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Come grasa y adelgaza (Colección Vital): Por qué la grasa que comemos es la clave para acelerar el metabolismo (Spanish Edition)

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1

Come grasa y adelgaza

Year:
2016
Language:
spanish
File:
EPUB, 722 KB
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2

Come seguro comiendo de todo

Year:
2020
Language:
spanish
File:
EPUB, 2.31 MB
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3

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4

Para una de cada dos personas que padecen
enfermedades crónicas y batallan al responder
“¿Qué debería comer?”, este libro es para ustedes.

5

El gran enemigo de la verdad muy a menudo no es
la mentira —deliberada, artificial y deshonesta—, sino el
mito —persistente, persuasivo e irreal—. Con demasiada
frecuencia nos aferramos a los clichés de nuestros
antepasados. Sometemos todos los hechos a un conjunto
prefabricado de interpretaciones. Nos gusta la comodidad
de tener una opinión sin la incomodidad de pensar.
—JOHN F. KENNEDY

6

INTRODUCCIÓN
¿Qué es lo mejor que puedes hacer por tu salud, peso y longevidad? ¡Comer más
grasa!
Es verdad. Come más grasa para perder peso; sentirte bien; prevenir
cardiopatías, diabetes, demencia y cáncer, y para vivir más tiempo.
¿Cómo es esto posible? ¿Qué no dicen incontables profesionales de la salud y la
nutrición, prominentes asociaciones médicas e incluso el gobierno que debemos
comer menos grasa porque ésta engorda y provoca enfermedades cardiacas? Hemos
seguido sus recomendaciones con fe ciega durante 50 años y estamos más gordos y
enfermos que nunca.
Es verdad que la grasa corporal nos enferma y acorta nuestra vida. Lo que es
falso es la conclusión aparentemente lógica de que la grasa que tenemos en el cuerpo
es producida por la grasa que comemos. Es comprensible que pensemos así. El que
comamos grasa y ésta se convierta en grasa tiene sentido. Grasa es grasa, ¿no? Es la
misma palabra; se ve y se siente igual. Los nutriólogos nos han advertido que la
grasa tiene el doble de calorías (nueve calorías por gramo) que los carbohidratos o
las proteínas (cuatro calorías por gramo), así que, si comemos menos grasas,
perderemos peso y nos sentiremos mejor. Parece sensato, excepto por una cosa.
Esta concepción, la cual hemos aceptado con los ojos cerrados, es
científicamente incorrecta. De hecho, la ciencia dice todo lo contrario. Si miramos
con atención la información científica, veremos que ésta susten; ta la idea de que al
comer grasa perdemos peso (y combatimos cardiopatías y diabetes tipo 2, y
prevenimos la demencia, el cáncer y otros procesos patológicos). La realidad es que
mientras más grasa consumimos, más grasa perdemos y mejor funciona nuestro
organismo. Desde 1980 los lineamientos dietarios de Estados Unidos nos han
advertido de los peligros que conlleva comer grasa y nos han implorado reducir su
consumo. Sin embargo, en un estremecedor revés de este dogma de décadas, el
Comité Consultor de los Lineamientos Dietarios de Estados Unidos de 2015 exoneró
por completo al colesterol y descartó las recomendaciones de limitar el consumo de
colesterol y grasas en la dieta, exceptuando las grasas saturadas (¡lo que significa
que las yemas de huevo están de vuelta en el menú!).1
Si todo esto te confunde, no es difícil entender por qué. Yo mismo estuve
confundido, y durante años les recomendé a mis pacientes dietas bajas en grasa.
7

Durante décadas el consejo de casi todos los médicos, nutriólogos, asociaciones y
agencias gubernamentales fue siempre comer menos grasa para perder peso y evitar
enfermedades. Pero este consejo no sólo no funciona, sino que nos está haciendo
daño. Resulta que comer menos grasa provoca más obesidad y enfermedades.
Desde 1970 hemos reducido la grasa en nuestra alimentación de 43 a 33% de las
calorías totales y hemos reducido aún más el consumo de grasas saturadas. Sin
embargo, estamos más enfermos que nunca, y el porcentaje de personas con
cardiopatías crece (aunque cada vez menos gente muere de afecciones del corazón,
pues existen mejores tratamientos). Las cifras de diabetes tipo 2 y obesidad suben
como la espuma. En 1960 sólo una de cada 100 personas en Estados Unidos padecía
diabetes tipo 2; hoy la relación es de uno a 10; ¡10 veces más! Desde 1980 la
cantidad de casos de diabetes tipo 2 ha aumentado 700 por ciento. En 1960 sólo uno
de cada siete estadounidenses presentaba obesidad; ahora es una de cada tres
personas, y se proyecta que para 2050 la relación será de uno por cada dos
estadounidenses. En 1980 prácticamente no existían casos de diabetes tipo 2 en
niños. Para el año 2000 cerca de uno de cada 10 niños era prediabético o padecía
diabetes tipo 2. En 2008 cerca de uno de cada cuatro adolescentes era prediabético o
presentaba diabetes tipo 2.2 ¿En dónde va a parar todo esto?
Por desgracia, éste no es sólo un problema del primer mundo. Ochenta por ciento
de todos los casos de diabetes tipo 2 se encuentran en países en vías de desarrollo.
El principal problema de salud que enfrentamos a nivel mundial es el desastre
metabólico que ha derivado en una pandemia de obesidad, diabetes tipo 2 y
afecciones cardiacas. La proporción de personas en el mundo que se acuestan con
sobrepeso y no con hambre es de dos a uno (aproximadamente 2 500 millones de
individuos a nivel mundial). Y esto afecta más que sólo nuestra salud, pues tiene
efectos sobre nuestra supervivencia económica. En el transcurso de las próximas dos
décadas el tratamiento de enfermedades crónicas que pudieron haber sido
prevenidas tendrá un costo de 47 billones de dólares.3
Eso es más que el producto interno bruto combinado de las seis economías más
grandes del mundo. En Estados Unidos la deuda no financiada de Medicare y
Medicaid (programas de servicios médicos patrocinados por el gobierno
estadounidense) opaca cualquier otro gasto federal; si los costos de los servicios de
salud continúan incrementando, para 2040 constituirán la totalidad de los ingresos
fiscales del país, lo que dejaría sin fondos al sector militar, la educación, la justicia
o cualquier otra cosa.
Todo esto es muy preocupante y todos, en conjunto, debemos enfrentar los
problemas humanos, sociales y económicos provocados por nuestra alimentación y
las enfermedades derivadas de lo que comemos. Pero antes que cualquier otra cosa,
8

debes empezar por ti, por tu salud y tu peso. Lo que la mayoría de la gente quiere
saber es algo muy simple: ¿qué debo de hacer para estar sano, perder peso y
combatir las enfermedades crónicas?
Ésa es precisamente la respuesta que este libro pretende dar, y el primer paso es
poner en tela de juicio todo lo que das por sentado sobre la grasa. Este libro analiza
sin prejuicios la información existente y pone de cabeza el conocimiento tradicional
sobre la grasa (la de nuestro cuerpo y la que comemos).

Sobre el programa
Come grasa y adelgaza se divide en cuatro partes. En la primera te guiaré a través
de la fascinante —y a veces increíble— historia de cómo nos metimos en este gordo
embrollo. Conocerás la verdad sobre cómo se satanizó de manera injusta e
incorrecta a la grasa alimenticia, y por qué y cómo, por fin, la reivindicaremos. En la
segunda parte te ayudaré a entender el confuso mundo de las grasas. ¿Qué es una
grasa monoinsaturada? ¿Por qué son tan malas las grasas trans? ¿Qué no las grasas
saturadas, como se nos ha dicho siempre, provocan afecciones cardiacas? (Y si no
es así, ¿qué las causa?) ¿Cuál es la verdad sobre el colesterol? ¿Es verdad que
provoca cardiopatías? Te ayudaré a desenmascarar muchas falacias comunes
relativas a los aceites vegetales, la carne roja, los huevos, la mantequilla, los frutos
secos, las semillas y más. También enumeraré las razones específicas por las cuales
comer grasa es bueno para tu salud. Sobre todo, refutaré el mito más grande de todos
los que conciernen a la grasa: que comer grasa te hace engordar.
En la tercera parte se detalla el plan de 21 días de Come grasa y adelgaza. Este
plan es una manera de reiniciar tu cuerpo en todos los niveles. La comida es la
medicina más poderosa que existe, y al cambiar la manera en la que alimentas tu
cuerpo durante 21 días podrás apagar tu hormona de almacenamiento de grasa,
reprogramar tus genes para bajar de peso y mantenerte saludable, parar en seco los
antojos y verte y sentirte mejor que nunca. Perderás los kilos que no quieres,
mejorarás tu salud e incluso erradicarás algunos padecimientos, y contrarrestarás
enfermedades. Tu piel brillará, tu mente se sentirá más alerta y clara y estarás lleno
de energía. Te sentirás satisfecho, feliz y —sobre todo— ¡finalmente te liberarás del
miedo a la grasa!

Qué puedes esperar

9

Antes de lanzar cualquier programa, lo pongo a prueba; no sólo en mis pacientes,
cosa que llevo más de dos décadas haciendo (en cerca de 20 000 pacientes), sino
que lo hago con gente de todo el mundo. Creo un programa “beta” que la gente pueda
realizar en su casa y cuyos resultados yo pueda documentar para afinar el plan.
Hemos tenido más de 1 000 personas que han seguido el programa beta de Come
grasa y adelgaza, y sus resultados e historias han sido sorprendentes. A lo largo del
libro podrás leer los testimonios de los participantes y te enterarás no sólo de sus
experiencias perdiendo peso, sino también de los cambios radicales en su salud.
Éstos son los resultados promedio del primer grupo que siguió el programa:
Pérdida de peso: 3.20 kilos (algunas personas perdieron hasta 20 kilos)
Reducción de cintura: 4.8 cm (algunas personas perdieron hasta 33 cm)
Reducción de cadera: 4.3 cm (algunas personas perdieron hasta 40 cm)
Reducción de presión arterial: sistólica (número superior) 9 puntos,
diastólica (número inferior) 4.5 puntos
Reducción de niveles de azúcar en la sangre: 23 puntos
Antes de comenzar el programa, 49% de los participantes reportó tener antojos
frecuentes; esa cifra bajó a tan sólo 1 por ciento. Antes del programa, un total
combinado de 89% de las personas reportó tener antojos “frecuentes u ocasionales”.
Al terminar, 80% reportó tener antojos “rara vez o casi nunca”.
El programa también simplificó e hizo más claro lo que las personas deben
comer para no tener que preocuparse por sus opciones alimenticias. Antes de
comenzar con el programa, 66% reportó preocupación con respecto a sus opciones
dietéticas. Tras terminarlo, 75% “rara vez o casi nunca” tuvo dichas preocupaciones.
También le pedí a la gente que contestara el cuestionario SDLP (también conocido
como el cuestionario “Sintiéndose de la patada”, el cual mide el progreso en cada
aspecto de la salud y el peso; tú también contestarás el cuestionario en el primer
capítulo). Los resultados fueron asombrosos. El puntaje promedio cayó de 68 a 21;
en otras palabras, se redujo 69% de los síntomas de todas las enfermedades. Ésa es
una cifra increíble. No existe un solo medicamento capaz de lograr esos resultados.
Todos los participantes experimentaron mejorías sustanciales en términos de
digestión, energía, estado de ánimo, dolor muscular y de articulaciones, problemas
en los senos paranasales y escurrimientos nasales, alergias, piel, peso, salud mental,
sueño y apetito sexual. ¿Por qué? Come grasa y adelgaza no se trata en realidad de
perder peso; se trata de proveerte la información (y comida) correcta para que tu
cuerpo sane. Como consecuencia, los síntomas y las enfermedades —igual que el
sobrepeso— desaparecerán. Nunca les digo a mis pacientes que pierdan peso; lo que
les pido es que estén sanos. Cuando te deshaces de las cosas dañinas y las cambias
10

por las cosas buenas, tu cuerpo puede sanar y mejorar de forma rápida. Esto no lleva
meses o años; toma apenas unos días.
Permíteme compartirte algunos de los resultados que obtuvieron los participantes
del programa:
He probado muchísimos métodos para recuperar mi salud después de décadas de descuido que me provocaron
enfermedades cardiacas, hipertensión arterial, apnea del sueño y un diagnóstico de diabetes hace un año. Este
programa en verdad me salvó la vida y me permitió tomar el control de mi destino a los 60 años; me ha
permitido realizar deportes de aventura, escalar montañas y atravesar el Continental Divide Trail, que han sido
mis sueños de toda la vida y que no hubieran sido posibles sin la sabiduría, las ideas y el programa CGA del
doctor Hyman.
—RANDY DAVIS
Durante más de 20 años (tengo 35) he padecido dolor a diario. Con el paso de los años, he recibido
tratamientos para depresión, ansiedad, dolor de espalda, dolor articular, artritis, trastorno de estrés
postraumático, estenosis espinal, intestino irritable y síndrome premenstrual. He tomado gran variedad de
medicamentos. He sufrido tal grado de dolor físico y emocional que durante más de una década me sentaba en
la regadera mientras me duchaba y no podía levantarme después. Tras completar la mitad del programa CGA,
he podido ducharme de pie todos los días. Aunque mi sueño sigue siendo interrumpido por un niño de un año, la
calidad y cantidad de mi sueño han mejorado. Mis articulaciones se sienten mucho mejor y tengo más energía.
Incluso al terminar el día, cuando mis hijos se van a dormir, tengo aún energía para lavar la ropa o los platos.
—TARA FOTI
He intentado varias dietas y nada ha funcionado. Con este programa he perdido seis kilos sin dejar de hacer
comidas que me satisfagan, y me he olvidado de los antojos de cosas dañinas. Lo más importante para mí ha
sido cómo me siento al comer así. ¡Ahora duermo mejor, tengo más energía y me siento increíble! Mis dolores
se han ido. No más ibuprofeno en las mañanas para poder sobrellevar el día ni tres copas de vino en las
noches para relajarme. ¡Gracias, doctor Hyman! En verdad has cambiado mi vida.
—JO ANNE MATZUKA
Esta oportunidad me llegó en un momento en el que había perdido toda esperanza de volver a tener un peso
normal. Me iba a la cama exhausta por cargar 45 kilos de más y por el desgaste mental de tener que pensar en
ello. Perdí seis kilos en la primera semana, y ahora siento que tengo la información y motivación necesarias
para continuar. Suelo tener dudas con respecto a ir al médico, dado que mis problemas de sobrepeso han sido
constantes a lo largo de muchos años. Pero hoy vi a mi doctor y en verdad estaba emocionada por compartirle
los cambios en mi peso y mi presión arterial. Él me brindó todo su apoyo, y ahora siento que somos un equipo.
Espero que los cambios que logre sean un testimonio para mi familia y amigos, y espero tener la oportunidad
de compartir con ellos los principios que he aprendido.
—DEBORAH STINE
He sido enfermera de cuidados intensivos durante 30 años y he hecho todas las dietas conocidas y por
conocer. He logrado mucho, pero los resultados nunca han sido duraderos. Éste es el primer programa de vida

11

con el que los antojos que ocasionaban las recaídas han desaparecido. No siento la tentación de “hacer
trampa” ni de “darme un gusto”. Puedo decir con toda honestidad que vale la pena continuar con este
programa dada la paz y armonía que siento en el cuerpo. Sé que puede sonar cursi, pero no sé de qué otra
manera puedo expresar lo estable que me siento, lo balanceado que está mi cuerpo. Desearía haber tenido este
plan a la mano cuando tenía 20; creo que hubiera sido una persona muy diferente a mis 50.
—DENISE PIMINTEL
Sin duda estaba en el bando de los escépticos antes de empezar. Luego, los resultados empezaron a
presentarse casi de inmediato. La báscula marcaba un poco menos cada día. La gran pregunta era, ¿cómo
afectaba esto mis análisis de lípidos en sangre? Hace unos años sufrí un ataque isquémico transitorio
[miniderrame] e incluso con los medicamentos y una dieta baja en grasas las cifras no eran buenas. Me hice la
prueba tras dos semanas de llevar el programa y me di cuenta de que todas las mediciones habían mejorado de
forma sorprendente y de que mis triglicéridos por fin habían regresado a los parámetros normales. Soy una
conversa y espero vivir el resto de mi vida siguiendo los principios de este programa.
—CHERYL SCHOESTEIN
Este programa es un paquete completo para el bienestar. Me ayudó a recuperar el sueño que me había hecho
tanta falta durante años. Mejoró mi autoestima y confianza; pasé de sentir vergüenza en la caja del
supermercado a sentir que merecía una noche de descanso pleno. Soy alguien que se preocupa demasiado y
siente ansiedad con frecuencia, pero el programa redujo de manera considerable esos niveles de estrés. Nunca
había sido adicta a una dieta, pero sin duda ésta es una que no pienso abandonar.
—ROXANNE WARD
Además de perder cinco kilos, siento menos estrés y más calma interior. Antes de empezar el programa, con
frecuencia tenía taquicardias, hormigueo en las manos y los pies, y dolores de cabeza; ¡pero ahora me siento
genial! Sé que el azúcar le ha pasado factura a mi cuerpo y me alegra haber dejado atrás esa adicción.
CINDY VICTOR—
¡Me siento increíble! Mi reflujo desapareció por completo; las articulaciones ya no me duelen y puedo
moverme con facilidad y sin dolor. Mi piel está tersa y bien hidratada, por lo que me veo más joven. Ya me
puedo agachar porque mi vientre es más pequeño y ya no está endurecido. La diferencia con respecto a
cuando empecé es enorme. Antes de comenzar con el plan sentía que estaba envejeciendo muy rápido; ahora
me siento renovada, llena de energía y joven otra vez. Mi cerebro se ha despejado y mi mente está muy alerta.
Me siento como una persona nueva, como alguien que ha recibido una nueva oportunidad. ¡Gracias, doctor
Mark Hyman, por mostrarme el camino hacia una mejor salud y calidad de vida!
—KATALIN VASKO
¡El programa CGA es maravilloso! Jamás me imaginé la enorme diferencia que vería en sólo tres semanas, ni
lo bien que me sentiría. Ayer le dije que no al postre con mucha facilidad, ¡y sin arrepentirme! ¡Gracias por
darme las herramientas para lograr los cambios que necesitaba hacer en mi vida y mi salud!
—PAMELA BARRETT

12

Si bien el plan de Come grasa y adelgaza está basado en principios muy bien
sustentados —como veremos en la tercera parte—, no existe una estrategia universal
para perder peso y mejorar la salud. Este libro te ayudará a encontrar la dieta a largo
plazo que sea ideal para ti. El programa de Come grasa y adelgaza es un primer
paso para reiniciar tu organismo. Más adelante harás la transición a un plan de
alimentación saludable que sea adecuado para ti. En el cuestionario ¿Eres
intolerante a los carbohidratos? descubrirás si eres intolerante a los carbohidratos
y si necesitas consumirlos en muy baja cantidad y subirle a las grasas, o si eres más
tolerante a los carbohidratos y puedes variar tu dieta un poco más después de los 21
días. Si tu puntaje es bajo, podrás añadir más carbohidratos; si es alto, es más
probable que los carbohidratos estimulen el incremento de peso y otros problemas,
así que te podrás ajustar con base en eso.
Las dietas bajas en carbohidratos y altas en grasa le funcionan a la mayoría de la
gente, pero también es cierto que para algunas personas este tipo de alimentación
puede no ser benéfica a largo plazo. Hay quienes pueden tener muy buenos
resultados consumiendo muchas grasas saturadas; otros pueden no obtener los
mismos resultados. A gran escala, esto hace que dar recomendaciones universales
sobre alimentación sea un poco complicado. Sin embargo, con base en mis
investigaciones y experiencia práctica con miles de pacientes, creo firmemente que
todo el mundo debería probar esta forma de comer durante 21 días y ver los
resultados de primera mano.
Por último, en la cuarta parte, encontrarás las recetas deliciosas y específicas de
Come grasa y adelgaza que te aportarán la proporción ideal de grasas, proteínas y
carbohidratos, así como algunos consejos sencillos para cocinar. No necesitas ser un
chef gourmet para poder preparar comidas fabulosas y saludables para ti y toda tu
familia. ¡Es más fácil de lo que creerías!
Te doy la bienvenida al nuevo mundo en el que puedes comer y disfrutar las
grasas. En tan sólo 21 días, no sólo cambiaremos tu noción de las grasas, sino que
revolucionaremos cómo comes y cómo te sientes en todos los niveles.

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PRIMERA PARTE

14

¿Cómo nos metimos
en este gordo embrollo?

15

La verdad es rara vez pura y nunca simple.
—OSCAR WILDE, La importancia de llamarse Ernesto, 1895

16

1

17

La estigmatización de la grasa
Muchos crecimos en una época en la que una dieta baja en grasas equivalía a un peso
bajo y a una buena salud. Doctores, nutriólogos, científicos, el gobierno y los medios
de comunicación nos lavaron el cerebro para que creyéramos que al comer grasa,
nuestros cuerpos la transformarían en grasa corporal y que, peor aún, ésta taparía
nuestras arterias. Pero nada de esto es científicamente correcto. Es un dato basado en
ciencia incorrecta que ignora evidencia sustancial que demuestra lo contrario.
Nuestro miedo a la grasa ha provocado un gordo desastre sanitario.
Todo comenzó cuando, con base en lo que parecía ser un consejo sensato del
gobierno, las dependencias de salud y la industria alimentaria, redujimos nuestro
consumo de grasa, mismo que en realidad es el elemento principal para la pérdida de
peso y el cuidado de la salud. Entonces sustituimos la grasa por azúcares y
carbohidratos. En 1992 el gobierno estadounidense publicó su pirámide alimenticia.
En la base de la pirámide se encontraban los carbohidratos, y se nos indicaba que
debíamos consumir entre seis y 11 porciones diarias de pan, arroz, cereales y pasta.
En la cima de la pirámide estaban las grasas y los aceites, y se nos decía que los
consumiéramos lo menos posible. La industria alimentaria se trepó al tren de la
locura por lo “bajo en grasa”, y produjo desde aderezos para ensaladas bajos en
grasas, yogurts sin grasa y hasta postres bajos en grasa. Y ya que eran bajos en grasa
—lo que para nosotros significaba “sano”—, entonces podíamos comernos la caja
entera, ¡lo cual hacíamos!
Como los buenos ciudadanos que somos, hicimos caso a los consejos del
gobierno, y ahora el estadounidense promedio consume 69 kilos de azúcar y 66 kilos
de harina al año. Casi 20% de nuestro consumo diario de calorías proviene de
bebidas azucaradas, como refrescos, bebidas deportivas, cafés y tés endulzados y
jugos.1 Estas calorías de azúcar líquida son mucho peores que las calorías sólidas u
otros carbohidratos, porque se convierten de inmediato en grasa y se almacenan.
Además, son biológicamente adictivas e incrementan la necesidad de consumir más
azúcar.2 Dado que tu cuerpo no reconoce estas calorías como alimento, terminas
consumiendo más calorías de las que obtendrías de alimentos sólidos.3 Las bebidas
azucaradas también provocan desastres en tu salud. En un impresionante estudio de
la revista Circulation, los investigadores le atribuyen 184 000 muertes anuales a los
efectos de estas bebidas azucaradas. Se ha comprobado que estas bebidas provocan
obesidad, enfermedades cardiacas, diabetes tipo 2 y cáncer.4
Gracias a las investigaciones científicas, ahora sabemos que las azúcares y los
carbohidratos refinados son las verdaderas causas de la obesidad y las cardiopatías,
18

y no las grasas, como se nos había dicho. Los carbohidratos activan el interruptor del
metabolismo, lo que provoca un alza en la producción de insulina, que a su vez
conduce al almacenamiento de grasa (en particular de la peligrosa grasa en el
abdomen). El azúcar y los carbohidratos, y no las grasas, como veremos más
adelante, son la causa principal de los niveles anormales de colesterol. El azúcar y
los carbohidratos refinados son los culpables detrás de la diabetes tipo 2, muchos
tipos de cáncer e incluso de la demencia.5 Como he discutido ampliamente en mis
libros La solución del azúcar en la sangre y Detox la dieta de los 10 días, la
pronunciada alza en casos de diabetes tipo 2 y prediabetes es resultado directo de la
abundancia de carbohidratos refinados y azúcar en nuestra dieta.

Replanteémonos nuestro miedo a la grasa
Cuando se trata de la grasa, existe un problema semántico. En otros idiomas la
palabra para nombrar a la grasa que comemos es distinta de la usada para referirse a
esa cosa que no queremos en nuestro cuerpo. Incluso en lo que respecta a la grasa
que comemos, existen varios tipos, algunos buenos y algunos malos. No existe esa
confusión con el azúcar. El azúcar siempre es azúcar. Todos los tipos de azúcar
(entre los que hay muy pocas e insignificantes diferencias) tienen los mismos efectos
negativos en el organismo. No importa si es azúcar de mesa, jarabe de maíz alto en
fructosa, néctar de agave o cualquiera de los otros 257 nombres que tiene el azúcar.
Todo es azúcar.
Pero la grasa no siempre es grasa. Existen grasas saturadas, monoinsaturadas,
poliinsaturadas y trans, e incluso dentro de cada uno de estos grupos existen
diferentes subtipos. Las grasas saturadas vienen en distintas formas, igual que las
poliinsaturadas (las cuales explicaré a detalle más adelante). En conclusión: no
todas las grasas deben ser señaladas como villanas, y comer los tipos de grasa
correctos en cuantiosas porciones no te hará engordar. De hecho, ¡las grasas
correctas son la clave para la salud y la pérdida de peso!
Por fortuna, nuestras ideas sobre la grasa han empezado a cambiar. Durante los
últimos cinco años la acumulación de evidencia científica ha demostrado que las
dietas altas en grasa dan mejores resultados que las dietas bajas en grasa cuando se
trata de perder peso y combatir todos los indicadores de riesgo de enfermedades
cardiacas, entre ellos los niveles anormales de colesterol, la diabetes, la
hipertensión, la inflamación, entre otros.6 Además, no existe evidencia que muestre
una relación entre la grasa alimentaria, las grasas saturadas o el colesterol, y las
cardiopatías.7
19

El Centro Joslin para la Diabetes en Harvard, uno de los más importantes centros
dedicados a la diabetes en el mundo, fue nombrado en honor al doctor Elliott P.
Joslin, quien en 1920 recomendó una dieta para tratar la diabetes que consistía en
75% de grasas, 20% de proteínas y 5% de carbohidratos. Después de que la grasa
fue satanizada en los años cincuenta y sesenta, los científicos y médicos de la época
recomendaron una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos (entre 55 y 60% de
carbohidratos). Durante décadas, la Asociación Estadounidense de la Diabetes (ADA,
por sus siglas en inglés) promovía esta dieta, mientras la epidemia de la diabetes
empeoraba día con día. En la actualidad los investigadores del Centro Joslin han
empezado a recomendar de nuevo dietas con hasta 70% de grasas para el tratamiento
de la diabetes tipo 2.8
Un ejemplo de cuán efectiva puede ser una dieta alta en grasas es el de la
directora de la ADA en la zona de Los Ángeles, Allison Hickey, quien padeció
diabetes tipo 2 durante 11 años. Ella seguía las indicaciones de la ADA, se ejercitaba
y llevaba un tratamiento a base de pastillas e inyecciones. Sin embargo, su diabetes
no estaba bien controlada. Después de comenzar con la dieta que le recomendé de
más de 50% de grasas y con una reducción considerable de carbohidratos, dejó las
inyecciones y la mayoría de sus medicamentos, y sus niveles de azúcar en la sangre
regresaron a la normalidad. También se olvidó de sus problemas digestivos y su
falta de claridad mental.
Desafortunadamente, no todo el mundo ha captado el mensaje sobre la
importancia de la grasa, y todavía nos falta mucho camino por recorrer. La ADA aún
emite recomendaciones peligrosas y anticuadas. Ahora sugiere evitar las azúcares
refinadas, pero sigue propagando el mensaje de la dieta baja en grasas a pesar de
que los estudios han demostrado que quienes consumen frutos secos grasosos tienen
menor riesgo de contraer diabetes tipo 2,9 y quienes añaden un litro de aceite de
oliva a la semana y consumen frutos secos con regularidad tienen un riesgo
significativamente menor de sufrir ataques cardiacos o morir prematuramente.10
Durante años los científicos se quebraron la cabeza por entender la llamada
“paradoja francesa”. ¿Por qué los franceses podían comer tanta mantequilla y tanta
grasa, y mantenerse tan delgados y padecer menos cardiopatías? En cambio,
debieron haber cuestionado lo que llamo la “paradoja americana”: ¿cómo es que los
estadounidenses consumen cada vez menos grasa y están cada vez más gordos?
¿Cómo no se preguntaron por qué los estadounidenses siguen comiendo menos grasa
y padecen más y más enfermedades cardiacas? Nuestro paradigma estaba tan
enquistado que no podíamos verlo. Como dijo el psiquiatra R. D. Laing: “Los
científicos pueden ver su manera de ver con su manera de ver”.11

20

Yo estoy en la intersección de la investigación científica y el tratamiento clínico.
He dedicado el trabajo de mi vida a encontrar soluciones a los problemas de mis
pacientes y a mantenerlos sanos de por vida. Escribí este libro para aclarar las
confusiones y darte todos los jugosos detalles sobre las grasas en nuestra dieta y la
grasa en nuestro cuerpo, y para diseñar un plan que te ayudará a descubrir qué es lo
que debes de comer para perder peso, combatir enfermedades y tener una salud
vibrante.
En Come grasa y adelgaza te llevaré a una expedición completa de la grasa (la
grasa alimenticia y sus procesos biológicos en nuestro cuerpo) y te mostraré cómo la
grasa que comes en realidad no te hace engordar. Comer más de las grasas que son
adecuadas te ayuda a perder peso y a prevenir la demencia, afecciones cardiacas,
diabetes y cáncer; todo esto a la vez que te da beneficios adicionales como mejor
humor, piel, cabello y uñas. Sé que suena descabellado. Por décadas yo también creí
que la grasa debía ser evitada bajo cualquier circunstancia, hasta que me encontré
con el progreso en la investigación. Con base en lo que descubrí, cambié mi manera
de ejercer la medicina y vi con mis propios ojos los sorprendentes resultados en los
análisis, cuerpos y salud de mis pacientes. Un paciente, por ejemplo, aumentó casi
50% el consumo de grasa en su alimentación, y su colesterol bajó 100 puntos; sus
triglicéridos bajaron 300 puntos en tan sólo 10 días y su asma y reflujo crónicos
desaparecieron en la medida en que su energía se multiplicaba.
He descubierto algunos hechos sorprendentes al hacer la investigación para este
libro y al tratar y analizar más de 20 000 pacientes a lo largo de 30 años. He
documentado mis hallazgos con muchas referencias en este libro, para que puedas
confirmarlo todo por ti mismo si te cuesta trabajo creer que es cierto:
Las grasas alimenticias aceleran tu metabolismo, reducen tu apetito y
estimulan la quema de grasas en el cuerpo.12
Las grasas alimenticias ayudan a reducir tu consumo total de calorías, no lo
aumentan.13
Las grasas alimenticias, y en particular las grasas saturadas, no provocan
afecciones cardiacas.14
Las grasas alimenticias saturadas elevan los niveles del LDL bueno (el LDL
ligero y agradable) y elevan el HDL (el colesterol “bueno”).15
Las dietas más elevadas en grasas promueven más la pérdida de peso que las
dietas altas en carbohidratos, y son más fáciles de seguir.16
Las grasas alimenticias reducen la inflamación,17 el riesgo de coagulación y
todos los factores de riesgo de enfermedades cardiacas.18
Las grasas en la dieta mejoran la salud de los vasos sanguíneos.19
Las grasas alimenticias mejoran las funciones cerebrales, el humor y ayudan
21

prevenir la demencia.20
Las dietas muy altas en grasas y bajas en carbohidratos pueden revertir la
diabetes tipo 2.21
Los aceites vegetales “buenos” (como los de soya, de maíz, girasol o
cártamo) son dañinos; provocan inflamación y oxidan o hacen que tu
colesterol se vuelva rancio, lo que aumenta sus posibilidades de provocar
enfermedades cardiacas.22
Las grasas saturadas en la dieta (de la mantequilla o del aceite de coco) no
elevan los niveles de grasas saturadas en tu cuerpo.23
Los carbohidratos —no las grasas— se convierten en grasas saturadas en tu
cuerpo, las cuales pueden provocar cardiopatías.24
Los carbohidratos en exceso estimulan tu apetito y el almacenamiento de
grasas, y frenan tu metabolismo.25
Los carbohidratos encienden la fábrica de grasa en el hígado (un proceso
llamado lipogénesis), lo que provoca alto colesterol y triglicéridos, mientras
que disminuye la cantidad de colesterol bueno (HDL) y produce pequeñas,
densas y peligrosas partículas de LDL que pueden provocar enfermedades
cardiacas.26
El azúcar y los carbohidratos refinados —no las grasas— son los causantes
de las epidemias de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiacas,27
así como del incremento en el riesgo de demencia y muerte prematura.28

Mi transformación de persona gorda
a persona en forma
Entré a la facultad de medicina a principios de los años ochenta, en el auge de la
locura por las dietas bajas en grasas. Evitaba las grasas y les recomendaba a mis
pacientes hacer lo mismo para poder perder peso y prevenir las cardiopatías. Me
volví vegetariano, y durante 10 años no consumí ningún producto de origen animal
excepto yogurt bajo en grasas y claras de huevo. Consumía la menor cantidad posible
de aceites y comía mucho pan y pasta, que en ese entonces se consideraban alimentos
saludables. Sabía que demasiada azúcar no era buena para la salud, pero comí
bastantes galletas de trigo integral bajas en grasas y helado de yogurt bajo en grasas
porque mi cuerpo me pedía azúcar y carbohidratos. Era joven y corría, por lo que
lograba quemar mucho de ello, pero conforme envejecí me di cuenta de los cambios
en mi cuerpo. Me salieron llantitas, me creció la panza, mi cintura creció cinco
centímetros y mi cuerpo parecía estar más flácido y con menos definición muscular.
Para cuando cumplí 35 años, había subido siete kilos. Estudié nutrición y llevaba una

22

dieta sana y balanceada —la misma que recomendaba a mis pacientes—, así que creí
que se debía sólo al paso de los años. No consumía comida chatarra; nunca tomaba
refrescos ni comida procesada. Llevaba una dieta integral rica en cereales, frijoles,
frutas y verduras, y no me excedía con el azúcar. Comía un poco de grasa, pero mi
cuerpo seguía poniéndose más flácido.
Conforme aparecían las investigaciones que denunciaban los peligros del azúcar
y los carbohidratos refinados (incluido el pan integral), reduje mi consumo de los
mismos. Pero aún le temía a la grasa, sobre todo a las grasas saturadas, pues como
doctor “sabía” que eran la causa de las cardiopatías. Pensaba que si hacía suficiente
ejercicio (como andar en bicicleta 56 kilómetros diarios) podría eliminar el
excedente de peso; pero ése no era un plan sostenible.
Luego, durante los últimos 10 años, conforme cambiaba el curso de las cosas,
cambié mis propios hábitos alimenticios y las recomendaciones que hacía a mis
pacientes. Vi cómo algunas personas perdían 50 o más kilos, y se revertía la diabetes
tipo 2. Vi a mis pacientes dejar la insulina y optimizar todos sus niveles de
colesterol al comer más grasa en lugar de comer menos.
Los cambios en mi cuerpo fueron extraordinarios. No sólo tenía más
concentración y claridad mental, también perdí los siete kilos, las llantitas y los
cinco centímetros extra de cintura, y hoy, a los 55 años, tengo mejor definición
muscular y estoy en la mejor forma de mi vida, a pesar de que hago menos ejercicio;
nunca me había sentido más joven y con más energía.
Ahora desayuno grasas sin miedos ni culpas, con una gran sonrisa en el rostro y
con una panza más que satisfecha. A veces como huevos enteros cocinados con
mantequilla de vaca alimentada con pasto o con aceite de coco extravirgen (alto en
grasas saturadas, pero sanísimo), o una malteada “grasosa” con muchas nueces,
semillas y mantequilla de coco. Como una ensalada grande con sardinas bien
grasosas o salmón silvestre bañados en aceite de oliva y espolvoreados con semillas
de calabaza o piñones. Para cenar puedo comer carne de cordero sin quitarle la
grasa, y tres o cuatro platillos de verduras cocinadas con aceite de oliva, limón,
especias y sal.
Cuando tenía alrededor de 20 años fui al Tíbet. Me invitaron a las yurtas de
grupos nómadas donde me alimentaron con té salado de mantequilla de yak (que en
realidad es mantequilla dri, obtenida de las hembras del yak), el cual fue más que
satisfactorio y me dio bastante energía a esas altitudes tan elevadas. Hoy en día,
todavía tomo la versión americana de este té creada por mi amigo David Asprey: el
Café antibalas, un café mezclado con mantequilla y aceite MCT (triglicéridos de
cadena media) de coco (una supergrasa que funciona como un maravilloso
combustible para tu cuerpo y cerebro). Un amigo cercano que era explorador ártico
23

llegó al Polo Norte en esquíes alimentándose de barras de mantequilla. Estaba muy
sano, además de estar adelantado a su época.
Seguir una dieta alta en grasas —en particular una dieta alta en las “peligrosas”
grasas saturadas— parece una locura, y hasta hace 10 años yo te hubiera dicho que
era un peligro para tu salud. Pero mi cuerpo, mis análisis de sangre y miles de mis
pacientes y decenas de miles de otras personas que han seguido este camino dicen la
verdad. Todos reportan los mismos beneficios al reincorporar la grasa a su vida.
También la evidencia que sigue surgiendo, y que veremos con muchísimo detalle en
este libro (lo siento, ¡me encanta la ciencia!), apoya la existencia de todos estos
beneficios.

Hablemos de ti
Existen muchos hechos fascinantes a lo largo de este libro que te sorprenderán, y me
emociona compartirte cada uno de ellos. Pero antes de llegar a ellos debemos hablar
de la razón verdadera por la que estás aquí: quieres saber cómo perder peso y
sentirte mejor. El plan en este libro te llevará a lograrlo, pero antes de que empieces
este viaje —como sucede con todos los viajes— es de ayuda tener una idea de cuál
es el punto de partida con respecto a los carbohidratos, las grasas y tu salud.
Como quizá ya sabes, he escrito a profundidad sobre la diabesidad, que es el
término que uso para describir la gama de problemas y enfermedades relacionados
con el azúcar en la sangre y los desbalances de insulina. La diabesidad va desde
tener un poco de grasa en el abdomen hasta la obesidad; de niveles de azúcar en la
sangre moderadamente elevados, a la prediabetes y a la diabetes tipo 2. Todos los
problemas dentro de este espectro pueden tener consecuencias mortales.
La diabesidad es una enfermedad de intolerancia a los carbohidratos. Así como
algunas personas son intolerantes al gluten, muchas personas son intolerantes a los
carbohidratos. Para esas personas, los carbohidratos impulsan una reacción en
cadena de hormonas y química cerebral que les hace casi imposible perder peso o
estar sanos.
La diabesidad afecta a una de cada dos personas en Estados Unidos, a uno de
cada dos pacientes en el sistema de salud pública y a uno de cada cuatro
adolescentes. ¡También afecta a las personas delgadas! Veintitrés por ciento de los
adultos se ven delgados, pero son lo que los doctores conocen como “obesos
metabólicos con peso normal” (delgados por fuera, obesos por dentro). Además,
90% de las personas con diabesidad no han sido diagnosticadas… así que es posible
que tú lo seas y aún no lo sepas. Y es precisamente esto lo que se interpone en tu
24

camino hacia la pérdida de peso y una vida larga y saludable.
¿Eres intolerante a los carbohidratos?
Si respondes que sí a cualquiera de las siguientes preguntas, es posible que seas
intolerante a los carbohidratos y ya tengas diabesidad o estés cerca de padecerla. Sin
embargo, mientras más alto sea tu puntaje en el cuestionario, más alta es tu
intolerancia a los carbohidratos y más te beneficiará el programa de Come grasa y
adelgaza:
PARA LAS PREGUNTAS 1 A 9, MARCA UN PUNTO POR CADA “SÍ”.
PARA LAS PREGUNTAS 10 A 13, MARCA DOS PUNTOS POR CADA “SÍ”.

1) ¿Hay en tu historial familiar casos de diabetes, enfermedades cardiacas u
obesidad?
2) ¿Tu origen étnico es diferente al caucásico (africano, asiático, indígena, de las
Islas del Pacífico, hispano, indio, de Medio Oriente)?
3) ¿Te cuesta trabajo perder peso aun con una dieta baja en grasas?
4) ¿Tienes antojos de azúcar o de carbohidratos refinados?
5) ¿Eres una persona inactiva (haces menos de 30 minutos de ejercicio cuatro
veces por semana?
6) ¿Tienes sobrepeso (con un índice de masa corporal (IMC) mayor a 25)?
7) ¿Padeces alguna enfermedad cardiaca?
8) ¿Tienes hipertensión?
9) ¿Padeces infertilidad, falta de deseo sexual o alguna disfunción sexual?
10) ¿Tienes grasa de sobra en el abdomen? ¿La circunferencia de tu cintura es
mayor a 89 cm si eres mujer, o 100 cm si eres hombre?
11) ¿Tu médico te ha dicho que tus niveles de azúcar en la sangre son un poco
altos (mayores a 100 mg/dl) o te han diagnosticado resistencia a la insulina,
prediabetes o diabetes tipo 2?
12) ¿Tus niveles de triglicéridos son altos (mayores a 100 mg/dl) o tus niveles de
HDL —el colesterol bueno— son bajos (menores a 50 mg/dl)?
13) Para las mujeres: ¿Has padecido diabetes gestacional o síndrome de ovario
poliquístico?
Si tu puntaje fue mayor a 5, entonces tienes una intolerancia a los carbohidratos
avanzada o diabesidad, y necesitas seguir el plan de Come grasa y adelgaza hasta
que tu puntaje sea menor a 5 (con base en tus análisis, tamaño de la cintura, azúcar
25

en la sangre, presión arterial, etcétera). Si respondiste que sí a alguna pregunta, pero
tu puntaje fue menor a 5, aún es posible que tengas una intolerancia a los
carbohidratos y te beneficiaría seguir el plan de Come grasa y adelgaza. De hecho,
a cualquier persona le vendría bien seguir el plan, dados todos sus beneficios
adicionales a la pérdida de peso y el combate a la diabesidad. Incluso si tu puntaje
fue de 0, vale la pena que sigas este plan y obtengas sus beneficios.
¿Padeces síndrome SDLP?
Además de la intolerancia a los carbohidratos, millones de personas alrededor del
mundo padecen el síndrome SDLP (esto es, Sintiéndose de la patada). Lo que la
mayoría de la gente no sabe es que esto está relacionado con la comida que
comemos. La comida nos puede hacer bien o nos puede hacer daño. Los alimentos
integrales, reales, bajos en azúcares y carbohidratos refinados, altos en grasas (de
las buenas) y ricos en polinutrientes sanan nuestro cuerpo; por su parte, los alimentos
ricos en carbohidratos, procesados y bajos en grasas nos hacen daño. Y no sólo es
que te sientas mal; la inflamación subyacente y el desajuste hormonal que genera
comer los alimentos incorrectos no estimula sólo los síntomas, sino también las
enfermedades y el envejecimiento prematuro.
Responde al siguiente cuestionario para averiguar en dónde te encuentras en la
escala de SDLP . Para la sección “Antes” del cuestionario, evalúa cada uno de los
síntomas basado en tu perfil de salud de los últimos 30 días. Volverás a contestar el
cuestionario tras los 21 días del programa de Come grasa y adelgaza. Sin embargo,
si no tienes un puntaje de partida, dentro de 21 días te será difícil analizar qué tanta
diferencia habrá en tus resultados de “Después”.
ESCALA
0 = Nunca o casi nunca he experimentado este síntoma
1 = Padezco esto ocasionalmente; el efecto no es severo
2 = Padezco esto ocasionalmente; el efecto es severo
3 = Padezco esto con frecuencia; el efecto no es severo
4 = Padezco esto con frecuencia; el efecto es severo
TRACTO DIGESTIVO
__ Náusea o vómito
__ Diarrea
__ Estreñimiento

26

__ Distensión
__ Eructos o flatulencias
__ Acidez
__ Dolor estomacal o intestinal
Total antes ____
Total después ____
OÍDOS
__ Comezón en los oídos
__ Dolor de oído o infecciones
__ Secreción de los oídos
__ Zumbidos o pérdida del oído
Total antes ____
Total después ____
EMOCIONES
__ Cambios de humor
__ Ansiedad, miedo o nerviosismo
__ Ira, irritabilidad o agresividad
__ Depresión
Total antes ____
Total después ____
ENERGÍA / ACTIVIDAD
__ Fatiga o pereza
__ Apatía o aletargamiento
__ Hiperactividad
__ Inquietud
Total antes ____
Total después ____
OJOS
__ Comezón o lagrimeo en los ojos
__ Párpados inflamados, enrojecidos o pegajosos
__ Bolsas u ojeras
__ Vista borrosa o visión de túnel (sin incluir miopía o astigmatismo)
Total antes ____

27

Total después ____
CABEZA
__ Dolor de cabeza
__ Debilidad
__ Mareo
__ Insomnio
Total antes ____
Total después ____
CORAZÓN
__ Ritmo cardiaco irregular o arritmia
__ Palpitaciones
__ Dolor en el pecho
Total antes ____
Total después ____
ARTICULACIONES / MÚSCULOS
__ Dolor en articulaciones
__ Artritis
__ Rigidez muscular o limitaciones de movimiento
__ Dolor muscular
__ Sensación de cansancio o debilidad
Total antes ____
Total después ____
PULMONES
__ Congestión en el pecho
__ Asma o bronquitis
__ Falta de aliento
__ Dificultad para respirar
Total antes ____
Total después ____
MENTE
__ Mala memoria
__ Confusión, problemas de comprensión

28

__ Falta de coordinación
__ Dificultad para tomar decisiones
__ Tartamudeo o balbuceo
__ Arrastrar las palabras
__ Trastornos de aprendizaje
Total antes ____
Total después ____
BOCA / GARGANTA
__ Tos crónica
__ Arcadas, necesidad frecuente de aclararse la garganta
__ Dolor de garganta, pérdida de la voz, ronquera
__ Inflamación o descoloración en la lengua, encías o labios
__ Úlceras bucales o aftas
Total antes ____
Total después ____
NARIZ
__ Congestión nasal
__ Problemas en los senos paranasales
__ Rinitis alérgica (fiebre del heno)
__ Formación excesiva de moco
__ Ataques de estornudos
Total antes ____
Total después ____
PIEL
__ Acné
__ Sarpullidos, urticaria o piel reseca
__ Pérdida de cabello
__ Sonrojos o bochornos
__ Sudoración excesiva
Total antes ____
Total después ____
PESO
__ Atracones de comida o bebida

29

__ Antojo de algunas comidas
__ Sobrepeso
__ Comer compulsivamente
__ Retención de líquidos
__ Peso bajo
Total antes ____
Total después ____
OTROS
__ Enfermedades frecuentes
__ Ganas de orinar frecuentes o urgentes
__ Picazón o flujo genital
Total antes ____
Total después ____
TOTAL ACUMULADO ANTES ________
TOTAL ACUMULADO DESPUÉS ________
CLAVE DE RESULTADOS
Salud óptima: menos de 10 puntos
Toxicidad leve: 10 a 50 puntos
Toxicidad moderada: 50 a 100 puntos
Toxicidad severa: más de 100 puntos
Si tu puntaje en cualquiera de estos cuestionarios no fue maravilloso, no te asustes.
Las buenas noticias son que puedes revertir la diabesidad, puedes superar el
síndrome SDLP y puedes hacerlo todo a la vez que disfrutas la abundancia de
alimentos naturales. Con el programa de Come grasa y adelgaza no sufrirás ni te
sentirás privado de nada. Lo que este libro promete es que si comes más grasas
adecuadas, te sentirás mejor, perderás peso, te verás mejor y estarás más sano de lo
que has estado en toda tu vida, mientras disfrutas comida deliciosa, sabrosa y que te
hará agua la boca.

30

2

31

Desmenucemos nuestro miedo a la grasa
Una nueva verdad científica no suele imponerse convenciendo a sus oponentes, sino más bien porque sus
oponentes desaparecen paulatinamente y (son sustituidos por) una nueva generación familiarizada desde el
principio con la (nueva) verdad.
—MAX PLANCK

La ciencia es un auténtico cementerio de ideas celosamente defendidas que alguna
vez nos parecieron obvias y consonantes con el sentido común. Algunas ideas se
enraízan tanto que parecen convertirse en leyes de la naturaleza. Hasta que son
desacreditadas. Antes de Colón todos creían que el mundo era plano, y era cierto…
hasta que dejó de serlo. A principios del siglo XVII la idea de que el Sol no giraba
alrededor de la Tierra fue una herejía tal que llevó a Galileo a la cárcel. Pero, por
supuesto, tenía razón. Darwin sostuvo que las especies no aparecían por generación
espontánea ni por capricho de Dios, sino que evolucionaban gracias a la selección
natural; incluso hoy, 150 años después, hay gente que rebate la teoría de la
evolución.
Lo mismo ha sucedido con la grasa. Durante los últimos 50 años se nos han dicho
muchas mentiras sobre la grasa, mismas que han moldeado la manera en que
comemos, lo que compramos y cómo hacemos dieta, y todo esto ha traído
consecuencias enormes y desastrosas para nuestra salud.
Todo comenzó con dos ideas sobre la grasa que resultaron ser falsas. De hecho,
eran muy —muy— falsas. Ambas parecían consonantes con el sentido común, como
lo era creer que la Tierra era plana. La primera de las dos era que todas las calorías
operan de la misma manera en nuestro cuerpo.
Dado que las grasas tienen más del doble de calorías por gramo que los
carbohidratos o las proteínas, la conclusión natural era que al comer menos grasa se
bajaba de peso; que la grasa que comías se convertía en grasa en tu cuerpo.
La segunda idea era que, ya que los depósitos grasos de colesterol provocan
enfermedades cardiacas y las grasas en la dieta (en especial las grasas saturadas)
elevaban los niveles de colesterol, las grasas que comemos provocan enfermedades
cardiacas. Parecería tener sentido, si no fuera porque el cuerpo es mucho más
complejo de lo que esta conclusión simplista sugiere.
Carreras científicas e industrias enteras se han comprometido con estas falsas
nociones a pesar de estar basadas en suposiciones incorrectas. Una vez que la gente
acepta una manera de ver las cosas, es muy difícil cambiarla.
En el presente capítulo analizaremos cómo estas dos ideas llegaron a ser
32

aceptadas como hechos dentro de la comunidad científica, y por qué están
equivocadas. Explicaré cómo fue que el gobierno y la industria alimenticia se
subieron a este tren para crear una tormenta de malas indicaciones.
Fue la tormenta perfecta de científicos recelosos apresurándose a llegar a
conclusiones prematuras, agencias gubernamentales ansiosas por detener la
expansión de la obesidad y las enfermedades cardiacas, y una voraz industria
alimentaria ávida de ganancias que estuvo muy pronta a capitalizar el frenesí de lo
bajo en grasas, lo que condujo a una alza en las cifras de obesidad, cardiopatías y
diabetes.
Ésta es la historia de cómo la grasa se convirtió en el enemigo público número
uno, y cómo esto desencadenó la más grande crisis de salud en la historia de la
humanidad: obesidad y enfermedades crónicas provocadas por comer los alimentos
incorrectos.

Desglosar la investigación alimenticia
Si existen, literalmente, millones de estudios (hay más de ocho millones en la base
de datos de la Biblioteca Nacional de Medicina) hechos a lo largo de varias décadas
con respecto a la obesidad, el metabolismo, la diabetes tipo 2 y las enfermedades
cardiacas, ¿cómo es posible que la comunidad científica haya estado tan equivocada
durante tanto tiempo?
El motor de la ciencia son las hipótesis, las ideas y los conceptos que deben ser
probados o desacreditados. Debería de ser sencillo, y a veces lo es. Pero incluso
frente a evidencia que los contradice, los científicos pueden ser muy reacios a
cambiar su manera de ver las cosas. Edwin Friedman, un rabino y terapeuta familiar
del siglo XX, dijo: “Los que temen al riesgo rara vez son persuadidos por la
evidencia”.
Por ejemplo, durante mucho tiempo la comunidad científica creyó que el estrés
provocaba úlceras estomacales. A pesar de que encontraban con frecuencia bacterias
en los pacientes con úlceras, las descartaban por considerarlas insignificantes.
Incluso después de que el doctor Barry Marshall, un gastroenterólogo australiano,
demostrara que podía curar las úlceras con antibióticos que mataran a la bacteria
(llamada Helicobacter pilori), su teoría siguió siendo ignorada durante más de una
década. Su teoría no fue aceptada hasta que él mismo se tomó un vaso de
precipitados lleno de bacterias, se provocó una úlcera y la curó con antibióticos. El
doctor Marshall ganó un premio Nobel por su descubrimiento.
Pero la biología —y en particular la biología humana— es increíblemente
33

compleja. Es una vasta red de reacciones genéticas, hormonales y bioquímicas que
varían de forma dinámica con la influencia del ambiente. Y el alimento es el
principal regulador “ambiental” de ese complejo sistema que llamamos cuerpo. Los
alimentos no son sólo calorías, también incluyen en cada bocado información que
tiene una influencia enorme en nuestros genes, hormonas, sistemas inmunes, química
cerebral e incluso nuestra flora intestinal.
No obstante, existe un factor aún mayor que contribuye a nuestra confusión con
respecto a la comida: el complejo asunto de la investigación nutrimental. ¿Cómo es
que llegamos a saber lo que sabemos, y cómo podemos saber qué información es
correcta?
Lo primero que debemos entender es que toda la evidencia y todos los estudios
no son iguales. Cuando era un joven estudiante de medicina creía en la infalibilidad
de la ciencia. La ciencia era objetiva, sin sesgos y nos daba respuestas claras a las
preguntas que formulábamos. Sin embargo, con el tiempo aprendí a analizar la
información con más cuidado, a diseccionar los estudios y a ver los métodos y las
cifras para entender qué preguntas se estaban haciendo, cómo se había diseñado el
estudio y si se había realizado correctamente o no, así como a buscar quién financió
el estudio e identificar cualquier conflicto de intereses.
El doctor John Ioannidis, del Centro de Investigación para la Prevención, de la
Universidad de Stanford, ha impugnado la validez de la mayoría de los estudios
nutrimentales. La mayoría de los estudios que llegan a conclusiones basadas en la
observación de la dieta de las poblaciones ha sido desacreditada posteriormente por
pruebas experimentales. En palabras del doctor Ioannidis: “Los críticos se han
concentrado en los resultados negativos que arrojan los estudios de observación al
ser confrontados con pruebas aleatorias subsecuentes (un registro de éxito de 0/52,
según una evaluación) y así han perpetuado falacias”.1 ¡Un momento! Ninguno de los
52 estudios observacionales (de poblaciones) validó nociones anteriores sobre qué
es lo que deberíamos comer cuando se les puso a prueba en experimentos con seres
humanos de verdad.
Existen distintos tipos de estudios (por ejemplo, estudios observacionales,
pruebas aleatorias controladas o estudios en animales), y las conclusiones que se
pueden extraer de cada uno son distintas: algunos demuestran causalidad mientras
que otros sólo muestran correlaciones. Cada tipo de estudio tiene sus pros y sus
contras, y llegar a conclusiones definitivas basados en un solo tipo de estudio es
imposible. Es importante considerar el peso de toda la evidencia y entender cómo se
hizo cada uno. Por ejemplo, ¿el estudio requirió que las personas comieran ciertos
alimentos y confiaron en que lo harían, o los investigadores proveyeron los
alimentos y cruzaron los dedos para que los sujetos no hicieran trampa? Los estudios
34

clínicos que únicamente dan instrucciones y sugerencias a los participantes sobre
qué comer también difieren de los estudios metabólicos (de intervención), en los que
los participantes son ingresados al hospital por periodos largos de tiempo, se les
proveen todos los alimentos y su metabolismo es estudiado directamente.
También es importante saber qué población fue la que se estudió. ¿Fueron todos
hombres blancos que pesaban 80 kilos, o fue un grupo de mujeres afroamericanas o
de niños asiáticos? Existen diferencias considerables en cómo poblaciones con
diferencias genéticas responden a diversas dietas. Si un estudio muestra un resultado
para una población, es posible que no sea válido para otra.
Otro problema es que la mayoría de las investigaciones sobre nutrición se basa
en grandes estudios de población y sus patrones alimenticios, que se obtienen, casi
siempre, a través de cuestionarios o recuentos de 24 horas sobre la dieta. ¿De
verdad te puedes acordar de todo lo que comiste en los últimos siete o 30 días? ¿Y
qué tan bien representa eso lo que has comido los últimos cinco años, o incluso los
pasados 30? Se ha demostrado que en las investigaciones las personas suelen
exagerar o empequeñecer sus hábitos dependiendo de las recomendaciones dadas.
Por ejemplo, si piensas que comer carne es malo, probablemente dirás que comiste
mucha menos de la que en realidad comiste.
Ésta es otra cosa que debemos tomar en cuenta: ¿quién financió el estudio?
¿Existe algún conflicto de interés? La ciencia está a la venta con más frecuencia de
la que a los médicos les gusta aceptar. El trabajo de los investigadores debe estar
financiado y suele ser costoso (hablo de millones de dólares). El dinero suele venir
de dos fuentes: el gobierno y la industria privada (en este caso, las farmacéuticas o
la industria alimentaria).
Sabemos que si un estudio es financiado por la industria alimentaria, será ocho
veces más probable que arroje resultados positivos para los productos de la
compañía inversionista.2 Si el Consejo Nacional de los Lácteos paga un estudio
sobre la leche, es más probable que el estudio muestre que la leche es benéfica. Si
Coca-Cola financia un estudio sobre bebidas azucaradas, es más probable que los
resultados digan que dichas bebidas no están relacionadas con la obesidad o alguna
enfermedad. En estos casos es muy difícil encontrar investigaciones honestas, claras
y objetivas, dado que, o el estudio fue diseñado para arrojar un resultado
predeterminado, o los resultados son seleccionados y editados para reflejar la
información deseada.
¿Ahora ves cómo todo esto se puede volver muy confuso?
No es fácil saber con certeza cuál es la “verdad”. Estudios sobre las dietas
veganas muestran que ayudan a la pérdida de peso, a revertir la diabetes y a reducir
el colesterol. Las dietas altas en grasa y proteína animal parecen hacer lo mismo.
35

Entonces, ¿deberíamos olvidarnos de todos los alimentos de origen animal y comer
sólo cereales, leguminosas y verduras, o deberíamos comer carne y grasas sin sentir
culpa, y dejar de lado todos los cereales y leguminosas? Un respetado científico
denuncia las grasas saturadas mientras que otro de igual estatura las alaba. ¿A quién
debemos creerle?
En esencia, cada científico (o cada persona que lee las investigaciones) con un
punto de vista se apega a su posición con un fervor casi religioso. Y cada uno puede
recurrir a estudios que validen su posición. Llamamos a esto “selección de datos”.
Después de leer miles de estudios sobre la nutrición humana durante 30 años, hasta
yo me confundo. Pero puedo ver más allá de los encabezados porque sé leer entre
líneas. Leo los métodos y analizo los datos reales para ver qué es lo que en verdad
demuestran los estudios o, en muchos casos, lo que no demuestran.
Por ejemplo, el primer estudio que relacionó las grasas saturadas con las
cardiopatías, realizado por Ancel Keys (y sobre el que se basaron cinco décadas de
políticas sobre alimentación baja en grasa), observó sólo a 30 hombres de Creta y la
dieta que habían llevado el día anterior, y eso lo relacionó con el hecho de que
habían tenido menos ataques al corazón que personas de otros países en los que se
consumían más grasas saturadas. ¡La evidencia era escueta, y eso es decir mucho!
Es muy difícil desentrañar los factores relevantes de los estudios poblacionales
que no son experimentos reales. Si yo condujera un estudio sobre la relación entre el
que despiertes y el que salga el sol, encontraría una correlación de 100 por ciento.
Pero eso no significa que el que te levantes hace que el sol salga. Por ejemplo,
cuando las personas asiáticas emigran de Asia a Estados Unidos, consumen más
carne y son más propensas a enfermedades cardiacas o cáncer, pero también
consumen mucho más azúcar. Entonces, ¿es la carne o el azúcar? Es difícil de saber.
Estos estudios poblacionales sólo pueden mostrar correlaciones, no causas y efectos.
Sin embargo, los medios de comunicación y los consumidores sobreinterpretan los
resultados y los consideran su biblia.
Muchos estudios nutricionales experimentales suelen hacerse sólo con pequeñas
cantidades de personas, lo que hace difícil llegar a conclusiones concretas. Peor aún,
las dietas que usan para comparación (en el grupo de control) no representan una
alternativa ideal. No puede ser muy provechoso comparar una dieta vegana tóxica de
papas fritas, refresco, bagels y pasta con una dieta alta en grasas, alimentos
integrales, verduras nutritivas, aceite de oliva, nueces y carne de animales
alimentados con pasto; como tampoco sería de mucha ayuda comparar una dieta de
carne de corral de engorda, alimentos con grasas trans y carente de frutas y verduras,
con una dieta de alimentos integrales, basada en plantas de bajo índice glicémico o
con una dieta vegana.
36

Entonces, ¿cómo entender la información contradictoria y muchas veces confusa
para trascender la innecesaria polarización en las ciencias de la nutrición y encontrar
un camino que conduzca a un peso y salud ideales? Debemos recolectar todas las
piezas como si armáramos un rompecabezas, considerar todos los problemas y
conflictos potenciales, y examinar la historia que los datos cuentan. He pasado
cientos, si no es que miles, de horas estudiando las investigaciones, revisando miles
de artículos científicos y hablando con decenas de expertos. He visto a decenas de
miles de pacientes, revisado sus análisis de laboratorio y visto cómo han respondido
a distintas intervenciones en su dieta y nutrición. He pasado el tiempo necesario
navegando y descifrando toda la engorrosa ciencia para que tú no tengas que hacer el
trabajo pesado. He hecho la tarea por ti y desarrollé este programa que te alejará del
peligroso miedo a la grasa y te acercará a una dieta sana y sustentable que acelerará
tu metabolismo y optimizará tu salud.
Adoro este programa; la grasa me mantiene llena y elimina los antojos, y comer comida de verdad es delicioso.
No parece una dieta, sino una nueva vida normal.
—LISA PELLY

Lo que me da una perspectiva particular es un hecho concreto: no recibo dinero de
ninguna parte interesada ni he pasado mi vida entera tratando de demostrar un punto
de vista específico, ya sea lo bajo en grasas o en carbohidratos, o a favor o en contra
del aceite de oliva, de lo vegano o de lo carnívoro. De hecho, a lo largo de mi vida
he sido tanto vegano como omnívoro. He hecho dietas bajas en grasas y altas en
carbohidratos, así como dietas altas en grasas y bajas en carbohidratos, y he usado
cientos de miles de dietas distintas con mis pacientes durante 30 años de ejercer la
medicina. En algunos momentos de mi carrera he defendido y recomendado dietas
vegetarianas y bajas en grasa, pero conforme surgieron nuevas investigaciones que
me convencieron de que la grasa es buena, cambié mis recomendaciones. No estoy
casado con ninguna postura; tengo curiosidad por lo que hay detrás del dinero y de
los egos que hacen las investigaciones. Me interesa sólo una cosa: ¿qué debemos
comer para estar en forma, delgados y saludables? Quiero lo mismo para mí que
para ti: quiero vivir una vida larga y saludable, y evitar enfermedades, así que no
comería cosas que creyera que amenazan mi salud o mi longevidad.

El origen de la falacia de la grasa
Cuando comenzamos a estudiar las calorías, el peso y el metabolismo, existían dos
37

ideas opuestas. La primera era que todas las calorías eran iguales. Ésta se basaba en
un concepto físico sencillo: si quemamos 100 calorías de un refresco o de aceite de
oliva en un laboratorio, se obtendrá la misma cantidad de energía. Pero pensemos en
esto de manera racional y aplicada a la biología humana: si comes la misma cantidad
de calorías de col rizada que de gomitas, ¿tendrán el mismo efecto en tu cuerpo? ¿Se
verá tu peso afectado de la misma forma sin importar el origen de dichas calorías?
Se nos dice continuamente que la regulación de nuestro peso es tan fácil como contar
las calorías que entran y las calorías que salen. Sólo come menos y haz más ejercicio
y perderás peso. A esto se le conoce como la hipótesis del equilibrio de energía, la
cual parece una de esas verdades universales y fundamentales, pero ahora sabemos
que no es así.
LA FALACIA DE ENFOCARSE EN LOS NUTRIENTES
Y NO EN LOS ALIMENTOS REALES
En este libro refutaré algunos de los mitos y creencias más sólidos que estorban al momento de hacer lo
correcto para nuestro cuerpo y nuestra salud. Parte de la confusión con respecto a la nutrición se debe a
algo llamado nutricionismo. El nutricionismo es la ciencia de desglosar los componentes de una dieta en sus
partes individuales —como una vitamina o un tipo de grasa— y estudiar estos componentes de forma
aislada. Este enfoque es benéfico al estudiar medicamentos, en los que puede existir una sola molécula
diseñada para tomar un camino específico y atacar una enfermedad particular. Pero el caso no es el mismo
al estudiar componentes nutricionales individuales. ¿Por qué? Porque la gente come alimentos y no
componentes individuales. Come comida que contiene a veces decenas de ingredientes, varios tipos de
grasa, proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales, fitonutrientes y más. Por ejemplo, el aceite de oliva, el
cual la gente suele creer que es una “grasa monoinsaturada”, contiene también cerca de 20% de grasa
saturada y 20% de grasa omega-6 poliinsaturada, e incluso un poco de omega-3. La carne de res también
tiene todo tipo de grasas. El mundo de la nutrición se está alejando del enfoque en los nutrientes individuales
y comienza a enfocarse en los patrones de dieta, en los alimentos integrales y las complejas variedades de
alimentos, que es como en realidad comemos.

La fórmula de calorías que entran y que salen para cuidar el peso se enquistó en
los salones de clase y en las políticas gubernamentales, por lo que los contadores de
calorías ganaron la batalla. Incluso los más recientes lineamientos para etiquetar los
alimentos hacen énfasis en las calorías al ponerlas en letras grandes y negritas en las
etiquetas. Existen nuevas leyes que les exigen a los restaurantes de comida rápida
tener un marcador de calorías en sus menús. Parece razonable que si todas las
calorías son iguales y la grasa contiene más del doble de calorías que los
carbohidratos o las proteínas (nueve calorías por gramo vs. cuatro calorías por
gramo), entonces la mejor manera de reducir las calorías es reducir el consumo de
grasa. Podíamos comer mayores cantidades si comíamos pan y pasta en lugar de
mantequilla, pues la mantequilla tiene mayor concentración de energía. Eso fue lo
que me enseñaron y lo que creí hasta que las nuevas investigaciones pusieron esta
38

idea de cabeza.
El doctor Frederick Stare, fundador del Departamento de Nutrición de la Escuela
de Salud Pública de Harvard en 1942 y presidente de la misma hasta su retiro en
1976, contribuyó a arraigar la idea de que la obesidad no era más que un desbalance
de energía. Sostenía que todas las calorías tenían el mismo impacto en el peso de una
persona, “independientemente de si vienen de un huevo o de una berenjena, de
toronja o ejotes, de leche descremada, whiskey o refresco, o de un filete”. En sus
libros, su columna y otros escritos, Stare incitaba a la gente a aceptar que “no hay
comidas que engorden o adelgacen, sólo hay demasiada comida”. Escribió que
“todas las calorías son parecidas, sin importar su origen. Los pacientes no deben
confundirse con las modas de dietas altas en carbohidratos, altas en grasas o altas en
proteínas si están conscientes de que las calorías de sobra son calorías de sobra sin
importar que provengan de proteínas, grasas, carbohidratos o alcoholes diversos”.
La idea del balance de energía implica que la fuerza de voluntad es la clave para
la pérdida de peso, que todo lo que se necesita es limitar las calorías e incrementar
el ejercicio. La conclusión lógica a la que lleva este pensamiento erróneo es: si
tienes sobrepeso es porque eres un tragón perezoso que no hace ejercicio y le
encanta comer. El mensaje sutil es que la persona con sobrepeso quiere estar así. Su
gordura es su propia culpa. Sin embargo, después de tratar a más de 20 000
pacientes, nunca he conocido a alguien que se levante y diga: “Vamos a ver cuántos
kilos puedo subir hoy”. Por el contrario, la mayoría despierta con la intención de
perder peso, pero no lo logra, y no debido a un defecto en su personalidad, sino
como consecuencia de malos consejos basados en suposiciones científicas
incorrectas.
Si tanto el gobierno (el Centro de Control y Prevención de Enfermedades) como
la Asociación Estadounidense de Bebidas ofrecen en sus páginas de internet los
mismos consejos de alimentación para la pérdida de peso, entonces debemos
sospechar. En este modelo no existen los alimentos malos y los alimentos buenos. La
solución para la obesidad y la regulación del peso es la moderación. De hecho, al
testificar ante el Congreso y bajo juramento, el presidente de la Asociación
Estadounidense de Bebidas afirmó sin inmutarse: “En una dieta bien balanceada se
necesitan dos litros de líquidos al día. Las bebidas azucaradas pueden ser una parte
saludable de dicho requerimiento. Yo rechazaría cualquier insinuación de que son
dañinas en lo más mínimo”. Ésa es una mentira descarada que toneladas de
investigaciones contradirían, entre ellas el estudio de 2015 de la revista Circulation
que demostró que las bebidas azucaradas matan a 184 000 personas al año a través
de la obesidad, las cardiopatías y el cáncer.

39

Una caloría no es una caloría
La sabiduría convencional no se sostiene cuando se la compara con las
investigaciones emergentes que nos demuestran que una caloría no es una caloría
(cuando se come). Al vacío o en un laboratorio, las calorías de todos los alimentos
liberan la misma cantidad de energía al ser quemadas, sean de aceite de coco o de
miel. Pero al comer, los alimentos deben pasar por el cuerpo y pueden tener efectos
realmente distintos en las hormonas, la química cerebral y el metabolismo. Las
calorías de la grasa se queman de distinta forma a las del azúcar. Las calorías de las
grasas aceleran tu metabolismo. Las grasas se tienen que quemar y no se almacenan
con facilidad, puesto que no elevan la producción de insulina, la hormona de
almacenamiento de la grasa. La grasa afecta el cerebro de tal manera que reduce el
apetito, por lo que comemos menos durante el día. Por otro lado, las calorías del
azúcar y los carbohidratos hacen lo opuesto: elevan la producción de insulina,
incentivan el almacenamiento de grasa y se acumulan como grasa en el abdomen y
los órganos. Asimismo, hacen que tu metabolismo sea más lento y aumentan el
apetito y los antojos. Existe gran cantidad de investigaciones que apoyan esta noción.
Esta hipótesis hormonal o metabólica del aumento de peso respalda la idea de
que la composición y la calidad de los alimentos que consumimos (y las hormonas y
procesos bioquímicos que activan) determinan si subimos o bajamos de peso. En
otras palabras, no es qué tanto comes sino qué comes lo que gobierna tu panel de
control metabólico. La información inherente de los alimentos —los mensajes e
información que contienen— es lo que nuestro metabolismo maneja. Así, los
carbohidratos llevan al cuerpo a almacenar grasa (anabolismo),3 mientras que las
grasas lo conducen a quemarla (catabolismo).
He perdido tanta grasa en el abdomen como centímetros en la cadera. Habían pasado varios años desde que
consumía tantas calorías mientras hacía “dieta”, ¡y sigo perdiendo peso!
—BARBARA CHITKARA

Esta idea en realidad fue muy bien descrita a principios del siglo XIX, y fue la base
para gran parte de los consejos alimenticios de finales del siglo XIX y principios del
XX. Los principales expertos en medicina de finales del siglo XIX creían que la mejor
estrategia para lidiar con la obesidad era la restricción de carbohidratos; esto
figuraba en los libros médicos de la época. Los padres de la medicina moderna,
William Harvey, un médico inglés del siglo XIX, y William Osler, uno de los
fundadores de la Universidad Johns Hopkins, recomendaban dietas bajas en

40

carbohidratos para la pérdida de peso.
A pesar de que las evidencias históricas apuntaban hacia lo contrario, la idea del
balance energético cobró importancia en los años cincuenta y sesenta. En Harvard, el
doctor Frederick Stare continuó impulsando esta idea, incluso cuando reconocía que
había fallas en su teoría: admitió que el alza crónica en los niveles de azúcar en la
sangre se proyectaba cada vez más como uno de los factores importantes en el
aumento de peso. A este fenómeno lo bautizó “obesidad de tipo metabólica”,
provocada por el consumo excesivo de azúcar. Esto echa por tierra la teoría de que
todas las calorías son iguales.
Incluso si consumes menos alimentos y menos calorías, al comer carbohidratos o
azúcares de sobra estimulas la insulina, la cual enciende la maquinaria de
producción de grasa en el hígado y tu sistema de almacenamiento de grasas, con lo
que aumentas de peso. La grasa en la dieta, por el contrario, no estimula la insulina,
así que no almacenas grasas. Sin embargo, a pesar de entender este planteamiento
defendido por otros científicos de la época, Stare era reacio a defender de forma
vocal cualquier método de pérdida de peso que no fuera la actividad física y la
restricción de calorías.
A principios del siglo XX el alemán especialista en diabetes Carl von Noorden
creía en la hipótesis metabólica, pero después cambió de postura. En sus primeros
trabajos sostuvo que la obesidad era una condición prediabética y dijo que “los
individuos obesos de este tipo tienen ya un metabolismo alterado por el azúcar, pero
en lugar de excretar el azúcar con la orina, la transfieren a las partes del cuerpo que
producen grasa”.4 Este concepto se barrió por debajo del tapete sin importar la
evidencia que lo apoyaba, y el debate se mantuvo vivo por años.
En 1953, en un reporte en el New England Journal of Medicine titulado “A
Reorientation on Obesity”, el doctor Alfred Pennington sostenía que la obesidad era
causada por los efectos hormonales de los carbohidratos y podía ser tratada con la
restricción de carbohidratos, sin ocuparse de las grasas y las proteínas.5 Éste fue un
giro de 180° con respecto a la idea de que la regulación del peso era sólo una
cuestión de calorías que entran y que salen.
En 1977, un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition
demostró que la composición de la dieta (alta en carbohidratos, baja o alta en grasas,
baja en carbohidratos) puede tener efectos muy distintos en la biología humana sin
importar que la cantidad de calorías consumidas fuera idéntica. Retuvieron a 10
hombres obesos en el ala metabólica de un hospital y controlaron sus dietas de
manera estricta. A pesar de que se hizo con muy pocas personas, este tipo de estudio
es relevante porque el consumo de alimentos y el consumo de energía fueron
supervisados de forma por demás minuciosa. Durante dos semanas estos hombres
41

llevaron una dieta alta en carbohidratos, consistente en 70% de carbohidratos, 20%
de proteínas y 10% de grasas. Después, tras un periodo de descanso de siete días, se
les cambió a una dieta alta en grasas que consistía en 70% de grasas, 20% de
proteínas y 10% de carbohidratos. Cuando estuvieron en el régimen alto en grasas,
los sujetos perdieron más peso que con la dieta alta en carbohidratos; de igual
manera, tuvieron bajas mucho más significativas en los niveles de azúcar en la
sangre, de insulina, de triglicéridos y de colesterol a pesar de haber consumido la
misma cantidad de calorías.6
En 2002 el doctor Walter Willett, de la Escuela de Salud Pública de Harvard,
resumió toda la investigación existente sobre la grasa y la obesidad (así como sobre
la grasa y las cardiopatías) y no encontró relación alguna. Expresó que “las dietas
altas en grasa no parecen ser la causa principal de la alta prevalencia de grasa
corporal en nuestra sociedad y reducir el consumo de la misma no será la solución”.7

¿Comer grasa provoca cardiopatías?
Además de restringir la grasa para perder peso, la comunidad científica aceptó y
promovió con entusiasmo otra hipótesis: que la grasa provoca enfermedades
cardiacas, una de las principales causas de muerte en el mundo. Sin embargo, la
historia de la medicina está llena de grandes ideas que resultaron no ser tan
grandiosas e incluso terminaron siendo peligrosas. La talidomida parecía una
excelente manera de prevenir las náuseas del embarazo hasta que se descubrió que
provocaba serias malformaciones congénitas. La terapia de remplazo hormonal en
las mujeres era considerada tan efectiva para prevenir enfermedades cardiacas que
el no recetarla era considerado mala praxis. Más de 50 millones de mujeres en la
menopausia tomaron hormonas hasta que un estudio patrocinado por los Institutos
Nacionales de Salud encontró que el remplazo hormonal en realidad incrementaba el
riesgo de enfermedades cardiacas, apoplejías y cáncer de mama.
Antes de que sigas leyendo necesitas saber la verdad: comer grasas saturadas
no provoca afecciones cardiacas.8 Sé que esto puede parecer sorprendente dado
que llevamos casi un siglo entero evitando todo, desde la mantequilla hasta las
yemas de huevo, pues se nos ha dicho que no son buenas para nuestro corazón. Pero
es mejor conocer la verdad y crear nuevos y más sanos hábitos para el futuro.
La teoría de que la grasa, y en particular la grasa saturada, es la causa de las
enfermedades cardiacas tuvo su origen en dos descubrimientos. El primero fue que
los conejos (los cuales, evidentemente, son muy distintos a los humanos)
desarrollaron aterosclerosis (depósitos adiposos en las arterias) cuando se les
42

alimentó con colesterol, el cual no existe en sus dietas a base de vegetales. El
segundo fue que los países que parecían consumir más grasas saturadas y la mayor
cantidad de grasa en general (como Finlandia y Estados Unidos, en comparación con
Japón y Grecia) tenían índices más altos de enfermedades cardiacas. Dado que las
grasas saturadas elevaban los niveles de colesterol en la sangre, se supuso que las
grasas saturadas provocaban cardiopatías. De pronto, lo que era una hipótesis
endeble, basada en observaciones de dudosa calidad y no en experimentos reales, se
entendió como una verdad irrefutable.
Esta idea, gestada en 1953, fue creación de un científico muy expresivo y
apasionado de la Universidad de Minnesota llamado Ancel Keys. Mucha gente
cuestionó las conclusiones de Keys, pero él fue muy entusiasta al criticar a cualquier
persona que dudara de él. Era un hombre dominante, persuasivo y carismático que
logró convencer al mundo entero de su hipótesis.
La historia y el fracaso de la hipótesis de Keys —que la grasa es mala— está
bien documentada en el libro The Big Fat Surprise de Nina Teicholz. 9 Keys llegó a
sus conclusiones basándose en observaciones de enfermedades cardiacas, tasas de
mortandad y consumo de grasas en seis países, a pesar de que existía información
disponible sobre 22 países de la Organización de Alimentos y Agricultura de la ONU
y datos de la OMS. La forma de llevar registro de las dietas era cuestionable.
Seleccionó seis países, los cuales él consideraba que proveían los mejores datos (o,
tal vez, los que él sabía que le darían los resultados que esperaba), y encontró una
correlación directa entre la cantidad de grasa en la dieta y las enfermedades
cardiacas. No prestó atención a la información de los otros 16 países. Un estudio
más reciente —de 2010—, elaborado por la Organización de Alimentos y
Agricultura, encontró que “no existe evidencia probable ni convincente” de que una
dieta alta en grasas provoque afecciones cardiacas.10
Cuando dos científicos que cuestionaron los resultados de Keys —el
comisionado de salud del estado de Nueva York, el doctor Herman Hilleboe, y el
doctor Jacob Yerushalmy, profesor de estadística de la Universidad de California en
Berkeley— incluyeron a los 22 países en su análisis de 1957, no apareció
correlación alguna entre la grasa de la dieta y las cardiopatías.11 Sin embargo, a
pesar de este hecho y de que los estudios observacionales o poblacionales no pueden
demostrar causas y efectos, el estudio de Keys prevaleció.
El paso siguiente del doctor Keys fue el famoso Estudio de los Siete Países,
lanzado en 1956, en el que una vez más seleccionó con cuidado los países que
demostrarían su teoría y, convenientemente, omitió países como Francia y Suiza en
los que había dietas altas en grasas y pocas enfermedades cardiacas. Estudió a 12
770 personas pero sólo evaluó la dieta de 499 de ellas, 3.9% del total. Eso no es
43

ciencia confiable, es insuficiente para llegar a conclusiones concretas. Pero ése fue
el tipo de conclusiones al que él dijo haber llegado y siguió refinando su teoría para
enfocarse en la grasa saturada como el enemigo.
La teoría dice más o menos lo siguiente: el colesterol en la sangre se asociaba
(mas no se comprobó que fuera un factor determinante) con el aumento en el riesgo
de enfermedades cardiacas. Las grasas saturadas elevaban el colesterol. Por lo tanto,
el enemigo son las grasas saturadas. Aunque sí se encontró una correlación entre las
grasas saturadas y las cardiopatías en los países que Keys eligió, no hubo
disminución alguna en las tasas de mortandad de los países con menor consumo de
grasas saturadas. Y aunque sí se demostró una correlación entre las grasas saturadas
y las cardiopatías entre países, al ver las diferentes regiones de dichos países —
como las diversas regiones de Finlandia o las distintas islas en Grecia, como Corfú
o Creta— se encontraron índices muy variables de cardiopatías. Algo parecía no
encajar.
Había muchos problemas con la investigación de Keys, entre ellos la manera en
la que registró los historiales alimenticios de las personas y la minúscula cantidad
de personas de quienes recolectó dicha información para hacer su estudio
poblacional, los cuales suelen requerir miles de participantes para poder extraer
conclusiones. Estudió países europeos durante la posguerra, cuando las dietas se
vieron afectadas por la escasez provocada por la guerra, así que el estudio no era
representativo de las verdaderas dietas de dichas poblaciones. Todo esto se suma a
muchas otras limitaciones graves en su investigación. En pocas palabras, diseñó el
estudio para probar su hipótesis.

Confrontaciones a la hipótesis dieta-corazón
Una de las voces que Keys intentó silenciar fue la de John Yudkin, un médico inglés
y profesor fundador del Departamento de Nutrición del Queen Elizabeth College en
Londres. El doctor Yudkin era un adelantado a su época; ya desde 1964 había
impugnado la aseveración sin pruebas de que la grasa en la dieta provocaba grasa en
las arterias. Antes de la era de Atkins, advirtió sobre los peligros del consumo de
grandes cantidades de azúcar y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, y
promovía la adopción de dietas bajas en carbohidratos y azúcares en su popular
libro de 1972, Pure, White and Deadly. El doctor Yudkin llevó a cabo sus propios
estudios para analizar los efectos de la sacarosa en los factores de riesgo coronarios
y publicó con frecuencia cartas y reseñas en importantes revistas médicas en las que
sostuvo que el enfoque de los esfuerzos de la salud pública —por lo menos en
44

cuestiones de nutrición— debía ser el azúcar.
El doctor Yudkin escribió en el American Journal of Clinical Nutrition en 1981:
“Ya desde 1957 la evidencia epidemiológica sugería que el consumo actual de
sacarosa [azúcar] de los países occidentales podría ser la causa de la prevalencia de
enfermedades coronarias”. Él sostenía que una dieta alta en azúcares aumentaba los
niveles de colesterol dañino y disminuía el buen colesterol, aumentaba la insulina y
las hormonas del estrés (como el cortisol), e incluso incrementaba la coagulación,
todos factores relacionados con infartos y derrames. Las dietas altas en azúcar,
decía, conducían a diabetes, ceguera y daño neuronal y hepático, y explicaba por qué
las personas diabéticas eran cuatro veces más propensas a sufrir infartos que las
demás.
El doctor Yukin procedió a postular que la causa subyacente de las enfermedades
cardiacas es el azúcar, no la grasa, provocadas por los desbalances hormonales (de
un exceso de insulina). Dijo que nos deberíamos concentrar en deshacernos del
azúcar en lugar de la recomendación común de sustituir las grasas poliinsaturadas
omega-6 con grasas saturadas.12
La conclusión del doctor Yudkin era que el enemigo es el azúcar y no la grasa.
Explicó que los estudios que relacionaban la grasa con las enfermedades cardiacas
eran el tipo de estudio que no podía demostrar causas y efectos, mientras que los
verdaderos experimentos científicos probaban que era el azúcar el causante de todos
los problemas asociados con las cardiopatías (niveles anormales de colesterol,
inflamación, espesor de la sangre, etcétera).
Esto tiene todo el sentido del mundo cuando se entiende la bioquímica del
colesterol en el cuerpo. (En el capítulo 5 aclaro la confusión con respecto al
colesterol.) E incluso así, en 1961, la Asociación Estadounidense del Corazón
adoptó como su mantra, basado en el trabajo de Keys, que la grasa es la causa de las
afecciones cardiacas. La revista Time puso a Keys en la portada y lo nombró “Sr.
Colesterol”. Citaron su recomendación de reducir la grasa en nuestra dieta de 40 a
15% de las calorías, y las grasas saturadas de 17 a 4%, y sus consejos fueron
tomados como verdad absoluta. En la conciencia colectiva ya no había vuelta atrás.
A pesar de la gran cantidad de información que demostraba que el colesterol y
las grasas en la dieta podían no ser los verdaderos causantes de las enfermedades
cardiacas —y que el azúcar y los carbohidratos refinados eran los verdaderos
impulsores de las cardiopatías,13 el aumento de peso14 y la diabetes tipo 2—,15 las
asociaciones médicas y la industria alimenticia no cejaron en su promoción de una
dieta baja en grasas como el mejor camino para la salud.
Posteriormente, en 1984, Keys publicó un estudio complementario en el que
reanalizó los datos y no encontró asociación alguna entre la grasa saturada y las
45

cardiopatías.16 Sin embargo, para entonces la hipótesis dieta-corazón estaba ya muy
enquistada, las políticas públicas puestas en marcha y la industria alimenticia se
había dispuesto a producir alimentos sin grasa (altos en carbohidratos); no había
marcha atrás.
El hallazgo más importante llegó en 1999, cuando todos los datos del estudio de
los Siete Países del doctor Keys fueron reanalizados por el investigador principal
italiano del proyecto, Alessandro Menotti. Él hizo un descubrimiento trascendente al
observar todas las categorías de los alimentos y no sólo las grasas.17 Encontró que el
azúcar tenía una correlación más grande con las enfermedades cardiacas que la
grasa. Muchos otros estaban cerca del rastro del azúcar y los carbohidratos como los
causantes de las cardiopatías, entre ellos el doctor Pete Ahrens, uno de los padres de
la investigación de los lípidos de la Universidad Rockefeller, así como el doctor
John Yudkin. En 1986 el doctor Yudkin dijo: “Si tan sólo una pequeña porción de lo
que ya sabemos sobre el azúcar fuera revelada en relación con cualquier otro
material usado como aditivo alimenticio, su uso se prohibiría de inmediato”. En
otras palabras, el azúcar no sería aprobada como aditivo seguro por la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA).

La dieta baja en grasas a base de plantas
y las afecciones cardiacas
Algunos doctores y científicos —incluidos los doctores Dean Ornish, Neal Barnard,
Caldwell Esselstyn y Colin Campbell— han hecho observaciones e investigaciones
que demuestran que las dietas bajas en grasas pueden ser muy efectivas. El doctor
Ornish, amigo y colega mío, ha impulsado la hipótesis dieta-corazón. Su Instituto de
Investigaciones de Medicina Preventiva ha hecho investigaciones impresionantes en
torno a la relación entre las dietas basadas en plantas y bajas en grasas, y la
reversión de afecciones cardiacas y del cáncer de próstata, y el alongamiento de los
telómeros (los extremos de nuestros cromosomas, los cuales suelen acortarse con la
edad). Sin duda, una alimentación basada en alimentos integrales y plantas surte
efecto. Él ha sido un defensor incansable del cambio de estilo de vida para prevenir
y revertir enfermedades crónicas, y ha tenido un impacto profundo y beneficioso en
muchas vidas.
La investigación del doctor Ornish con respecto a las enfermedades cardiacas es
materia de controversia en la comunidad médica. Estudió una muestra pequeña, de
35 hombres, durante cinco años, y la intervención fue compleja: dejar de fumar,
ejercicio, terapia de grupo, reducción del estrés y una dieta vegetariana muy baja en
46

grasas (10 por ciento). Evidentemente, existió una mejora en la circulación sanguínea
y se redujo la cantidad de infartos dentro del grupo tratado. Pero es muy difícil
determinar cuál de todas esas intervenciones fue el factor más importante. ¿Fue dejar
el tabaco, la reducción del estrés, el ejercicio, la terapia grupal (todas medidas que
han demostrado reducir el riesgo de infarto) o la dieta vegetariana baja en grasas?
Existen indicios de que la dieta baja en grasas pudo haber tenido algunas
consecuencias adversas en el metabolismo. El grupo de dieta baja en grasas subió un
promedio de 3.5 kilos, y aunque su colesterol total (244 a 162) y LDL (el colesterol
malo) (164 a 86) disminuyeron, sus triglicéridos aumentaron (de 166 a 258) y sus
niveles de colesterol bueno disminuyeron (de 51 a 36). Todos éstos son indicadores
negativos de una dieta alta en carbohidratos y están relacionados con la resistencia a
la insulina y la prediabetes.18
La verdadera pregunta que debemos hacer es cómo se compararía la efectividad
de este estudio si se hicieran las mismas intervenciones pero con una dieta de alta
calidad y alta en grasas que incluyera productos animales orgánicos y alimentados
con pasto o, incluso, una dieta alta en grasa basada en plantas. Este estudio nunca se
ha hecho, por lo que no podemos saberlo a ciencia cierta. Pero el doctor Ornish
tomó hombres que consumían la típica comida procesada y poco nutritiva de la dieta
norteamericana, y los puso en una dieta de alimentos integrales, baja en grasa y
basada en plantas. Esa dieta garantiza mejorar la salud de cualquiera. Sin embargo,
no responde a si es o no la mejor dieta para perder peso y prevenir enfermedades.
De hecho, en la mayoría de los estudios comparativos entre las dietas bajas en
grasas y las bajas en carbohidratos con respecto a la pérdida de peso, las dietas
bajas en carbohidratos y altas en grasas suelen salir airosas. En el estudio de
Pérdida de Peso de la A a la Z en el que se compararon las dietas Atkins y Ornish
(alta y baja en grasas) en 311 mujeres posmenopaúsicas durante un año, el grupo de
la dieta alta en grasas logró la pérdida de peso más rápida y significativa, y mostró
mayores mejorías en factores de riesgo cardiovasculares.19 Sin duda se necesitan
más estudios. Necesitamos comparar dietas altas en grasas con dietas veganas bajas
en grasas. También necesitamos comparar las dietas veganas con la que llamo dieta
pegana (hablaremos más de esto en el capítulo 10), la cual está constituida
mayormente de plantas con cantidades moderadas de proteína animal magra. Pero la
evidencia apunta indudablemente al hecho de que nuestra dieta procesada alta en
azúcares (y no en grasa) es la impulsora de las enfermedades y de la obesidad, y que
el camino a seguir es cambiar a una dieta de alimentos integrales rica en plantas,
pero también con una mayor cantidad de grasas buenas. Incluso el doctor Ornish
recomienda restringir el consumo de azúcar y de carbohidratos refinados, y agregar
ácidos grasos omega-3 como parte de su programa.
47

Es evidente que la dieta baja en grasas, de alimentos orgánicos, baja en azúcar y
basada en plantas del doctor Ornish redujo de forma más efectiva el riesgo de
enfermedades cardiacas en comparación con una dieta de alimentos procesados, alta
en azúcar y en carbohidratos. Lo que no sabemos es cómo esta dieta se compara con
una alta en grasas y alimentos orgánicos, en su mayoría basada en plantas, que
contenga frutos secos, semillas, aceite de oliva y de coco, y un poco de proteína
animal alimentada con pasto y libre de antibióticos, hormonas y pesticidas. Es
necesario hacer ese estudio. Existen notables diferencias genéticas en cómo las
personas procesan las grasas o los carbohidratos, por lo que algunos pueden estar
mejor con una dieta baja en grasas, mientras que a otros les irá mejor con una dieta
alta en grasas; pero a todo el mundo le sienta mejor una dieta de alimentos integrales
en contraste con la dieta occidental promedio, la peor dieta en el planeta que ahora
exportamos al resto del mundo.

¿Cómo se pudieron equivocar los expertos?
Parece implausible que las principales asociaciones y organizaciones dedicadas a la
creación de recomendaciones y políticas para la salud pública, lideradas por
expertos mundiales, pudieran haberse equivocado de forma tan garrafal. Pero lo
hicieron, y eso también es parte de cómo nos metimos en este gordo embrollo.
La Asociación Estadounidense de la Diabetes, que durante años recomendó
dietas altas en carbohidratos para la diabetes tipo 2, ha empezado a recomendar a la
gente limitar su consumo de carbohidratos. No obstante, sigue sugiriendo que los
diabéticos tengan una dieta baja en grasas,20 a pesar de la apabullante evidencia que
demuestra que la restricción de carbohidratos combinada con dietas más altas en
grasas (de hasta 70%) es realmente efectiva para tratar y revertir la diabetes tipo 2.21
He asistido a reuniones de la ADA en las que todos los participantes promueven
productos dietéticos, bajos en calorías y endulzados artificialmente en stands
patrocinados por la industria alimentaria. A pesar de que sabemos que los
endulzantes artificiales en realidad son causa de la diabetes tipo 222 y el aumento de
peso, el metabolismo lento, el aumento del apetito23 y la alteración de la flora
intestinal o las bacterias que incentivan la obesidad y la diabetes tipo 2,24 siguen
siendo recomendados por la ADA, por médicos especialistas en diabetes y
nutriólogos certificados. Así es, ¡los endulzantes artificiales te engordan y causan
diabetes!
La Asociación Estadounidense del Corazón ( AHA, por sus siglas en inglés) hizo

48

una alianza con los Institutos Nacionales de Salud (NIH, por sus siglas en inglés), y
juntos patrocinaron la mayoría de las investigaciones hechas sobre dieta y
enfermedades cardiacas. Su enfoque ha sido, de manera casi exclusiva, la hipótesis
dieta-corazón: la idea de que la grasa, la grasa saturada y el colesterol en la dieta
eran las causas de las cardiopatías porque elevaban los niveles de colesterol. Sin
embargo, a pesar de que en un seguimiento a largo plazo del famoso Estudio
Framingham el LDL (colesterol malo) fue el indicador de colesterol menos asociado
con el riesgo de infarto, la AHA sigue promoviendo en su página web las mismas
recomendaciones anticuadas para reducir el consumo de grasa:
Consume productos lácteos libres de grasa, de 1% de grasa o bajos en grasa.
Elige carnes magras y pollo sin piel, y prepáralos sin grasas trans o saturadas
agregadas.
Para bajar el colesterol, reduce el consumo de grasas saturadas a no más de 5
o 6% de las calorías totales. (Para alguien que come 2 000 calorías diarias,
eso sería aproximadamente 13 gramos de grasas saturadas.)
Reduce el consumo de alimentos que contengan aceites vegetales
parcialmente hidrogenados para reducir las grasas trans en tu dieta. (Algo
bueno y en lo que sí tienen razón.)
Las políticas de la AHA están determinadas en parte por la fuente de sus ingresos.
Recibe millones de dólares anuales para dar su aprobación a algunos alimentos
industriales altamente procesados, como cereales de avena bajos en grasas y altos en
fibra, a pesar de que éstos suelen contener seis tipos de azúcar.25
Estas directrices siguen vigentes sin importar las numerosas y extensas reseñas
de las investigaciones que no encontraron vínculo alguno entre las grasas en la dieta,
en particular las grasas saturadas,26 y las enfermedades cardiacas.27 El doctor
Ronald Krauss, quien fue presidente del comité de directrices de la AHA en los años
noventa y en la actualidad es director de investigación en aterosclerosis en el
Instituto de Investigación del Hospital Infantil de Oakland, desafió la firme creencia
de que las grasas saturadas eran la fuente de las enfermedades cardiacas. A pesar de
sus protestas, siguieron disminuyendo el límite aceptable de grasas saturadas en la
dieta, y al final él terminó por renunciar al comité. El doctor Krauss ha demostrado
que las grasas saturadas en realidad mejoran el tipo de colesterol (pues lo
transforman de pequeño, denso y peligroso a ligero, suave y benigno).28 Ha
demostrado que, en efecto, son las azúcares y los carbohidratos refinados los que
provocan el tipo de patrón de colesterol arterogénico más peligroso.29
La Academia de Nutrición y Dietética ( AND, por sus siglas en inglés), la
organización para nutriólogos certificados cuya misión es dar consejos de nutrición a
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los pacientes, también está en el equipo de lo bajo en grasa. Hace poco hablé en uno
de sus congresos anuales en Filadelfia y me sorprendió ver los enormes aparadores
en los que la industria alimentaria promovía cualquier cantidad de alimentos
procesados bajos en grasas y con mucha azúcar. Una de las divisiones de California
de la AND realizó una comida hace poco (obligatoria para todos los asistentes)
patrocinada por McDonald’s. La AND tuvo 38 patrocinadores de la industria
alimentaria en 2011; entre ellos se encuentran Coca-Cola, PepisCo, Nestlé, La
Asociación Nacional de Carne de Rancho y Mars, entre muchos otros. Su fuente de
ingreso más grande son las contribuciones de corporaciones, las cuales representan
casi 40% de sus ingresos totales.30
Esto nos hace preguntarnos: ¿por qué impulsarían el consumo de alimentos
verdaderos cuando reciben tanto dinero de la industria alimentaria?

El papel del gobierno
No podemos echarle toda la culpa a la comunidad científica por nuestra fobia a la
grasa ni por la epidemia global de obesidad que ocasionó. La comunidad científica
es sólo una de las patas del trípode que nos trajo hasta donde estamos.
En los años setenta, cuando el aumento en las tasas de obesidad y enfermedades
cardiacas se volvió evidente, algunos políticos bienintencionados hicieron
audiencias sobre alimentación y salud para poder aconsejar a los ciudadanos
estadounidenses.
Mark Hegsted, profesor de nutrición de la Universidad de Harvard, estuvo a la
cabeza del grupo de científicos que en 1977 —bajo el auspicio del selecto Comité
de Nutrición y Necesidades del senador George McGovern— promulgó la primera
lista de Metas Alimentarias de Estados Unidos, ancestro de las Directrices
Alimenticias para los Estadounidenses. Estas directrices, que el gobierno federal
actualiza casi cada cinco años, consolidaron la filosofía de lo bajo en grasas como
la dieta oficial del país, a pesar de que el testimonio de muchos científicos sostenía
que la evidencia para apoyar una dieta baja en grasas era insuficiente.31 Una revisión
reciente de los estudios aleatorios controlados (no estudios poblaciones) que
existían antes de que se desarrollaran las directrices actuales en 1980 no pudo
encontrar evidencia que relacionara la grasa con las enfermedades cardiacas.32
Hegsted se oponía con fuerza a las grasas saturadas. Sus investigaciones habían
demostrado que al manipular las cantidades de grasa en la dieta de una persona se
podía elevar o disminuir sus niveles totales de colesterol. Hegsted vio en sus
experimentos que las grasas saturadas elevaban los niveles de colesterol total y de
50

(colesterol “malo”), que las grasas poliinsaturadas disminuían el nivel de
colesterol total y que las grasas monoinsaturadas parecían no tener mucho efecto. Lo
que no se demostró fue su relación con las cardiopatías; además, en aquel entonces
no sabíamos que el HDL, los triglicéridos y el tamaño de las partículas de LDL
importaban más que el colesterol total.
El reporte de las Metas Alimentarias exhortaba a los estadounidenses a
incrementar su consumo de carbohidratos de 55 a 60% del total de calorías diarias,
reducir el consumo de grasas de 40 a 30% del total y limitar las grasas saturadas a
no más de 10% del total de calorías diarias. También sugería limitar el consumo de
colesterol a cerca de 300 miligramos diarios. En su defensa, el gobierno también
recomendó una reducción de 40% en el consumo de azúcar (pero no de
carbohidratos refinados), en comparación con lo que los estadounidenses consumían
en aquel entonces, para que representara 15% de sus calorías diarias.
A la gente se le dijo que podía protegerse de las enfermedades cardiovasculares,
diabetes y otros padecimientos crónicos si comía más frutas, verduras, pollo,
pescado y cereales, y si reducía su consumo de grasas saturadas de la carne, huevos,
mantequilla y leche entera. Se les dijo que tenían que comer alimentos bajos en
grasas, como leche descremada, y que debían sustituir las grasas saturadas de los
productos animales con grasas poli y monoinsaturadas de los aceites vegetales.
En 1992 el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos publicó la ahora
infame Pirámide de Alimentos. Los carbohidratos estaban bien plantados en la base
de la pirámide, y a los estadounidenses se les dijo que debían comer entre seis y 11
porciones de pan, arroz, cereal y pasta diarias. Las grasas estaban en la punta, y se
nos advirtió que debíamos comerlas lo menos posible. De pronto, la pasta era un
alimento saludable y la grasa era satanizada.
En 2010 MyPlate, el nuevo ícono de educación alimenticia del gobierno
estadounidense, remplazó a la pirámide, con lo que hubo una pequeña mejora. Pero
ésta aún recomienda una dieta baja en grasas, e incluye una recomendación de comer
más lácteos, a pesar de que existe muy poca evidencia que confirme los beneficios
que la gente solía asociar con ellos.33 Walter Willett, director del Departamento de
Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, argumenta: “Por desgracia, al
igual que en las anteriores pirámides del Departamento de Agricultura, MyPlate
combina la ciencia con la influencia de grandes intereses agropecuarios, y ésa no es
la receta para una alimentación saludable”.34
La industria alimentaria ha tenido una gran influencia en las recomendaciones y
directrices de alimentación de los gobiernos de todo el mundo. En 2014 el British
Medical Journal publicó una serie de reportajes de investigación que “hacían
pública la evidencia del increíble entrometimiento de la industria del azúcar, así
LDL

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como de las compañías responsables por muchos de los productos culpados por la
crisis de obesidad, con importantes expertos en salud pública por medio del
financiamiento de sus investigaciones, pagos de consultoría y otras formas de
pago”.35
En 2003 la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendó la disminución
del consumo de azúcar a menos de 10% del total de calorías, y el cabildeo del
azúcar invadió la Casa Blanca. Tommy Thompson, secretario de Salud y Servicios
Humanos del gobierno de George Bush, voló a Ginebra para advertirle a la OMS que,
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