal, se pasan por harina y huevo batido y se fríen. Éstas se emplean también para adornar los platos de carne.





Patatas Corrientes


Para 4 personas.— Móndese kilo y medio de patatas; se ponen a cocer con agua fría, cubriéndolas un dedo, la sal y una hoja de laurel; es conveniente darles vuelta de vez en cuando con la misma olla; cuando están casi cocidas, machácanse con el almirez dos gajos de ajo y tres ramitas de perejil pequeñas; a los diez minutos de esto se apañan. En una sartén se fríe un pocillo de aceite, un gajo de ajo, retirándolo una vez frito y cuando el aceite se ha enfriado algo échese media cucharadita de pimentón rojo, se le da vuelta y se vierte en las patatas, y se sirven.

Desde que empiezan a hervir tardan en cocerse cuarenta minutos.





Patatas Caseras


Para 4 personas.— En una cazuela se pone a freír un pocillo de aceite; seguidamente échense, partidos en trocitos, 250 gramos de lomo o de cordero tierno y un trozo de cebolla picadita; se le da dos vueltas y se echan las patatas partidas alargadas como gajos de naranja, y dos tomates mondados y picados, rehogándolas cinco minutos, dándoles vuelta constantemente con una cuchara de palo; a continuación échase el agua, cubriéndoles un dedo, una hoja de laurel y la sal. Se cuecen a fuego moderado.





Patatas en Salsa


Para 4 personas. Se mondan y parten en rodajas del grosor de medio centímetro, un kilo de patatas; se les pone sal menuda, se pasan por harina y huevo y se fríen, cuidando que no se junten unas con otras.

Una vez fritas, colócanse en una cazuela y se les echa parte del aceite en que se frieron; se machaca un ajo, dos ramitas de perejil y se viene en las patatas, seguidamente échase el agua (mejor caldo del cocido), cubriéndolas un dedo, se sazonan y se cuecen a fuego moderado. Han de tenerse a fuego unos quince minutos.





Patatas en Salsa Verde


Para 6 personas.— En una cazuela se pone una tacita larga de aceite, media cebolla de tamaño corriente picadita y dos dientes de ajo picado. Una vez hecho, pero sin dorarse, se echan dos kilos de patatas partidas en trozos, se les da unas vueltas, rehogándolas bien y se añaden tres ramitas de perejil picadito y agua hirviendo, que les cubra un dedo, entonces se les echa la sal y se les mueve con la cazuela de vez en cuando, para que espese la salsa.





Patatas en Salsa de Tomate


Para 6 personas 2 kilos de patatas.— En una cazuela se ponen a freír 125 gramos de tocino de jamón, partido en cuadritos; una vez frito se añade media cebolla picadita y un diente de ajo picado; cuando está hecho se agregan las patatas partidas en trozos, rehogándolas bien; seguidamente se añade el agua hirviendo dejándola al mismo nivel de las patatas, la sal y una tacita de salsa de tomate; mientras se cuecen se mueve con frecuencia la cazuela para que espese la salsa.





Patatas Frías


Para 4 personas.— Se ponen a cocer en una olla y con agua fría un kilo de patatas sin mondar, bien lavadas, y la sal, cubriéndolas completamente el agua; si mientras cuecen se quedan secas se les agrega agua. Una vez cocidas y frías, se mondan y se parten en rodajas finas y pueden servirse con aceite y vinagre, salsa mayonesa, vinagreta, etc.





Patatas Rellenas


Para 4 personas.— Se pone a cocer con agua fría un kilo de patatas sin mondar y la sal. Después de cocidas y en caliente se mondan y pasan por el prensa-purés; acto seguido agrégase 25 gramos de manteca y un huevo, mezclándolo todo bien. Aparte se tiene hecho un picado con 150 gramos de lomo, 50 gramos de jamón, un gajo de ajo y un poco de perejil, y se fríe en un poco de manteca. Se coge pasta de patata de tamaño de un huevo, poniéndole en medio un poco de dicho picado y se tapa bien con la misma pasta de patatas. Al hacerlas se pasan por un poco de harina para que no se peguen en las manos y un poco antes de servirlas se pasan de nuevo por harina y huevo batido y se fríen en abundante aceite, bastante caliente. También pueden rellenarse de pasta de croquetas.





Patatas Soufflé


Después de mondadas se lavan un poco, seguidamente pártense del grosor de medio centímetro, se fríen en abundante aceite poco caliente, hay que echarlas de una en una. Una vez fritas pero sin dorarse se sacan de la sartén y de nuevo se pone el aceite muy caliente y se echan otra vez las patatas acabándolas de freír, entonces en cuando se ponen huecas.





Otras Patatas Soufflé


Para 1 persona.— Se lavan bien un cuarto de kilo de patatas y se ponen a cocer, sin mondarlas, con agua fría y la sal. Una vez cocidas y en caliente se mondan y se pasan por el prensa-purés. Seguidamente trabájense cinco minutos con una cuchara de palo; agréguese un huevo, volviéndose a trabajar otros cinco minutos. La masa tiene que quedar un poco blanda y se fríe en aceite. Cada vez se echa en la sartén la cantidad de media cucharadilla de masa. Estas patatas se emplean mucho para guarnecer los platos de carne.





Legumbres


Para 4 personas.— Se ponen en agua fría medio kilo de alubias de tal manera que el agua las cubra unos dos dedos; al mismo tiempo se echa media cebolla picada de tamaño corriente, una hoja de laurel, una zanahoria pequeña, picada en cuadritos, y una tacita de aceite. Al poco tiempo de hervir se da vuelta a las alubias con la olla, nunca con la cuchara, y esto se repite cada diez minutos hasta que estén completamente cocidas, con el fin de que salgan suaves y finas. Cuando al hervir se quedan secas, se añade un poco de agua fría, procurando que el hervor no cese para evitar que se escalden; esto puede hacerse dos o tres veces mientras cuecen. Poco antes de terminar la cocción se les echa la sal. Deben hacerse a fuego moderado y lo mismo todas las legumbres.





Alubias Estofadas


Para 4 personas.— A medio kilo de alubias se les pone en crudo una cabeza de ajos con tres clavillos clavados en ella, media cebolla picadita, una hoja de laurel, un puerro, una zanahoria y una tacita de aceite de las de café. Cuézanse a fuego moderado.





Alubia Blanca con Verdura


Para 6 personas.— Se ponen a cocer en una olla con agua fría tres cuartos de kilo de alubias, cubriéndolas éstas un dedo. Se echan al mismo tiempo un trozo de cebolla y una zanahoria pequeña, todo picado, una hoja de laurel y una taza de las de café de aceite. Cuando empieza a hervir hay que procurar no dejen el hervor, y a medio cocer se les agrega la verdura cruda; ésta puede ser borraja, alubia verde, coliflor, guisantes o berza; se les da vuelta con frecuencia con la misma olla y una vez hecha se añade una tacita de salsa de tomate.

Nota.— Alubia verde se echa un cuarto de kilo, guisantes un kilo, borraja u otra verdura, una matita.





Alubia con Patata, Tocino, etc.


Para 4 personas.— Se ponen a cocer medio kilo de alubias; aparte se cuecen un cuarto de kilo de tocino fresco y un cuarto de kilo de pata de cerdo, rabo y oreja. Las alubias se rinchen con el caldo de cocer esto. Cuando está el tocino y demás tierno, se junta con las alubias, se añaden dos chorizos y se echa la sal. Estas alubias no se apañan.





Lentejas o Caparrones


Para 4 personas.— Bien limpias se ponen a cocer en agua fría, sazonándolas con sal cuando están ya casi cocidas. Un cuarto de hora antes de servirlos, se apañan con una tacita de las de café de aceite, media cebolla picada y un poco de pimiento molido, y, todo ello después de frito, se pasa por el chino a las lentejas. Estas cantidades se refieren a medio kilo de legumbres y se advierte que las lentejas tardan en cocerse dos horas, y tres largas los caparrones.





Pochas a la Riojana


Para 6 personas.— Se ponen a cocer en agua tibia dos kilos de pochas y un trozo de cebolla muy picadita. En el momento en que empieza a hervir échese un kilo de cordero de pasto tierno de pierna o de cola, 300 gramos de tocino de jamón, con algo de carne de jamón y 200 gramos de chorizo. Tienen que hacerse a fuego moderado. Se cuidan, agregando algo de agua, si es necesario, como en las legumbres. Échese una taza de las de café de salsa fina de tomate, un poco antes de servirlas.





Pochas con Codornices


Para 6 personas.— Pónese a cocer en agua tibia dos kg. de pochas, un trozo de cebolla muy picada, un pocillo de aceite, seis codornices crudas y atadas con liza muy fina y un cuarto de kilo de tocino de jamón con bastante jamón partido en cuadritos pequeños, y la sal cuando están casi cocidas. Cinco minutos antes de servirlas, se echa un pimiento partido en cuadritos. A las codornices una vez cocidas, se les quita la liza. Colócanse las pochas en una fuente, encima las codornices y se sirven. Éstas se hacen y cuidan también como las legumbres. Echase una taza de las de café de salsa fina de tomate un poco antes de servirlas.





Garbanzos de Vigilia


Para 8 personas. Cantidad para un kilo.— Se ponen a cocer con agua fría y cuando están casi cocidos se apañan. En una sartén se fríe una tacita de aceite y dos ajos retirándolos una vez fritos, seguidamente fríese media cebolla picada y un trocito de pan añadiéndolo a los garbanzos pasándolo por el colador chino. Además se le agrega una yema cocida, desleída en el mortero y la clara picadita, y una hoja de laurel. Si se quiere pueden echarse espinacas, medio kilo, advirtiendo que los garbanzos han de estar caldosos. El garbanzo tarda en cocerse unas tres horas.

Nota.— La víspera, por la noche, se echan a mojo con agua fría y cucharada y media de sal gorda.





Cocido


Para 6 personas.— En una olla pónense tres litros y medio de agua. Cuando empieza a hervir se echan medio kilo de cebón magro, 250 gramos de hueso, 250 gramos de tocino de jamón, media cebolla de tamaño corriente, un puerro y una zanahoria de un tamaño regular. Aparte, en una ollita, se ponen a cocer medio kilo de garbanzos con agua fría, cubriéndoles ésta un dedo. Cuando al rato de hervir el agua se merma, agréguese caldo hirviendo de la otra olla, teniendo sumo cuidado de que no deje de hervir ni un momento, pues si dejan de hervir se escaldan y, por mucho que hiervan, salen duros. Hay que darles vuelta muy a menudo con la misma olla, nunca con cuchara. La sal se les pone cuando están casi cocidos. El caldo se pone a las nueve, y a las once se echan 100 gramos de chorizo y sal. Una vez cocidos los garbanzos, el caldo que tienen se echa a fa olla de la carne, mezclándolo bien, y de este caldo se echan dos cacitos a los garbanzos con el fin de que éstos no queden secos.

A continuación, por el colador chino, se pasa el caldo a otra olla y al empezar a hervir se hace la sopa de pasta que más guste. Aparte se tiene cocida berza u otra verdura y se sirve a la vez que los garbanzos. El caldo tarda en hacerse tres horas, y los garbanzos para que salgan finos, otras tres.





MACARRONES Y PAELLA





Macarrones a la Italiana


Para 6 personas.— Se parten en trozos medio kilo y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal, cubriéndolos dos dedos, durante 25 minutos, al cabo de los cuales se sacan. Aparte, y de antemano, se tiene en una cazuela preparado 200 gramos, mitad manteca y mitad mantequilla; cuando está caliente, se echa muy picado un cuarto de kilo de lomo o cordero de pierna, 100 gramos de jamón, 30 gramos de chorizo, un trozo de cebolla y un gajo de ajo, todo muy picado, y cuando está hecho se agrega medio kilo de tomate hecho aparte y pasado por tamiz. Sobre esto se ponen los macarrones escurridos, se les da una vuelta para que se mezcle bien y se dejan descubiertos para que no se reblandezcan. Al servirlos, encima se pone queso rallado.





Macarrones Gratén


Para 6 personas.— Se cuecen lo mismo que el anterior y la misma cantidad. Se hace una salsa fina de besamel y, al empezar a hacerla, se echan 50 gramos de jamón, partido en trozos. En una asadora blanca se pone un poco de salsa besamel, una capa de macarrones y otra de salsa, y así hasta terminar, siendo la besamel la última; agregándose queso rallado, se mete al horno y cuando se dora un poco, se sirve.

Cantidades para la besamel: 100 gramos de manteca, 100 gramos de harina y un litro de leche.





Macarrones Rehogados


Para 6 personas.— Cantidades: medio kilo de macarrón, 50 gramos de jamón y chorizo (mitad de cada), tacita y media de salsa de tomate, una tacita de aceite y caldo.

Se pone en una cazuela el aceite, cuando está caliente échase el jamón y el chorizo. Se le da una vuelta y se agrega el macarrón (en crudo sin cocerlo previamente), rehogándole durante tres minutos; mientras se rehoga hay que moverlo constantemente con una cuchara de palo para que no se pegue, a continuación añádese la salsa de tomate, se le da una vuelta y se echa el caldo, cubriéndole este dos dedos, se tapa la cazuela y se tiene hirviendo durante media hora, entonces se destapa y se sirve.

Nota.— Hay que hacerlo a fuego moderado para que no se pegue.





Canalones Catalanes


Se calculan 3 canalones por persona.— Se cuecen en agua hirviendo con sal durante cinco minutos, al cabo de los cuales se sacan del agua y se ponen en una fuente separados. Cuando están fríos se rellenan de pasta de croquetas. En una asadora se pone un poco de besamel y unos trocitos de jamón; la besamel tiene que ser muy fina, como salsa un poco gruesa. Sobre dicha besamel se colocan los canalones, cubriéndolos de besamel y espolvoreándolos por encima con queso rallado; metidos seguidamente en el horno, se sirven cuando estén dorados.





Pasta de Canalones


Para 8 personas.— En la mesa de ponen formando un hoyo 400 gramos de harina y se agrega la mitad de un cuarto de litro de agua, 5 gramos de sal y un huevo; se mezcla esto bien con la mano y seguidamente se va metiendo la harina poco a poco hasta formar una masa; entonces se amasa con las dos manos, dejándola un poco dura. Se deja descansar media hora, al cabo de la cual extiéndese con el rodillo, dejándola fina; con corta-pastas se corta en cuadros de siete centímetros. Cuando se ha oreado un poco, se cuecen en agua hirviendo, echándolos de uno en uno para evitar que se peguen. Tienen que estar hirviendo siete minutos y se sacan con una espumadera, colocándolos separados, y cuando están fríos se rellenan. Mientras se extiende la masa con el rodillo, es conveniente echar un polvo de harina sobre la mesa y también sobre la masa para evitar que se pegue.





Tallarines


Para 6 personas.— La masa se hace lo mismo que los canalones y la misma cantidad. A la media hora de descansar la masa, se extiende con el rodillo y se deja orear cinco minutos; al cabo de este tiempo se echa un polvo de harina por encima y debajo de la masa, entonces se rolla y se corta en tiras de la anchura de un centímetro, se suelta y queda como cintas largas y estrechas. Se cuecen en agua hirviendo con sal, cubriéndolas ésta cuatro dedos. A los cinco minutos de hervir se retiran y se escurren. En una cazuela se ponen 150 gramos de manteca; cuando está caliente se agrega un cuarto de kilo de cordero de pierna o lomo, 50 gramos de jamón, 30 gramos de chorizo, un trozo de cebolla y un gajo de ajo, todo muy picado, y una vez hecho añádase medio kilo de tomate hecho y pasado por tamiz. En una asadora blanca se coloca capa de salsa con el picado y capa de tallarines, poniendo la última de salsa, se echa un poco de queso rallado por encima y se mete al horno; cuando se dora, se sirve.





Paella a la Valenciana


Para 8 personas.— Se ponen en una cazuela 250 gramos de manteca o aceite, echando cuando esté caliente, un pollo tierno partido en trozos, 100 gramos de jamón y 50 de chorizo, partido en trozos; se le da dos vueltas y se le añade un gajo de ajo y un poco de cebolla, todo ello picado muy menudito. Una vez rehogado y a continuación échase un cacito de salsa de tomate, tres pimientos partidos en tiras, siete tazas de las de café de arroz y la sal. A los cinco minutos de rehogar todo esto, a fuego moderado para que no se queme, se la agrega 750 gramos de almejas y el caldo (trece tazas de la misma medida de arroz), se tapa y se deja hervir durante veinte minutos, al cabo de los cuales se destapa y se retira. Puede adornarse con huevo cocido partido en catas, tiras de pimiento y chorizo. El caldo para la paella se hace de la forma siguiente: En una olla se ponen dos litros y medio de agua; cuando empieza a hervir agréganse 250 gramos de hueso, cabeza, patas y molleja de pollo, un trozo de cebolla y un puerro.





Paella


Para 8 personas.— En una perola se ponen 250 gramos de manteca o aceite, échense partidos en trozos, 250 gramos de lomo y 250 gramos de cordero de leche, se le da dos vueltas y se agrega un gajo de ajo y un trozo de cebolla, todo ello picadito. Cuando esto está rehogado se echan 100 gramos de chorizo y jamón, mitad de cada cosa, partido en rodajas, siete tazas de las de café de arroz y la sal; se tiene cinco minutos rehogándolo a fuego moderado ya continuación añádese medio kilo de puntas de espárrago o un bote, un kilo de guisantes finos o un bote y medio kilo de almejas; se le da una vuelta y se echa el caldo (trece tazas de la misma medida que las del arroz); el caldo se echa hirviendo; en el mismo momento de empezar a hervir se tapa ya los veinte minutos de estar hirviendo se descubre y se retira. Se puede adornar como la valenciana y el caldo que se echa se hace de la misma manera, únicamente se suprimen los menudillos del pollo. Los guisantes y espárragos, si son frescos, se cuecen de antemano, y si son muy tiernos se echan crudos.

Nota.— Si se quiere, un momento antes de echar el caldo puede echarse una tacita de salsa de tomate.





Paella de Pesca


Se hace lo mismo que la anterior, sustituyendo la carne por medio kilo de bacalao desvencijado y desalado, como si fuese para hacer ajo arriero, y un kilo de almejas. Todo lo demás se echa como para la carne. En el caldo, en lugar de huesos, se cuecen tres pimientos secos, un puerro y un trozo de cebolla.





Arroz Blanco


Para 8 personas.— En una perola, se ponen 250 gramos de manteca y un gajo de ajo, retirándolo después de frito; se echan siete tazas de las de café de arroz y la sal. Se rehoga durante siete minutos a fuego moderado y se añade el caldo hirviendo (catorce tazas de la misma medida del arroz). Al empezar a hervir, se tapa ya los veinte minutos de estar hirviendo se descubre y retira. Colóquese en un molde, desocupándolo en una fuente y poniéndole alrededor huevos fritos y un poco de picado, que se hace de la forma siguiente: se pican muy fino 500 gramos de lomo, 100 gramos de jamón, un poco de perejil, un ajo y un poco de pimiento molido, se le pone sal y se fríe en 50 gramos de manteca. Lo mismo se pueden poner riñones partidos y fritos en la manteca. El caldo se hace como el de las paellas de carne.

Nota.— Cuando está caliente la manteca pueden rehogarse si se quiere 50 gramos de jamón picado en trocitos y seguidamente échense el arroz, esto le da un gusto muy rico.





Arroz Casero


Para 6 personas.— Cantidades: tacita y media de aceite, un gajo de ajo, un trozo de cebolla picada, 50 gramos de jamón, 50 gramos de chorizo, 3 cucharadas de salsa de tomate, 6 tacitas de arroz y 12 de caldo.

En una cazuela se pone el aceite, la cebolla y el ajo, una vez frito retírase agregando el jamón y el chorizo todo partido, se le da una vuelta y se añade el arroz rehogándolo durante 4 minutos, a continuación se echa el caldo y la sal, y se tapa ya los veinte minutos de estar hirviendo se descubre y se puede servir.

Nota.— Si no se tiene caldo se puede hacer de antemano con dos huesos, un trozo de cebolla y litro y medio de agua. Tiene que hervir durante hora y media.





SALSAS Y ENSALADA RUSA





Salsa Besamel


Para 5 personas.— En una cazuela pequeña se ponen 50 gramos de manteca; cuando está caliente añádese 50 gramos de harina, rehogándola dos minutos; seguidamente agréguese poco a poco medio litro de leche y la sal. Desde que se echa la harina hay que darle vuelta constantemente con una cuchara de palo para que no se formen grumos. A esta salsa le da un gusto riquísimo el jamón; puede echarse 50 gramos, partido en cuadritos; se fríe un poco en la manteca ya continuación se echa la harina y luego la leche. Está hecha cuando, al probarla, no sabe la harina a cruda.





Salsa Rosa


Para 5 personas.— Se hace lo mismo que la salsa besamel y con las mismas cantidades; después de hecha agréganse tres cucharadas de salsa de tomate, mezclándolo bien.





Salsa Española


Para 6 personas.— Se ponen en una cazuela 50 gramos de manteca, echando un poco de cebolla, 100 gramos de carne magra, un ajo y perejil, todo ello muy picado; cuando está rehogado se mezcla una cucharada de harina dejándola dorar, y se añade medio litro de agua o caldo, dejándola hervir hasta que se comprenda que está hecha. Entonces se pasa todo por el tamiz y se sirve. Se emplea para platos de huevos y de carne.





Salsa Inglesa


Para 3 personas.— En una cazuela se ponen 50 gramos de mantequilla o manteca; cuando está caliente agrégase 20 gramos de harina, dándole vuelta constantemente con una cuchara de palo hasta que se dore; a continuación añádese poco a poco, y sin dejar de trabajarla, un cuarto de litro de caldo, la sal y un gramo de pimienta inglesa; se tiene hirviendo a fuego moderado, mientras se hace hay que estar dándole vueltas continuamente con la cuchara para evitar que se formen grumos. Cuando espesa algo ya está y se retira. Al tiempo de servirla se le mezclan dos yemas crudas batiéndolas en la misma salsa. Se emplea para los espárragos, coliflor y pescado cocido. Se puede servir caliente y fría según el plato que se emplee.





Salsa Mayonesa


Para 6 personas.— Se ponen dos yemas crudas en un tazón batiéndolas con una cuchara de palo y echando gota a gota el aceite al principio, pudiendo después echarse a hilo, siempre que sea muy fino. Cuando espese se le echa sal y zumo de limón o vinagre, rebajándolos con agua, dejándola del espesor que más guste y se sirve. Para dos yemas se pone medio litro de aceite.





Salsa Tártara


Para 6 personas.— Se hace mayonesa; se machacan unas ramitas de perejil fresco, que se deslíen en un poco de aceite; se añade a la salsa, agregándole también media cucharadilla de mostaza, y se sirve.





Salsa Vinagreta


Para 3 personas. Para un kilo de pesca.— Se ponen en el mortero, y se machacan, un poco de perejil y dos ajos y se pasa a un tazón, donde se echan poco a poco, batiéndolo, dos pocillos de aceite y uno de vinagre, junto con una yema cocida, disolviéndolo bien todo ello con la mano del almirez. Si el vinagre es muy fuerte se rebaja con agua antes de echarlo. Se añade después un poco de cebolla muy picadita y la clara de huevo, muy menuda también; se pone en una salsera y se sirve. Si gusta fuerte, se puede echar media cucharadita de mostaza.





Salsa de Tomate


En una sartén se pone una tacita de las de café de aceite y se añade media cebolla de tamaño corriente picadita. Una vez hecha, sin ponerse oscura, agrégase un kilo de tomate partido, un gajo de ajo picado, la sal y una cucharadilla de azúcar. Cuando está hecho se pasa por el colador chino y se sirve.





Salsa de París


En una sartén untada de aceite se ponen 100 gramos de azúcar, se arrima al fuego y, cuando se pone de color de caramelo, échese media taza de las de café de agua, se tiene hirviendo dos minutos y se retira. Después de fría, se guarda en una botella y se emplea para dar color al caldo y salsas cuando éstas tienen un color blanco; con una cuchara que se eche es suficiente. Mientras se hace hay que darle vueltas con una cuchara de palo.





Ensalada Rusa


Para 8 personas.— Se preparan seis huevos cocidos y partidos en ronchas, 250 gramos de aceitunas deshuesadas, una lata de puntas de espárragos, partidos en dos cada espárrago, 250 gramos de escabeche en trozos, 250 gramos de guisantes cocidos, una lata de langostinos y dos cogollos de lechuga, picado. Se coloca en capas en una ensaladera y se cubre con salsa mayonesa, empleando para dicha salsa dos yemas. También puede emplearse salsa a la vinagreta.





Otra Ensalada Rusa


Para 6 personas.— Se cuecen enteras y con la piel, un cuarto de kilo de patatas y la sal; una vez cocidas y frías se mondan y parten en cuadritos, tres huevos cocidos y dos pimientos de bote o asados. A esto agréguese una lata de puntas de espárragos partidos, medio bote de guisantes y un cuarto kilo de merluza frita con harina y huevo, desmenuzada y quitadas las espinas. A esta mezcla añádese salsa mayonesa espesita y se da una vuelta con una cuchara de palo, hasta mezclarlo todo. Hay que poner bastante mayonesa para que quede jugoso.





HUEVOS





Huevos pasados por agua


En una ollita se pone agua y cuando empieza a hervir se echan los huevos teniéndolos hirviendo durante tres minutos al cabo de los cuales se sacan y se sirven.





Huevos fritos


En una sartén se pone bastante aceite y cuando está muy caliente, que salga algo de humo, se fríen los huevos. Echase el huevo y con la espumadera se le echa encima un poco de aceite de la sartén para que cuaje mejor. Seguidamente se saca de la sartén y se sirve. Una vez que se echa el huevo a la sartén hay que freírlo rápidamente para que no se haga demasiado. Se pueden freír dos cada vez, pero quedan mejor de uno en uno.





Huevos Chiribitas


Para 8 personas.— Se fríen diez y seis huevos y se cortan las puntillas para que queden redondos. Se hace una besamel de fritos, cubriéndolo de uno en uno con una cuchara, y una vez fríos se pasan por pan rallado, huevo batido y pan rallado otra vez; se fríen a continuación en abundante aceite. Cantidades para la besamel: 100 gramos de manteca, 150 gramos de harina y un litro de leche.

Nota.— La besamel se hace como la salsa besamel (véase Sección de Salsas).





Huevos con Besamel


Para 8 personas.— Se cuecen cuatro huevos y pártanse en ocho trozos cada uno. Se hace una besamel de fritos y, una vez fría, con una cuchara cógese un trozo doble que una croqueta, en el centro se coloca un trozo de huevo, se pasa por pan rallado, se le da una forma redonda, algo aplastada, entonces se pasa por huevo batido, pan rallado otra vez y se fríen en aceite bastante caliente y abundante.

Cantidades para la besamel: 100 gramos de manteca, 150 gramos de harina y un litro de leche.





Huevos a la Aurora


Para 6 personas.— Se cuecen seis huevos, se pelan, se parten en trozos muy pequeños, dejando dos yemas sin partir. Se hace salsa besamel (véase Sección de Salsas) y se pone en una asadora blanca una capa de salsa besamel y otra de huevos, salteando en cada dos capas un poco de jamón, partido en cuadritos, empleando 75 gramos para todo. Una vez colocado todo se pasan por el colador chino las yemas y se meten al horno; cuando se dora un poco se sirve.

Cantidades para la salsa besamel: 70 gramos de manteca, 75 gramos de harina y tres cuartos de litro de leche.





Huevos en Salsa Rosa


Para 3 personas.— Se hace salsa rosa (véase Sección de Salsas) y, una vez hecha, agréguese seis huevos cocidos y partidos por la mitad. Se tiene hirviendo cuatro minutos y se sirve.





Huevos a los Cuatro Minutos


Se echan ocho huevos en agua hirviendo y se tienen cociendo durante cuatro minutos, al cabo de los cuales se sacan teniéndolos en agua fría durante media hora y se pelan. Se coloca en una fuente una lechuga picada muy menuda; encima se pone un poco de escabeche desmenuzado y sobre esto los huevos, que se cubren con salsa mayonesa, y se sirven. La salsa tiene que estar bastante gruesa.





Huevos Victoria


Para 3 personas.— Se cuecen seis huevos, como en los de cuatro minutos; se dejan enfriar media hora larga, y se pelan. Colócase en una fuente una capa de puré, del que se hace para las carnes, y encima se ponen los huevos, cubriéndolos con salsa besamel, y se sirven. Para la salsa se echan 50 gramos de manteca o mantequilla, 50 gramos de harina y medio litro de leche. Lo mismo se pueden cubrir de mayonesa o salsa de tomate.





Huevos Escalfados en Besamel


Para 6 personas.— Se hace la besamel con 50 gramos de manteca, 50 gramos de harina y medio litro de leche; se pone en una asadora blanca y se echan doce huevos; se saltean 100 gramos de jamón en trocitos y se meten al horno, cuidando de que no se queden duros y se sirven. Éstos pueden hacerse igual en salsa de tomate.





Huevos Escalfados en Verdura


Para 3 personas.— Se ponen a cocer en agua hirviendo un cuarto de kilo de espárragos partidos en trozos y otro cuarto de kilo de guisantes con sal. Una vez cocidos se apañan. En una sartén se ponen 40 gramos de manteca y cuando está caliente échese un trozo de cebolla picadita, una vez frita añádese 50 gramos de jamón partido en trocitos y una cucharadilla de harina, se le da dos vueltas y se echa a la verdura. Ésta se tiene escurrida de antemano, dejándole un poco de caldo y se le tiene hirviendo con el apaño dos minutos, al cabo de los cuales se echa a una asadora de porcelana china; se ponen seis huevos y se meten en el horno. Cuando están las claras blancas, pero sin endurecerse, se sacan y se sirven. Lo mismo se escalfan en alcachofas.





Huevos Soufflé


Para 3 personas.— Se cogen seis huevos y se separan las claras de las yemas, las yemas se dejan cada una en su cáscara para evitar que se rompan y las claras se colocan en un perol; se baten a punto de nieve con batidor de varillas; una vez que están batidas se les pone la sal y se bate otro poco para que se mezcle bien. En una asadora blanca se extiende un poco de manteca en el fondo; acto seguido se pone un poco de batido bien extendido en la asadora, luego las yemas enteras y algo separadas unas de otras y después se pone el resto del batido, cubriendo las yemas, se mete a horno fuerte y cuando se dora se sirve. Le cuesta hacerse unos cinco minutos.





Huevos Rellenos


Se cuecen doce huevos, se pelan y se parten por la mitad. En un cazo se pone a hervir una cuarta parte de medio litro de leche con nueve clavillos, ya los dos minutos de hervir se retira quitándose los clavillos cuando esté fría. Echase entonces un trozo de pan hasta que se empape; que se mezcla con las yemas, menos dos, revolviéndolo bien y sazonándolo con sal. Los huecos de los huevos se rellenan con esta mezcla, se rebozan en harina y huevo y se fríen. En el aceite que queda de freírlos se echa una cucharada de harina y se vierte sobre los huevos. Se machacan dos dientes de ajo y tres ramitas de perejil, se deslíen con un cuarto de litro de caldo o de agua y se echa a los huevos también; se añade una hoja de laurel y se tienen hirviendo a fuego moderado media hora. Diez minutos antes de servirlos se deslíen las dos yemas que se dejaron con una tacita de leche y se vierten en los huevos. Mientras se hacen hay que mover la cazuela con frecuencia para que la salsa salga espesa.





Huevos al Nido


Para 8 personas.— Se cuece un kilo de patatas sin mondar, enteras, con sal; una vez cocidas y mondadas, se pasan por el prensa-purés, calientes. A continuación, agréganse dos huevos y 40 gramos de manteca, se sazona y se trabaja con una cuchara de palo unos diez o quince minutos; al cabo de este tiempo se cogen trozos de masa, el tamaño suficiente para formar una cazuelita; una vez hechas se pasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite. Después se coloca en cada cazuelita una yema, se ponen sobre una lata, se meten al horno un momento y se sirven.





Huevos en Salsa Mayonesa


Para 3 personas.— Se parten por la mitad y se vacían las yemas de seis huevos cocidos. Estas yemas se mezclan con 25 gramos de escabeche; se forma una pasta con la que se rellenan los huecos de las yemas y se colocan en una fuente, cubriéndolos con salsa mayonesa muy espesa. Se adornan con lechuga picada muy menuda y con aceitunas alrededor de la fuente, deshuesadas y con una ramita de perejil dentro.





Huevos Higui


Para 3 personas.— Se cuecen seis huevos; se ponen un rato en agua fría, y después de limpios se parten por la mitad, separando las yemas. En un poco de caldo se cuecen durante cinco minutos dos higadillos de pollo y seguidamente se machacan en el almirez hasta dejarlos completamente finos; también se machacan las yemas menos dos, a éstos se añaden tres o cuatro cucharadas de salsa besamel y una cucharada de salsa mayonesa; con todo se hace una pasta y con ella se rellenan los huecos de los huevos. Entonces se colocan en una fuente, cubriéndolos de salsa mayonesa y por encima se colocan las dos yemas que se habían dejado, pasadas por el colador chino. También se pueden colocar en una asadora con un poco de salsa besamel en el fondo; luego se cubren de la misma salsa y se ponen también las dos yemas por encima. Se meten al horno y cuando se doran un poco ya están.

Cantidades para la salsa besamel: 30 gramos de manteca, dos cucharadas o 30 gramos de harina y medio litro de leche.





Huevos con Foie-gras


Para 4 personas.— Se cuecen ocho huevos; una vez limpios, se parten por la mitad, separando las yemas. Seis de ellas se machacan bien en el almirez; después se agregan tres cucharadas de foie-gras y cuatro de leche o de salsa española. Se trabaja todo con una cuchara de palo, formando una pasta y con ella se rellenan los huecos de los huevos. Estos huevos pueden cubrirse con mayonesa o con salsa besamel, lo mismo que los huevos higuis.





Pisto de Huevos con Calabacines


Para 4 personas.— Se parten muy menuditos tres calabacines de tamaño corriente, una cebolla grande y un ajo; se les pone sal fina y se fríen; a fuego lento, en un cuarto de litro de aceite. Una vez bien fritos, se añaden seis huevos batidos, se les da vuelta con una cuchara de palo y antes de cuajarse demasiado se sirve el pisto.





Huevos con Pisto


Para 3 personas.— En una sartén se pone medio kilo de tomate, dos gajos de ajo picado y la sal y un pocillo de aceite; una vez hecho se para por el colador chino a otra sartén; agréganse cinco huevos batidos con sal, se le da vuelta con una cuchara de palo y sin cuajarse mucho se sirve, adornándolo con triángulos de pan frito.





Revuelto de Huevo con Champignón


Para 1 persona.— En una sartén se pone un poco de aceite y cuando está caliente échase tres o cuatro champignones pequeños, partidos y cocidos, se le da una vuelta y se agregan dos huevos batidos con sal, se le da vuelta mientras se hace y sin cuajarse mucho se sirven.





Champignón


Modo de prepararlo.— Se separa la seta del tronco y se monda todo con el cuchillo, cortándole también la parte del tronco que tiene arena incrustada; pártase en trozos, se lava con dos o tres aguas y se cuece en agua hirviendo con sal, costándole hacerse cinco minutos. Si no se emplea en el momento, es conveniente dejarlo con la misma agua que se ha cocido. El champignón de bote viene ya cocido; solamente hay que lavarlo antes de emplearlo.





Puding de Huevos


Para seis personas.— En una sartén se ponen 40 gramos de manteca y cuando está caliente agréganse 150 gramos de jamón picadito; se le da dos vueltas y se añade una taza de las de café de salsa de tomate, se tiene dos minutos hirviendo y se retira dejándola enfriar; una vez frío agréguense seis huevos batidos, se mezclan bien con una cuchara de palo ya continuación échese medio litro de leche caliente; mientras se echa hay que mover la mezcla con la cuchara de palo, para evitar que el huevo se cuaje. Se tienen preparados unos moldes de flan individuales, untado el fondo de éstos con un poco de manteca o aceite frío, se llenan y ponen a cocer a baño de maría durante cinco minutos, seguidamente y en la misma forma se meten en el horno otros doce minutos. Cuando la pasta sube un poco ya están, se sacan y desocupan en una fuente, cubriéndolos con salsa de tomate y se sirven.

Modo de hacer el tomate: Se tiene hecho medio kilo largo de tomate y pasado por el colador chino. En una sartén se ponen 50 gramos de manteca; cuando ésta está caliente, échese media cucharada de harina y una vez dorada agréguese el tomate; se le da vuelta, retirándolo enseguida.





Huevos a la Cruz Roja


Para 3 personas.— En unos moldes individuales, untados de manteca, se echan seis huevos, uno en cada molde, poniéndolos a cocer al baño de maría; cuando están cuajados se retiran, se fríen seis trocitos de pan de las mismas dimensiones, poniéndolos en una fuente y sobre ellos los huevos sacados del molde. Cúbrense con salsa de tomate pasada por el chino, empleando 250 gramos de tomate para los seis huevos. Sobre los huevos y en forma de cruz se ponen dos tiras de jamón y se sirven.





Tortilla Francesa


Para 1 persona.— Se baten dos huevos, echándoles sal fina. Se pone un poco de manteca en una sartén, y cuando está rosiente se hace la tortilla, dejándola jugosa y de forma alargada.





Tortilla de Jamón


Se baten dos huevos con sal; se parte media lonja de jamón muy menudito; mézclase con los huevos, y se hace la tortilla como la anterior.





Tortilla de Espárragos


Se baten dos huevos con sal; se parten en trocitos seis puntas de espárragos y se añaden a los huevos; se hace la tortilla y se sirve.





Tortilla de Chorizo


Durante un breve tiempo se fríe medio chorizo en ronchas; se baten dos huevos, a los que se habrá echado sal, y una vez mezclado todo se hace la tortilla como las anteriores.





Tortilla de Patata


Se fríe un poco de cebolla, sin dejarla dorar, y una patata pequeña partida en trocitos, procurando que quede como cocida en el aceite. Batidos dos huevos, y una vez echada la sal, se revuelven con la patata, y se hace la tortilla como todas. Si no gusta la cebolla se suprime.





Tortilla de Escabeche


Se baten dos huevos, se les pone sal, se parte muy menudo un trozo de escabeche, se añade a los huevos y se hace la tortilla.





Tortilla de Champignón


Se fríe un poco de cebolla menudita, y sin dejarla dorar se echan tres champignones picaditos; se les da dos vueltas y se retiran; se mezclan con dos huevos batidos, a los que se ha puesto la sal, y se hace la tortilla. Se puede suprimir la cebolla si no gusta.





Tortilla con Besamel


Se hace una tortilla francesa y, ya colocada en la fuente, se cubre de salsa rosa (véase Sección de Salsas), la cual se tiene hecha de antemano, y se sirve.





FRITOS





Pan de molde


Para emparedados y meriendas.— Se pone en la mesa 50 gramos de harina haciéndose un hoyo en medio y en él se pone 15 gramos de levadura y media tacita de agua templada. Primero se disuelve bien en el agua la levadura y seguidamente se va metiendo la harina; se amasa y se coloca en un plato tapándola con un paño colocándola a un lado de la chapa. Cuando aumenta de volumen casi el doble y se agrieta algo, ya está. Entonces colócase en la mesa 250 gramos de harina, haciendo un hoyo en medio y en él échase la masa que hemos preparado de antemano y también 25 gramos de mantequilla, 25 gramos de azúcar, 5 gramos de sal y un cuarto de litro de leche escaso (templada la leche). Mézclese todo bien con la mano y una vez mezclado se va metiendo la harina, seguidamente se amasa dejándola fina; a continuación se pone en un molde untado de aceite y tapándolo con un paño se deja a un lado de la chapa. Cuando ha aumentado el doble de su volumen y se agrega algo se cuece a horno regular.

Nota.— También puede hacerse suprimiendo la mantequilla y el azúcar.





Besamel para fritos


Para 8 personas.— En una cazuela se ponen 100 gramos de manteca o mantequilla, cuando está caliente échanse 150 gramos de harina rehogándola durante dos minutos; seguidamente agrégase poco a poco un litro de leche y la sal. Desde que se echa la harina hasta que se termina de hacer hay que darle vuelta constantemente con una cuchara de palo para que no se formen grumos. Está hecha cuando, al probarla, no sabe la harina a cruda. Esta besamel es la que se emplea para chuletas y demás fritos.





Chuletas con Besamel


Para 4 personas.— Estas chuletas tienen que ser de cordero pequeño y todas de palo; a medio kilo de chuletas se les quita ese hueso que tienen junto a los magros de la chuleta, se les pone sal y se fríen en un poco de aceite o manteca, dejándolas jugosas; una vez frías se raspa con un cuchillo la carne que tiene junto al palo, colocándola en el magro de la chuleta. Se hace una besamel de fritos y en caliente se coge con una cuchara y se cubre el magro de la chuleta, y cuando se enfrían envuélvense en pan rallado, huevo batido, pan rallado otra vez y se fríen. Cantidades para la besamel: 50 gramos de manteca, 70 de harina y medio litro de leche.





Croquetas de Carne


Para 8 personas.— Se pican muy menudo 150 gramos de ternera o lomo, 25 gramos de jamón, un diente de ajo y un poco de perejil. En una cazuela se ponen 100 gramos de manteca o aceite y cuando está bien caliente se echa el picado y se fríe; después de frito agréguense 150 gramos de harina, rehogándola; mientras tanto se le da vuelta con una cuchara de palo, para que no se pegue. Seguidamente se echa poco a poco un litro largo de leche, trabajando la pasta constantemente con una cuchara de palo, para que salga muy fina. Está hecha cuando, al probarla, no sabe la harina a cruda. La sal se pone cuando la pasta está a medio hacer. Una vez hecha se coloca en una fuente llana con el fin de que se enfríe antes. Cuando la pasta está fría se hacen las croquetas, pasándolas por pan rallado, huevo batido y pan rallado otra vez, y se fríen, al tiempo de servirlas, en abundante aceite.





Croquetas de Jamón


Para 4 personas.— Se hacen como las de carne, con las siguientes cantidades: 50 gramos de manteca, 85 gramos de jamón, un gajo de ajo, un poco de perejil, 75 gramos de harina, medio litro largo de leche y muy poca salo nada; esto se ve a última hora, pues el jamón da bastante sal. El jamón hay que freírlo muy poco, solo echarlo y darle una vuelta.





Pasteles de Carne


Para 6 personas.— Se pone en una ollita la mitad de un cuarto de litro de manteca e igual cantidad de agua y un poco de sal, se pone al fuego. Cuando empieza a hervir se echa a una presa de harina que se prepara de antemano, se trabaja con una cuchara de palo, metiendo poco a poco la harina; seguidamente se amasa con las manos durante un cuarto de hora; entonces se deja descansar la masa media hora. El punto de la masa es regular, ni dura ni blanda. A la media hora extiéndese con el rodillo, dejándola fina; cada vez se extiende un trozo para tres o cuatro empanadas. En un extremo de la masa extendida se pone un poco de pasta de croquetas, como una cucharilla, cubriéndolo con la masa acto seguido y cortándolo con un corta-pastas en forma de media luna, y así sucesivamente se van haciendo; una vez hechos todos fríense en abundante aceite.





Frito de Petits


Se pone a hervir en un cazo un vasito de agua, 30 gramos de manteca y la sal. Cuando empieza a hervir se retira, agregándole 50 gramos de harina y se trabaja con una cuchara de palo durante cuatro minutos. A continuación se añade un huevo grande, trabajándolo nuevamente durante el mismo tiempo, colocando seguidamente la masa en montoncitos, en una lata untada con manteca, procurando que no queden altos. Métense en el horno, y cuando estén hechos se corta con una tijera la tapa de arriba, se rellenan con pasta de croquetas preparada de antemano, se les ponen las tapas, y después de partidos por la mitad se pasan por pan rallado, huevo batido, pan nuevamente y se fríen.





Buñuelos de Bacalao


Para 8 personas.— Se ponen a cocer en agua fría un kilo de patatas enteras, sin mondar y con la sal; una vez cocidas y en caliente se mondan y se pasan por el prensa-purés. Después se les añade tres huevos y 40 gramos de manteca, trabajándolo todo bien. Se prepara aparte un cuarto de kilo de bacalao muy menudo y escaldado, se junta con la pasta mezclándolo bien y se fríen en aceite, echando media cucharada de pasta cada vez. Modo de escaldar el bacalao: Se pone en una olla con agua fría, cubriéndole ésta dos dedos, y cuando va a empezar a hervir se retira escurriéndolo bien.





Emparedados de Jamón


Se cortan varios trozos de pan hueco delgaditos del mismo tamaño y se mojan en leche fría. De las mismas dimensiones que el pan, se ponen en leche unos trozos de jamón, teniéndolos así durante media hora; al cabo de este tiempo se coloca un trozo de jamón en medio de dos trozos de pan, se pasan por harina y huevo batido y se fríen en aceite o manteca rosiente. Lo mismo se pueden hacer emparedados de lomo. Para éstos se emplea el solomillo, partido en filetes delgaditos.





Sesos Rebozados


Para 2 personas.— Los sesos se ponen en un perol con agua fría y se limpian bien, quitándoles con mucho cuidado la telilla que les cubre; después de limpios, se cuecen en agua hirviendo con sal; un cuarto de hora les cuesta hacerse. Al cabo de ese tiempo se retiran y, una vez fríos, se parten en filetes y, pasándolos por harina y huevo batido, se fríen en aceite.

Nota.— Esto se refiere a sesos grandes de vaca, los pequeños de cerdo o cordero se cuecen cinco minutos.





Sesos Huecos


En un cacito se ponen 120 gramos de harina, y aparte se preparan seis cucharadas de agua fría, una cucharadilla de vinagre y la sal; esta mezcla se echa en dos o tres veces sobre la harina, trabajándola con una cuchara de palo y dejándola sin grumos. Esta masa tiene que quedar bastante espesa. A continuación se baten con batidor de varillas tres claras a punto de nieve, se mezclan en la masa con mucho cuidado sin batir, pues si se bate se queda muy delgada y no sirve. Se tienen preparados de antemano 150 gramos de sesos cocidos y partidos en trozos del tamaño de una avellana, se pone cada trocito en el centro de una cuchara de pasta y se fríen en abundante aceite caliente, se les da vuelta y cuando toman un color dorado se sacan.





Frito de Patas de Cordero de Leche


Para 4 personas.— Se limpian doce patas y se ponen a cocer enteras en agua hirviendo, cubriéndolas ésta bastante echándoles un trozo de cebolla, una ramita de perejil, una hoja de laurel y la sal; cuando están muy cocidas, casi deshechas, se retiran y, una vez frías, se deshuesan y se envuelven en pan rallado, huevo batido, pan rallado otra vez, y se fríen en abundante aceite.





Lecherillas de Cordero de Leche


Para 3 personas.— Se lava medio kilo de lecherillas en agua fría y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal, tardando en cocerse 20 minutos, retirándolas pasado ese tiempo y, una vez frías se pasan por pan rallado o harina y huevo batido y se fríen.





Turmas de Ternero Salteadas


Se limpian quitándoles la piel, se trinchan a lo largo y se les pone la sal; se prepara la sartén con manteca, y al rosentarse se fríen en ella las turmas envueltas en pan rallado y un poco de perejil. También pueden freírse con pan rallado y huevo batido, pero entonces se fríen en abundante aceite.





Frito para asado o Bistec


En la mesa se pone harina con un hoyo en medio y en el centro échense 20 gramos de mantequilla, tres cucharadas de leche y sal; se mezcla todo y seguidamente, y poco a poco, se va entrando la harina que admita, quedando fa masa ni dura ni blanda. A la media hora de descansar la masa, extiéndese con el rodillo y se corta con el corta-pastas en triángulos o la forma que más guste. Se fríen en aceite.





PESCADOS





Merluza Rebozada


Para 6 personas un kilo de merluza.— Si la merluza es abierta se le quita la piel y se parte en trozos y si es de cola pártese en rodajas. Se le pone sal. Se unta de harina por los dos lados, seguidamente de huevo batido y se fríe en abundante aceite bastante caliente. Cuando se le da vuelta hay que hacerlo sin pincharla para que no se le vaya el jugo.





Merluza en Salsa Verde


Para 4 personas.— Se limpia un kilo de cola de merluza, que se parte en ronchas gruesas y se colocan en una cazuela después de ponerles la sal y una hoja de laurel. En una sartén fríese con un ajo una taza de aceite, retirando el ajo una vez frito y dorando en el aceite una cucharada de harina; viértese sobre la merluza. Se machacan un ajo y unas ramitas de perejil, y, desliéndolo con un pocillo de agua, viértese sobre la merluza, poniéndola a cocer algo retirada y moviendo la cazuela de vez en cuando. Una vez hecha se deslíe en un poco de agua la yema de un huevo cocido, y la clara pícase muy fina, a la vez que un pimiento fresco o de bote y todo ello se mezcla con la merluza.





Cola de Merluza al Gratén


Par 4 personas.— Cantidad para un kilo de merluza.— Se escama y córtanse las espinas y colocándola en un asador, se le pone la sal y se cubre con 15 gramos de pan rallado y otros 15 de queso rallado, todo bien mezclado. Fríese en una sartén pocillo y medio de aceite, con un ajo, y, una vez frito, échase sobre la merluza, retirando el ajo. Métese en el horno, y, cuando está hecha la merluza, se pone en una fuente, y, en el jugo que queda se vierte una yema cocida y desleída en un pocillo de vino blanco. Mézclase todo bien en la asadora, y échese sobre la merluza, adornándola con aceitunas deshuesadas y un poco de perejil fresco en cada aceituna, poniéndolas alrededor de la fuente.





Merluza Rellena


Para 4 personas.— Cantidad para una cola de kilo.— Límpiese de espinas y escamas, ya continuación se abre por uno de los lados y se le saca la espina central, dejando la cola. En poca agua se cuecen dos docenas de almejas; cuando se abren se retiran y se pican junto con una lonja de jamón, un huevo cocido y seis aceitunas deshuesadas y la merluza que queda en la raspa. Una vez picado, se añade un huevo crudo, revolviéndolo bien, se sazona y se rellena la merluza, se cose y se le pone sal, colocándola en una asadora. En una sartén fríese pocillo y medio de aceite con dos ajos, que se retiran cuando están fritos, y el aceite échese sobre la merluza, metiéndose en el horno. Cuéstale hacerse una media hora, al cabo de la cual se saca y se coloca en una fuente. En el jugo que queda, viértase una yema cruda, desleída en un pocillo de agua, en la que antes se cocieron las almejas; mézclese todo bien, formando una salsa, y bien caliente échese sobre la merluza, adornándola con huevos cocidos y pimientos en tiras o puntas de espárragos.





Merluza en Salsa con Patatas


Para 4 personas.— Para un kilo de merluza pártense en ronchas algo gruesas 350 gramos de patatas y se fríen, una vez fritas se ponen en una cazuela untada de aceite frito. Sobre ellas colócase la merluza partida en ronchas, pero en un trozo, y se agregan dos ajos, unas ramitas de perejil, todo muy picadito, la sal y una hoja de laurel. En una sartén fríese una taza de las de café de aceite y un ajo, que cuando está frito se añade a la merluza, retirando el ajo. También se agrega un cuarto de litro largo de agua, y se pone a cocer a fuego moderado durante media hora. Hay que mover la cazuela con frecuencia.





Cola de Merluza Asada


Para 4 personas. Se quitan las espinas y escamas a un kilo de merluza de cola, colocándola en una asadora, se le echa sal, un pocillo de aceite, dos tomates crudos o de bote, partidos, y un cuarto de cebolla de tamaño corriente; se mete al horno, moviéndola de vez en cuando. Cuando se va a servir, se pasa la salsa por el colador chino sobre la merluza.





Merluza Rosa


Para 4 personas.— Después de limpia una cola de kilo, se coloca en una asadora, poniéndole la sal. Se fríe un pocillo y medio de aceite con un ajo, y, retirado el ajo, échase sobre la merluza, que se mete al horno. Una vez hecha la merluza, se hace una salsa fina de besamel (véase Sección de Salsas) con las cantidades siguientes: 30 gramos de manteca, cucharada y media de harina y un cuarto de litro largo de leche; a esto se le agrega una tacita de salsa de tomate y todo échese sobre la merluza, teniéndola así en el horno durante diez minutos, moviéndola constantemente. Después colócase en una fuente y se echa la salsa sobre la merluza, después de pasarla por el chino, poniendo alrededor unas puntas de espárragos, y sirviéndola. El congrio puede ponerse de la misma manera.





Pastel de Merluza


Para 6 personas.— Cantidad para tres cuartos de kilo.— Se fríe en trozos rebozados en huevo batido, a los que se les echa sal. Después de fritos se desmenuzan quitándoles las espinas. En una sartén fríese la mitad de un cuarto de litro de aceite y media cebolla de tamaño corriente picada, una vez frita añádese medio kilo de tomate, dos ajos, dos ramitas de perejil y la sal. Cuando está hecho esto se pasa por el colador chino sobre la merluza y se agregan 3 huevos batidos mezclándolo todo bien con una cuchara de palo; a continuación colócase en un molde untado de aceite frito, poniéndolo a cocer al baño de maría por espacio de media hora. Después se mete al horno con el baño de maría, y, cuando comienza a abrirse por el centro, se saca. No se sacará del molde hasta que no esté frío, y entonces se cubre de mayonesa y se adorna a capricho con huevo cocido, langostinos, tiras de pimiento, etc.





Besugo en Salsa a la Riojana


Para 4 personas.— Para un kilo.— Se parte el besugo en trozos, se le pone sal y se fríe untado en harina. Colócase en una cazuela y se vierte sobre él el aceite de freírlo, con una cucharada de harina; se le hace salsa con un ajo y perejil y se le añade un pimiento de bola o cristal partido en trocitos, y un cacito de salsa fina de tomate. Se tiene a fuego lento durante media hora. Mientras se hace hay que mover la cazuela con frecuencia.





Besugo en Salsa


Para 4 personas,— Para un kilo.— Muy limpio y partido en ronchas, se pone en una cazuela y se le adereza con sal, dos pimientos secos partidos en trozos, una hoja de laurel, un ajo y perejil picado. Se prepara un pocillo largo de aceite frito con media cucharada de harina; y se vierte sobre el besugo, agregando una tacita de agua o caldo, dejándolo hervir a fuego lento y moviéndolo con frecuencia hasta que se comprenda que está ya hecho, Tarda en hacerse una media hora.





Besugo Asado


Para 4 personas.— Para un kilo.— Después de limpio se le hacen unas rajas, y, poniéndoles sal fina colócase en una asadora. En una sartén se fríe pocillo y medio de aceite con un ajo, y, una vez frito, se echa sobre el besugo, metiéndolo en el horno, y, cuando está hecho, colócase en una fuente y al jugo se añade el zumo de un limón, mezclándolo bien y, muy caliente, se echa sobre el besugo y se sirve.





Congrio en Salsa


Para 5 personas.— Se coge un kilo de congrio y se parte en trozos finos. En una sartén se pone un cuarto de litro escaso de aceite; una vez caliente se va friendo el congrio con sal y harina y, colocándolo en una cazuela, el aceite que queda de freír se vierte sobre el congrio, se machacan dos gajos de ajo pequeños y tres ramitas de perejil; entonces se echa un pocillo de caldo al mortero y seguidamente se echa al congrio y un pocillo de salsa de tomate, y también dos pimientos frescos o de bote, partidos en cuadritos, y la sal. Tiene que hacerse a fuego moderado. Para que la salsa salga trabajadita hay que mover la cazuela con frecuencia. Se pueden echar también unos guisantes cocidos y puntas de espárragos.





Congrio en Salsa con Almejas


Para 5 personas.— Se prepara y fríe como el anterior, empleando las mismas cantidades; una vez frito se machacan dos gajos de ajo y tres ramitas de perejil, se deslíe con un pocillo de caldo o de agua y se vierte en el congrio; agréguese una hoja de laurel y un cuarto de kilo de almejas bien lavadas. Tiene que hacerse a fuego lento, y es conveniente mover la cazuela con frecuencia. Un poco antes de servirlo añádese una yema cocida y deshecha en el mortero. Le cuesta hacerse media hora.





Anguilas


Para 5 personas.— Cantidad para un kilo.— Después de limpiarlas se parten en pedazos y se les echa la sal, colocándolas en una cazuela. En una sartén se fríe un cuarto de litro de aceite con dos ajos, retirándolos cuando están fritos. Seguidamente se añade media cucharada de harina, y, dorándola bien, se vierte sobre las anguilas; macháquense dos ajos y una ramita de perejil, desliéndolo con un cuarto de litro escaso de agua, y se echa a la cazuela; al mismo tiempo agréguense dos cucharadas de salsa de tomate y una hoja de laurel. Esto se hace a fuego lento en cuarenta y cinco minutos; hay que mover la cazuela constantemente. Al tiempo de servirlas, se deslíe en la misma salsa una yema de huevo cocida.





Angulas


Para 4 personas.— Para medio kilo.— Un momento antes de hacerlas, se lavan y se escurren bien. En una cazuela de barro se fríe un pocillo de aceite, un ajo y un pimiento choricero. Una vez frito esto se quita y se echan las angulas, dándoles dos vueltas, e hirviendo fuertemente se sirven en la misma cazuela.

Nota.— El pimiento puede suprimirse si no gusta.





Atún con Tomate


Para 6 personas.— Partido en ronchas se coloca en una cazuela con sal. Para un kilo se le pone un cuarto de litro escaso de aceite crudo, una cebolla grande picada muy menudita y se pone a fuego moderado; cuando está dorada la cebolla, se añade salsa de tomate muy fina, un bote por kilo de pesca, ya los dieciocho minutos de echarla se sirve, pasando la salsa por tamiz.





Hijada de Atún Asada


Para 5 personas.— Se limpia el atún, se le pone sal y se coloca en una asadora con la piel hacia arriba. Para un kilo se fríe un pocillo de aceite y dos ajos, que se vierten sobre el atún antes de meterlo en el horno, donde ha de estar con fuego moderado durante media hora. Los ajos se retiran después de fritos.





Atún en Sorpresa


Para 5 personas. Se parte un kilo de atún en ronchas, después de cortar las espinas y quitar la piel gorda. En una cazuela se pone a cocer con agua fría, cubriéndole ésta dos dedos, un trozo de cebolla, una hoja de laurel y la sal. Después de cocido se deja enfriar y se coloca en una fuente, cubriéndole con salsa mayonesa y poniendo alrededor tiras de pimiento, huevo cocido y aceitunas deshuesadas.





Pescado con Mayonesa, Vinagreta, etc.


Cantidad para un kilo de pesca.— En una cazuela con agua fría se pone la pesca y se echan una hoja de laurel, una cebolla y la sal, debiendo hervir durante quince minutos; al cabo de los cuales se retira y se sirve con la salsa que más agrade. Pueden ponerse, atún, merluza, mero, lubina, etc., que se adornan con huevos cocidos, tiras de pimientos, aceitunas y puntas de espárragos.





Almejas a la Marinera


Para 2 personas.— En una olla con agua hirviendo se ponen a cocer un kilo de almejas, retirándolas en cuanto empiezan a abrirse. En otra perola se pone un pocillo de aceite, al que se añade, cuando está caliente, un ajo y unas ramitas de perejil, todo muy picadito, y al momento añádense las almejas sin cáscara con una cucharada de pan rallado, y, una vez rehogado, agréguese una tacita del caldo de cocer dichas almejas y un pocillo de vino blanco. Tienen que hacerse a fuego lento, y, al tiempo de servirlas, me mezcla en la salsa una yema de huevo cruda. Les cuesta hacerse un cuarto de hora.

Nota.— Las almejas tardan en abrirse un minuto o dos.





Otras Almejas a la Marinera


Para 3 personas.— Las almejas primero se lavan, cambiando tres veces el agua fría, después se ponen en una olla con agua hirviendo y, cuando empiezan a abrirse, se sacan del agua; quitándoles una a una media cáscara, procurando que la carne no se suelte de la otra media. De esta forma preparadas de antemano, se guisan.

Para un kilo.— En una cazuela de barro se pone una tacita de aceite y se echa un trozo de cebolla muy picadita con un diente de ajo; debe hacerse a fuego moderado para que la cebolla no tome mucho color. Después de hecha se agrega una cucharada de harina, que debe rehogarse, y dos ramitas de perejil muy picado, una vez rehogado todo se echa un cacito del caldo donde se han cocido las almejas y, a los dos minutos de hervir esta salsa, se echan las almejas. Deben hervir durante un cuarto de hora, moviendo con frecuencia la cazuela.

Nota.— Las almejas tardan en abrirse un minuto o dos.





Calamares en su Tinta


Para 4 personas.— En una cazuela se pone un cuarto de litro escaso de aceite y, cuando está caliente, agréganse 750 gramos de cebolla picada, friéndola bien; una vez frita échense los calamares limpios, si éstos son pequeños, se les meten las patas y la cabeza dentro del calamar, y si son grandes, pártanse en pedazos; cuando éstos han hervido un rato a fuego moderado, se les añaden las tintas bien machacadas en el mortero, y seguidamente échase a los calamares y la sal; también se les pone dos cucharadas de salsa de tomate. Si son de tamaño regular, les cuesta hacerse una hora, y si son grandes, hora y media larga. Una vez hechos se separan los calamares uno a uno en otra cazuela, y la salsa se pasa por el colador chino. Hay que pasar bien toda la cebolla para que quede la salsa espesa. Estas cantidades son para un kilo de calamares.





Calamares Rellenos


Para 4 personas.— Cantidad para un kilo.— Se pican las patas, un huevo cocido, 25 gramos de jamón, un ajo y un poco de perejil; una vez picado se agrega un huevo batido y 5 gramos de pan rallado; se mezcla todo bien y se rellenan los calamares, cerrándolos con un limpiadientes, y se hacen como los otros.





Langosta con Mayonesa


Para 4 personas.— Para una langosta de kilo. Atase con liza fina poniéndola a cocer en una olla con agua hirviendo cuidando de que le cubra y se le echa 250 gramos de sal, teniéndola hirviendo durante veinte minutos contados desde el momento en que empieza a hervir. Al cabo de dicho tiempo se retira del fuego y se pone en la fregadera debajo de la canilla del agua fría, teniéndola así hasta que el agua de la olla se haya quedado completamente fría; entonces se saca la langosta de la olla y se deja durante media hora, al cabo de la cual se le quita todo el cascarón, procurando sacar la cola y la cabeza enteras; de las patas y demás, se saca toda la carne, partiéndola en trocitos, dejando seis patas para el adorno. Todo se coloca en el centro de una fuente y encima se pone la cola y cabeza, partida en ronchas, disponiéndola como si estuviera entera. Alrededor se ponen las patas, ronchas de limón, huevos cocidos y aceitunas, y sírvese con salsa mayonesa, tártara o vinagreta.

Nota.— Hasta kilo y medio de langosta tiene suficiente con los veinte minutos de cocido, si pesa dos kilos o más, hay que darle veinticinco minutos y si es de tres kilos treinta minutos.





Langosta a la Americana


Para 3 personas.— Para 1 kilo.— En una cazuela se fríen dos pocillos de aceite con un ajo, una cebolla de tamaño regular, partida, media zanahoria; cuando está dorado agréganse 300 gramos de tomate y un pocillo de jerez o coñac. Pártese la langosta en crudo en seis trozos, partiendo la cabeza por medio a lo largo. Acto seguido, échase en la cazuela, haciéndose en media hora; a los quince minutos de estar hirviendo se le da una vuelta y se añade media cucharadilla de cayena una vez hecha, colócase en una fuente, echándole por encima la salsa pasada por el chino. La langosta tiene que estar viva y se parte con el cascarón.





Langostinos


Para 3 personas.— Para medio kilo de langostinos:— Se lavan con agua fría y se ponen a cocer en una olla con agua hirviendo, echándoles la sal; hay que poner el agua algo salada ya los cinco minutos de estar hirviendo, contados desde el momento en que empieza a hervir se retiran. Seguidamente se les quita toda el agua y una vez fríos se sirven.





Rodaballo en Salsa Verde


Para 4 personas.— En una cazuela de barro se pone a freír una taza de aceite y un diente de ajo. Una vez frito, retírase el ajo y se echa la cuarta parte de una cebolla de tamaño corriente muy picada y un diente de ajo, también picadito, haciéndose lentamente. Ya hecha, se agrega el rodaballo, partido en trozos, rehogándolo, y cuando está rehogado se añaden tres ramitas de perejil picado y una tacita de caldo. Se hace a fuego lento y se mueve la cazuela con frecuencia para que la salsa quede espesa. Estas cantidades son para un kilo de rodaballo.





Salmón Asado


Para 4 personas.— Para un kilo.— Se parte en rodajas algo gruesas, se les pone la sal y se colocan en una asadora con mantequilla; también en el salmón se ponen trocitos de mantequilla, 100 gramos entre todo, un tomate partido en cuatro trozos y un cuarto de cebolla partida en trozos. Se cuece a horno regular, procurando que quede jugoso. Cuando se ve que está casi hecho se añade un pocillo de vino blanco. Se saca del horno, colocando el salmón en una fuente; la salsa que queda se echa sobre el salmón pasándola por el colador chino, junto con una yema cocida de antemano. Alrededor pueden ponerse unas puntas de espárragos o alcachofas rebozadas.





Pastel de Salmón


Se hace hojaldre y se corta en forma de besugo, para lo cual es mejor hacerlo de papel, y por este patrón se va cortando el hojaldre, metiéndolo en el horno. Una vez hecho, se abre y se rellena con pasta besamel hecha con salmón, y dos minutos antes de servirlo se mete en el horno.





Mero Asado


Para 5 personas.— Cantidad para un kilo.— Después de limpio, córtase en ruedas y se le pone la sal y un polvo de pimienta inglesa. En una asadora untada de mantequilla, colóquese el mero, cuidando de que no se toquen los trozos. En una sartén friese pocillo y medio de aceite con dos ajos, que se retiran una vez fritos, y el aceite se echa sobre el mero, poniéndolo en el horno. De vez en cuando muévase la asadora para que no se agarre. Una vez hecho se coloca en una fuente, y en el jugo que quede agréguese el zumo de un limón. Si ha quedado poco jugo, añádese un poco de agua con el limón, y, bien mezclado y caliente, échese sobre el mero al tiempo de servirlo, adornándolo con aceitunas y perejil.





Mero en Salsa Duport


Para 4 personas.— Para un kilo.— Pártese en filetes y colócase en una cazuela untada de mantequilla o aceite frito, se le pone sal y un poco de pimienta inglesa. En una sartén fríase pocillo y medio de aceite con dos ajos, que se retiran cuando están fritos, y dorando en el aceite media cucharada de harina, viértese sobre el mero. En un cuarto de litro largo de agua cuécense de antemano 250 gramos de almejas, y este caldo se agrega al mero, poniéndolo a cocer a fuego lento. Una vez hecho el mero, colóquese en una fuente, y, en un cazo al baño de maría, se ponen dos yemas, la salsa del mero y las almejas sin la cáscara, dándole vueltas constantemente, y, cuando se ve que va a hervir, se retira y se echa sobre el mero, poniéndole alrededor puntas de espárragos y se sirve. Igual puede ponerse el salmón.





Lenguado al Gratén


Sobre una asadora rociada con pan y queso rallado se colocan los lenguados limpios y con sal, se vuelven a rociar con pan y queso rallado por encima, además de ajo y perejil, muy picaditos, y después se vierte sobre ellos aceite y mantequilla caliente y se meten al horno. Los lenguados tardan en hacerse quince o veinte minutos, según el horno.





Sardinas Rellenas


Se limpian dos docenas de sardinas, y en una sartén se fríe cebolla muy menudita, a la que se añade, una vez frita, 100 gramos de jamón y un huevo cocido, todo muy picadito, y, dándole dos vueltas, se retira. Una vez enfriado, se le añade un huevo batido, mezclándolo bien y con esto se rellenan las sardinas, y, después de rebozarlas en harina y huevo batido, se fríen. A las sardinas se les quita la espina.





Bacalao a la Vizcaína


Para 5 personas.— Se tiene a remojo durante veinticuatro horas un kilo de bacalao, cambiando el agua tres veces; se coloca en una cazuela, cubriéndole el agua, se pone a fuego moderado y cuando va a empezar a hervir se retira, y ya frío se limpia de espinas. Se pone después en una cazuela el bacalao limpio una capa con la piel en la parte de arriba y otra con la piel para abajo, alternando. Se ponen aparte, a remojo, durante veinticuatro horas, nueve pimientos encarnados secos, se les cambia de agua y se ponen a calentar a fuego moderado sin que lleguen a hervir. En una sartén se fríe un cuarto de litro de aceite con dos trocitos de pan, se retira y se fríe una cebolla grande, partida en trocitos; cuando está frita y dorada se añaden los pimientos, se les da dos vueltas, se echa el pan frito y todo bien pasado por el colador chino échase sobre el bacalao, agregando media cucharadilla de azúcar; a continuación se pone a fuego moderado durante dos horas, moviendo constantemente la cazuela para que la salsa quede bien espesa.





Bacalao con Tomate


Para 5 personas.— Cantidad para un kilo.— Se tiene a remojo veinticuatro horas, se escalda y se limpia de espinas y escamas. Después se pasa por harina y se fríe en un cuarto de litro de aceite, colocándolo en una cazuela una capa con la piel hacia arriba y otra en sentido inverso. Una vez puesto, fríese en el aceite que queda media cebolla picada de tamaño corriente y, una vez frita, añádese un bote de tomate, dos ajos y una ramita de perejil machacado en el almirez y desleído con un cacillo de agua de haber escaldado el bacalao y cuando está hecho agrégase al bacalao, pasándolo por el chino, y se hace a fuego lento en una hora.





Bacalao en Salsa Verde


Para 5 personas.— Cantidad para un kilo de bacalao.— Se tiene a mojo durante veinticuatro horas, se escama y se seca bien con un trapo; se pasa por harina y huevo batido y se fríe colocándolo en una cazuela. En el aceite que queda de freírlo, se dora una cucharada de harina y una hoja de laurel y se vierte sobre él. Se le hace la salsa con dos ajos y unas ramitas de perejil, todo machacado y, desleído con un cuarto de litro de agua, se mezcla al bacalao y se pone a hervir a fuego lento durante una hora. Hay que mover la cazuela con frecuencia mientras se hace.





Bacalao Blanco


Para 5 personas.— Se pone a remojo un kilo de bacalao por veinticuatro horas (todos los bacalaos que se ponen a mojo hay que cambiarles el agua tres o cuatro veces), al cabo de las cuales límpiase bien de escamas y espinas. En una cazuela se pone una capa de bacalao con la piel hacia arriba y otra compuesta de pan rallado, ajos, perejil, todo muy menudito, empleando para dicha cantidad de bacalao 25 gramos de pan rallado, dos ajos, unas ramitas de perejil y un poco de cebolla, todo ello colocado, fríase un cuarto de litro de aceite y un buen trozo de cebolla picada, y, cuando está frita, échase al bacalao el aceite y la cebolla pasada por el chino, añadiéndole un vasito de agua cuando está pasado. Seguidamente se pone a cocer a fuego lento, y, cuando empieza a hervir, agrégase un vasito de leche. Tarda en hacerse una hora y hay que mover la cazuela constantemente mientras se hace.





Bacalao a la Riojana


Para 5 personas.— Se pone a remojo durante veinticuatro horas un kilo de bacalao, cambiando el agua tres o cuatro veces; se escalda y una vez frío se fríe rebozándolo en harina. En el aceite que queda, se fríe una cebolla en trozos. Se tiene hecho aparte, y pasado por el chino, un bote de tomate, y se parte en tiras otro bote de pimientos. Se va colocando en una cazuela una capa de bacalao y otra de tomate y pimientos, y cuando está colocado se pasa la cebolla y el aceite por el chino sobre el bacalao. Se hace a fuego muy lento durante una hora y hay que mover constantemente la cazuela mientras se hace.





Bacalao al Pil-Pil


Para 5 personas.— Se tiene a remojo cuarenta y ocho horas. Para un kilo se pone en una sartén un cuarto de litro largo de aceite y se echa pimiento y medio verde en trocitos y dos ajos. Cuando está a medio freír se vierte sobre el bacalao pasado por el chino y se le añade un poco del agua en que se ha escaldado el bacalao. Después de haberse hecho a fuego lento durante una hora, se sirve. Hay que mover constantemente la cazuela mientras se hace.





Ajo Arriero


Para 6 personas.— Cantidad para un kilo de bacalao.— Éste tiene que ser gordo, y desvedijándolo y lavándolo en cinco aguas, y se pone en el chino a escurrir. En una cazuela de barro se fríe un cuarto de litro de aceite y cuatro ajos, que cuando están dorados se retiran y se separa todo del fuego. En la cazuela se echa media cucharada de pimiento rojo y otra media de harina, y al momento añádase el bacalao bien escurrido, poniéndolo otra vez al fuego fuerte, y cuando está rehogado mézclese una salsa de tomate pasada por el chino, la cual se hace con un kilo de tomate. Entonces se pone a hervir a fuego lento diez minutos ya continuación se sirve. También se pueden escalfar unos huevos en el ajo arriero.





Pastel de Bacalao


Para 6 personas.— Para un kilo.— Se le quita la piel y se pone a remojo veinticuatro horas, escaldándolo después y limpiándole de espinas. A seguido se fríe, y después se pica con dos ajos, dos ramitas de perejil y media cebolla frita, que deberá estar dorada, pero no negra; a este picado se le mezclan 500 gramos de tomate hecho en el aceite de freír la cebolla, y pasado por el chino, seguidamente, añádense tres huevos y la sal, y todo unido échase a un molde untado de aceite frito, poniéndolo a cocer al baño de maría durante una hora, y con el mismo baño quince o veinte minutos en el horno, al cabo de los cuales se saca y se sirve. Si se sirve frío, cúbrese con mayonesa, y si caliente, de salsa de tomate o besamel, adornándolo a capricho.





CARNES, AVES Y ASADOS





Carne a la Jardinera


Para 7 personas.— Se toma un kilo de cebón o lomo, que se limpia de teces y gordos, envolviéndolo en harina. En una cazuela se ponen 100 gramos de manteca, y cuando está rosiente se echa la ternera, una cebolla grande picada, dos dientes de ajo, perejil todo picado y sal. Cuando está todo rehogado, se pasa la carne a otra cazuela y se añade a la salsa un cuarto de litro largo de caldo, pasando todo por el chino sobre la carne. Se añade en crudo unas puntas de espárrago, guisantes, coles de Bruselas, alubias verdes y zanahoria. Cuando haya cocido hasta hacerse la carne, se retira ésta y se agregan a la salsa unas patatitas en redondo, fritas, dejándolas hervir unos minutos. La carne se sirve trinchada, con la salsa, verduras y patatas.





Ternera a la Sevillana


Para 7 personas.— Para un kilo de ternera se preparan en una cazuela 60 gramos de manteca, en la que se echa la ternera envuelta en harina, y se añade, picado, una cebolla de tamaño corriente, zanahoria, un ajo, un gramo de nuez moscada y dos aceitunas sin hueso. Una vez dorado, se le añade un cuarto de litro largo de caldo. Cuando haya cocido se pasa la ternera a otra cazuela, pasando la salsa por el tamiz. Se deshuesan dos docenas de aceitunas, poniéndolas a remojo con agua fría, durante hora y media, y después se añaden a la ternera, poniendo todo un momento al fuego. Para servirla, se trincha la ternera y se colocan alrededor las aceitunas.





Redondo a la Milanesa


Para 7 personas.— Para un kilo, se mecha el redondo con 100 gramos de jamón en tiras y se coloca en una olla; se le pone sal, 50 gramos de manteca, un gramo de pimienta inglesa, una cebolla grande partida por medio, un cuarto de litro de vino blanco, dejándolo cocer a fuego lento, tapando la olla con papel de estraza y encima la tapadera. Una vez cocida, se trincha la carne y se vierte sobre ella la salsa, después de pasarla por el chino. Para adornar la fuente se puede poner puré de patatas.





Puré de Patatas para guarnecer la Carne


Se calcula para medio kilo de carne, medio kilo de patatas. Se pone a cocer medio kilo de patatas con agua fría, mondadas, sin partir, y la sal. Después de cocidas se les quita el agua y calientes se pasan por el prensa purés; a continuación se trabajan un rato, para que la patata quede fina, con una cuchara de palo; seguidamente añádese poco a poco un cuarto de litro escaso de leche y un pocillo de aceite frito, manteca o mantequilla, ésta última sin freír. Mientras se agrega todo esto se trabaja la masa, para que quede bien mezclada y fina. Este puré se coloca alrededor de la fuente de carne o a gusto de cada uno.





Ternera en su Jugo


Para 7 personas.— Se ponen en una cazuela 70 gramos de manteca, y cuando está bien caliente échese un kilo de ternera en un trozo, añadiéndole la sal, media cebolla grande en dos trozos y 60 gramos de jamón, se va haciendo a fuego moderado, a fin de que suelte todo el jugo. Una vez cocida, se retira la carne para que se enfríe y partirla en filetes. La salsa, pasada por el chino, se vierte sobre la ternera al tiempo de servirla, adornando la fuente con un puré muy fino de patatas o patatas fritas.





Cebón a la Villarua


Para 7 personas.— Se toma del cebón el morcillo, y envuelto en harina se coloca en una cazuela con una taza de las de café de aceite rosiente, añadiéndole una cebolla muy picadita y sal, y cuando esté dorado se le agrega un cuarto de litro de vino tinto y otro cuarto de litro de caldo y se deja hacer a fuego lento hasta que esté tierno. Se retira la carne de la salsa y una vez fría, se trincha en filetes y se vierte sobre ellos la salsa, pasada por el colador chino, cuidando de que la salsa quede trabada. Estas cantidades son para un kilo.





Guiso de Ternera Nerviosa


Para 7 personas.— Para un kilo.— Se pone en una cazuela una taza de aceite, y una vez rosiente se echa la ternera envuelta en harina, sal y una cebolla grande picada, rehogándolo. Después añádese un ajo, y perejil machacado y un cuarto de litro de caldo. Se cuecen aparte 100 gramos de macarrones con un gramo de pimienta y la sal; quítaseles el agua después de cocidos y se apañan con 30 gramos de manteca, tiendo en ella un ajo, que luego se quita, y se les añade 20 gramos de queso rallado y un pocillo de salsa de tomate, dejándolos unos momentos al fuego. Al tiempo de servir la carne, trinchada en filetes, se colocan los macarrones en derredor y se vierte la salsa, que se pasa por el chino.





Chateaubriand


Para 7 personas.— Para un kilo.— Se coge el solomillo y se le quita el gordo y la tez. En una cazuela se ponen 100 gramos de manteca y cuanto está caliente se echan los desperdicios del solomillo, partido en trocitos, media cebolla de tamaño corriente, picadita, un gajo de ajo y dos ramitas de perejil. Cuando está rehogado se echa una cucharada de harina y una vez dorada la harina, añádese un vasito de vino blanco, otro de leche, la sal y un cuarto de litro de caldo o agua caliente, teniéndola hirviendo a fuego moderado hora y media; entonces se pasa por el colador chino a otra cazuela; se pasa todo bien para que quede la salsa algo espesa. El solomillo se parte en filetes del grosor de dos centímetros, se aplasta un poco y se les pone la sal. Se parten unas rebanadas de pan, tantas como filetes, del grosor de un centímetro y del mismo tamaño del filete. En una perola se pone agua fría con sal, en ella se moja el pan y se coloca extendido en una fuente, seguidamente se fríen en manteca muy caliente, procurando dejarlas doradas, pero secas; a continuación se colocan en la fuente donde se van a servir, poniendo encima de cada una un bistec (que también se fríen en un poco de manteca), se tiene picadito de antemano 100 gramos de champignón cocido o de bote y una trufa, poniendo un montoncito de este picado sobre cada filete, seguidamente la salsa bien caliente y se sirve.





Ternera con Champignón


Para 7 personas.— Cantidad para un kilo.— En una cazuela se ponen 50 gramos de manteca y, cuando está rosiente, se coloca la ternera en un trozo envuelta en harina. Al mismo tiempo se añade una cebolla grande picada y la sal, y cuando está dorado se machaca un ajo y perejil, añadiéndoselo con un cuarto de litro de caldo. Cuando la ternera está casi hecha, se machacan seis pipas de almendra y se le añade con un vasito de vino blanco, dejándole, durante un cuarto de hora más, al fuego, al cabo de cuyo tiempo se saca la ternera y se pasa la salsa por el chino.

A la salsa una vez pasada por el chino se le añade un bote de champignón y se deja hervir durante unos minutos. Trinchada la ternera, se sirve con la salsa muy caliente, y el champignón. Si la ternera es blanca, se hace en una hora y si es de buey, en tres horas.





Carne Estofada


Para 3 personas.— Se toma un trozo de cebón, de debajo de la paletilla, de medio kilo; se coloca en una olla y se le añade una cebolla picada, una cabeza de ajos, una hoja de laurel, un pocillo de aceite, un vaso de vino blanco mezclado con medio pocillo de vinagre, la sal y un caso de caldo o agua. Tápase la olla con un papel de estraza y la tapadera y se deja hervir hasta que se comprenda que está bien hecho. Entonces se retira la carne de la salsa para que se enfríe, ya la salsa se le añade media pastilla de chocolate y se pasa por el chino. Se preparan unas patatas fritas en redondo, que se dejan hervir unos minutos con la salsa. Se trincha la carne, pónese la salsa bien caliente y se adorna la fuente con las patatas.





Rosbiff de Solomillo


Para 6 personas.— El rosbiff puede hacerse de los trozos de cebón siguiente: solomillo, rabadilla, aguja, y también de la tapa de ternera de leche.

Cantidad para un kilo.— Se limpia de gordos, teces y huesos, se ata con un hilo grueso y se le pone sal menuda, una media hora antes de guisarlo. En una cazuela se ponen 70 gramos de manteca, y, cuando está rosiente, se echa el solomillo, poniendo dos gramos de pimienta inglesa sobre él; se tiene a fuego fuerte hasta dorarse, y, una vez dorado, se pone a fuego lento media hora, al cabo de la cual se trincha y se sirve con puré de patata o paja de patata. También se puede poner mechado.





Patata Frita Paja


Después de mondadas las patatas, pártense en rodajas muy finas; se cogen cuatro o cinco de estas rodajas, se ponen juntas una sobre otra y se parten en tiritas muy delgadas, quedando igual que paja; se les pone la sal y se fríen en abundante aceite bastante caliente.





Ternera Rellena, para Caliente y Fría


Para 7 personas.— Par un kilo.— Se pican muy fino 100 gramos de ternera, 50 de jamón, un ajo y un poco de perejil. A este picado se mezcla un huevo batido y sal, se abre por un lado la ternera y se rellena, cosiéndola después. En una cazuela se ponen 100 gramos de manteca, y cuando está rosiente se agrega la ternera, sal y media cebolla, haciéndose a fuego lento durante dos horas y se sirve caliente, como asado, o fría, como fiambre. Para fría hay que poner en el picado un gramo de pimienta inglesa.





Ternera a la María Teresa


Para 7 personas.— En un kilo de rabadilla de ternera, que se limpia de teces y gordos, se hacen agujeros en la superficie en los que se introducen 100 gramos de jamón partido en trocitos y una lata pequeña de trufas; seguidamente úntase con 100 gramos de manteca sólida toda la superficie de la ternera se coloca en la cazuela en que haya de hacerse, se le echa sal y se deja al sereno durante una noche. Al día siguiente se pone con fuego muy moderado, agregándole solamente el caldo de las trufas. Cuando está hecho se trincha, y al tiempo de servirlo viértese sobre ella el jugo y se adorna con unas patatas a la paja.





Filetes a la Asturiana


Para 4 personas.— Cantidad para medio kilo.— Se parten los fil