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COMER PARA SANAR: ORIENTACIONES ALIMENTARIAS PARA ENFERMEDADES AUTOINMUNES (Spanish Edition)

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Der Stuermer - 1942 Nr. 01

Language:
german
File:
PDF, 30.14 MB
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Cuando tu vida es un libro

Year:
2020
Language:
spanish
File:
EPUB, 1.28 MB
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Fecha de Catalogación 16/02/2020

Copyright © ECOVAL Ediciones

© De los textos: Julio Catalano y Lucía Caisso

© Del diseño y maquetación: Bruno Osella





Editorial responsable:

Ecoval Ediciones

email: ecovalediciones@gmail.com

Tel.: 0351-6284911

Comunicación con autores:

julio.catalano@gmail.com

lucia.caisso@gmail.com

Quedan reservados los derechos para todos los países. Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño gráfico de la tapa y páginas interiores, pueden ser reproducidas, almacenadas o transmitidas de ninguna forma por ningún medio, sea éste electrónico, mecánico, grabación, fotocopia o cualquier otro, sin la previa autorización escrita de la editorial.

Queda hecho el depósito que previene la Ley 11.723. Printed in Argentina.

I.S.B.N: 978-987-4003-32-4



ÍNDICE





Prólogo


Introducción

1. ​ Algunos enfoques dietarios alternativos para enfermedades autoinmunes y la propuesta de Nimer Simeón Montes

1.1 Jean Seignalet

1.2 Roy Swank

1.3 Terry Wahls

1.4. Pablo De La Iglesia

1.5. Nimer Simeón Montes

1.5.1. La Dieta Plana Transicional, la Dieta Plana y la Dieta del Desierto

1.5.2. Descripción de cada uno de los grupos y otros detalles dietarios importantes a tener en cuenta

1.5.3. La importancia de la medición del PH y el contraste con la dieta alcalina

1.5.4. Los análisis de sangre para el control de nuestro estado de salud

2. ​ Origen de las enfermedades y su relación con la alimentación

2.1. La Dieta “Paleo” de Terry Wahls y el proceso adaptativo

2.2. La industria alimentaria en el capitalismo actual

2.3. El trigo actual, el gran enemigo

3. Suplementos, coadyuvantes y recetas

3.1. Los coadyuvantes alimentarios y no alimentarios (la suplementación)

3.1.1. Infusiones y bebidas benéficas coadyuvantes

3.1.2. Coadyuvantes metabólicos no alimentarios

3.1.3. Los coadyuvantes alimentarios

3.2. Recetas sanas y reparadoras

3.2.1. Recetas sanas para adaptarse a la Dieta Plana Transicional

3.2.2. Recetas reparadoras para Dieta Plana

3.2.3. Recetas reparadoras para Di; eta del Desierto

Bibliografía

Agradecimientos



A Nimer Simeón Montes, humilde panadero peruano y gigantesco investigador de la alimentación y su relación con la salud humana,

A María Esther Moreyra, por no dudar jamás de las decisiones médicas de su hijo, y por investigar a nuestro lado,

A todas aquellas personas que se animan a tomar en sus manos la gestión de su propia salud.





Prólogo

Conocí a Julio en el mes de mayo de 2017, a diez meses de que fuera diagnosticado con Esclerosis Múltiple. Por intermedio de los seres queridos que teníamos en común yo había tomado conocimiento de su decisión de no someterse a tratamientos medicinales alopáticos, para intentar tratar su enfermedad por medio de tratamientos alternativos. Su valentía me resultó admirable, y me motivó a aceptar la invitación a intercambiar con él nuestros números telefónicos. Él sabía que yo era antropóloga y también estaba interesado en conocerme. Iniciamos de esta forma un diálogo telefónico primero, presencial después. Diálogo que dio, rápidamente, lugar al amor.

Desde que compartimos nuestras vidas, acompaño las prácticas médicas alternativas con las que Julio logró revertir –aunque aún con secuelas– su Esclerosis Múltiple (EM). Apenas nos conocimos, esas prácticas sólo consistían en terapias depurativas. Luego, pasaron a estructurarse alrededor de la propuesta nutrigenética del investigador peruano Nimer Simeón Montes, aunque con algunas modificaciones introducidas por Julio a la misma. En términos de nuestra vida cotidiana, la adaptación a su tratamiento alternativo no fue sencillo, aunque probablemente fue mucho más simple que tolerar los efectos secundarios de un tratamiento alopático para la EM.

Las tres comidas diarias en horarios específicos, la exclusión total del gluten de su dieta, y la ingesta sólo excepcional de carnes –entre otras– fueron pautas que chocaron muchas veces con las convenciones y hábitos alimentarios de la cultura de la que formamos parte. Pero poco a poco, nuestra vida hogareña se adaptó a esos cambios y los éxitos que obtuvimos no volvieron vanos nuestros esfuerzos. Por mi parte, habiendo adoptado la Dieta Plana Transicional –que se detalla en el libro– logré erradicar mis problemas de colon irritable, y ayudar notablemente a la mejora de una osteoartrosis que aqueja mi mandíbula.

Pero por sobre todas las cosas, su tratamiento nos permitió dejar atrás la “sombra” de su enfermedad: el pensamiento recurrente de que una nueva crisis (o “brote”) de Esclerosis podía estar cerca, y con ella el deterioro físico y/o cognitivo. Siempre recuerdo al respecto una pequeña anécdota: el día en que Julio buscó los resultados de la Resonancia Magnética que confirmó su remielinización, yo me encontraba eligiendo qué piso colocar en nuestra casa, la cual estábamos refaccionando. Aunque veía con mis propios ojos que su estado de salud mejoraba día a día, mi sentido común –habituado a la “sombra” de la Esclerosis– me condujo a elegir pisos lisos, que resultaran adecuados para el posible paso de una silla de ruedas en el futuro. Felizmente, mi decisión se vio interrumpida por la llamada telefónica en la que Julio me contó que los resultados del estudio eran mejores de lo esperado. “Le estamos ganando a la enfermedad”, me dijo.

Desde ese día hasta el presente la Esclerosis Múltiple ya no forma parte de las preocupaciones centrales de nuestras vidas ni es, como lo era en el pasado, una variable a considerar en cada planificación de mediano o largo plazo. Lo que sí comenzó a formar parte protagónica de su tiempo –y en parte, también del mío– fue la gran cantidad de mensajes, llamados y visitas de personas que, aquejadas por enfermedades autoinmunes, degenerativas o por distintas dolencias, acuden a conocer el protocolo terapéutico que Julio lleva adelante. Convencida de que estas personas representan un público más amplio que podría encontrar respuestas en su experiencia, fue que lo alenté a que escribiéramos este libro.

El ejercicio conjunto de creación de estas páginas se volvió una acción cotidiana, tramada con el resto de nuestras obligaciones y también de nuestros ratos de descanso y esparcimiento. En ese proceso, todas las informaciones técnicas fueron aportadas exclusivamente por Julio. Mi trabajo se limitó a escribir de una manera organizada y sencilla aquello que él iba recopilando como información científica valiosa, y a señalarle la necesidad de mayores precisiones o profundizaciones de tal o cual tema, cuando esto fuera necesario. También lo alenté a relatar aspectos personales de su vivencia como enfermo, ya que consideré que desde ese lugar podría contener mejor a otros y otras que atraviesan actualmente los peores estadios de una enfermedad como la suya. La búsqueda de ese estilo directo sobre su propia experiencia fue la que nos decidió a conservar, en la Introducción, su relato en primera persona. La evaluación de los aciertos o errores que podemos haber cometido en nuestra escritura quedará exclusivamente a cargo de los lectores y lectoras, y sus críticas constructivas servirán para mejorar posibles nuevas ediciones.

Casi tres años después de habernos conocido, puedo decir que no ha transcurrido ni un solo día en el que no admire profundamente el estoicismo con el que Julio ha enfrentado su enfermedad, y el compromiso y la pasión con la que lleva adelante su investigación y tratamiento. No hay mañana en la que al despertarme no lo encuentre estudiando algún aspecto de la salud humana o algún nuevo método de suplementación, cuando no ensayando una nueva receta nutrigenética. Pero aquello que valoro más profundamente, es la facilidad con la que encuentra motivos para reír y bromear, sin dejar de registrar por eso padecimientos propios o ajenos.

Para concluir este prólogo, sólo me resta alentar a aquellos y aquellas que comparten la vida con una persona afectada por una enfermedad autoinmune a que la acompañen desde el amor: es decir, desde el respeto más profundo a sus decisiones, a sus propios criterios de evaluación sobre lo que resulta útil o no para su salud, y desde la apuesta constante a un futuro promisorio.

Lucía Caisso

Salsipuedes, Córdoba, Febrero de 2020





Introducción

Mi nombre es Julio Catalano y tengo Esclerosis Múltiple. Me diagnosticaron esta enfermedad a mediados del año 2016 –a mis 42 años– tras un episodio en el que se me adormecieron los dedos de las manos. En el mes de noviembre de ese mismo año tuve otra crisis. En esa ocasión quedé prácticamente minusválido: perdí el control de los dedos de la mano derecha, comencé a padecer mareos y vértigo permanentes y a tener sensaciones extrañas en todo el cuerpo (fatiga pronunciada ante esfuerzos cotidianos, sensación de falta de control de esfínteres, rigidez en mi pierna derecha, algunas dificultades cognitivas). Me resultaba devastador sentir que ya no podía hacer pequeñas cosas que antes me resultaban completamente cotidianas, como atarme los cordones de las zapatillas, tomar un tenedor o un cuchillo, cepillarme los dientes o tomar un jabón con las manos. En el curso de unos pocos días, había perdido capacidades que previamente ni siquiera registraba como tales.

El equipo profesional de neurólogos que me atendió en aquel entonces me realizó numerosos estudios, y terminó por confirmar padecía Esclerosis Múltiple (EM). Me sometí en ese camino a punciones lumbares, resonancias magnéticas, electromiografías, reactivos antiaquaporina, entre otros. Luego de confirmado el diagnóstico, los médicos me ofrecieron iniciar el tratamiento convencional indicado para la EM, consistente en medicaciones como interferón, gilenya, natalizumab: es decir, inmunomoduladores. Antes de tomarlos, comencé a investigar sobre estas drogas y descubrí que, en el mejor de los casos, los protocolos médicos “convencionales” –alopáticos– sólo disminuyen en un 50% la frecuencia de las crisis o “brotes” de la EM. En aquel entonces, y dado que yo no poseía obra social, el valor de estas medicaciones ascendía a 8500 dólares cada 28 días. Pero, además, debía complementarlas con otras que suavizaran sus efectos adversos, y con dosis masivas de corticoides (llamados “pulsos”) cada vez que tuviera uno de los “brotes” inevitables, a fines de que las secuelas del mismo no fueran tan profundas.

Si bien no comencé a tomar ninguna medicación, sí llegué a someterme a tres sesiones de “pulsos”. El estado deplorable en el cual me dejaban estas sesiones me impulsó a interiorizarme en los efectos adversos del suministro crónico de corticoides: supe así de la elevación del colesterol, susceptibilidad a las infecciones, necrosis ósea, hipertensión y retención de líquidos que conforman, entre otros, los efectos adversos de este tipo de terapias. Ninguno de estos efectos secundarios me había sido mencionado por los neurólogos que me habían atendido hasta entonces. Pero, además, ellos me reiteraban una y otra vez que me enfrentaba a una enfermedad que no tenía cura, y que iría degenerando mi calidad de vida paulatinamente. Como me decían, sólo podía esperar ralentizar el proceso de degeneración –no detenerlo– para lo cual la medicación que me ofrecían era fundamental. Me sentía ante un panorama desolador.

Esta era mi encrucijada cuando, al ver el estado en el que me encontraba, un profesor de la carrera de composición musical que yo estaba finalizando me aconsejó realizar una consulta con Néstor Palmetti en su Espacio depurativo en Villa Las Rosas (Córdoba). Logré llegar allí, adonde fui atendido y donde entré en contacto con el libro Esclerosis Múltiple de Pablo De La Iglesia (2015). El libro de este naturópata – enfermo él también con EM– confirmó algo que yo comenzaba a sospechar por aquel entonces: que sí existen casos de detenciones o remisiones de la enfermedad a partir de tratamientos alternativos, pero que éstos están poco documentados y escasamente difundidos. Uno de ellos es el de Terry Wahls, una médica de EE.UU. enferma de EM progresiva secundaria, quien logró revertir su enfermedad con una versión específica de la dieta Paleo.

A través de posteriores investigaciones entré luego en contacto con los trabajos de Jean Seignalet, Roy Swank y Linus Pauling, todos ellos médicos también, quienes obtuvieron muy buenos resultados controlando e incluso remitiendo las enfermedades autoinmunes mediante un control estricto de la alimentación. Al mismo tiempo, comencé a averiguar sobre el aceite de cannabis y su utilización en distintas dolencias. Indagué sobre los tipos de plantas y los métodos de extracción del aceite, y comencé a elaborarlo yo mismo y consumirlo a fines del 2016, comprobando que me ayudaba mucho con algunas de las manifestaciones de la enfermedad.

Fue para esa misma época cuando conocí las investigaciones de Nimer Simeón Montes. Encontré en este investigador peruano de fe adventista una propuesta “nutrigenética” que iba más allá de las propuestas dietarias que yo conocía hasta el momento. Montes indicaba que no sólo era necesario llevar adelante una dieta sana que cambiara drásticamente la flora intestinal, sino que además debía desarrollar una dieta que permitiera la regeneración o reparación de los errores genéticos. Comencé así a poner en práctica en mi propio cuerpo y mi propia vida las distintas informaciones que fui recogiendo, encontrando que algunas eran más acertadas que otras. Aunque retomé de manera protagónica el protocolo propuesto por N. S. Montes, realicé una lectura no religiosa del mismo y reformulé algunos de sus aspectos. Continué ingiriendo diariamente aceite de cannabis, y nunca más volví a realizarme “pulsos” de corticoide. No llegué a tomar nunca ninguna de las medicaciones indicadas por los neurólogos.

Sólo dos años después de haber iniciado este camino de tratamiento alternativo los estudios de control mostraron que mi sistema nervioso se estaba reparando: allí donde anteriormente las resonancias magnéticas mostraban lesiones en la materia blanca de mi cerebro y cerebelo, ahora sólo se veían marcas o cicatrices (“gliosis”) de aquellas heridas provocadas por la EM. Tengo aún secuelas de aquel último brote: perdí la sensibilidad de casi todos los dedos de mis manos –lamentable pérdida para un guitarrista– y padezco aún algunos problemas de equilibrio. Pero son notables los adelantos que se consolidan día a día, y que sorprenden a todos aquellos que me vieron en los momentos más agudos de mi enfermedad.

En función de esta recuperación manifiesta de mi salud es que decidí escribir junto a Lucía, mi esposa, este libro: para compartir con personas que padecen enfermedades autoinmunes y/o sus familiares y/o terapeutas toda la información que logré reunir, contrastar y comprobar en su eficacia. Desarrollaremos aquí, en primer lugar, algunos enfoques dietarios para enfermedades autoinmunes que realizan aportes valiosos, explicitando las diferencias entre los mismos, y explicando en qué sentidos nos acercamos o distanciamos de ellos. Nos detendremos especialmente a explicar el protocolo de N. S. Montes, puntualizando cómo organizar una dieta sana o reparadora de las enfermedades a partir del mismo. En segundo lugar, expondremos algunas reflexiones acerca de ciertos cambios que han ocurrido en la alimentación humana y cómo éstos han impactado e impactan en nuestra salud. Esto nos permitirá identificar cuáles son los “alimentos” que actualmente nos enferman, con el objetivo de quitarlos de nuestra dieta. Por último, compartiremos consejos acerca de la suplementación alimentaria y no alimentaria, y recetas que fuimos creando a lo largo de estos años para poder llevar adelante una alimentación variada, rica y, al mismo tiempo sana o reparadora.

Para concluir esta Introducción, es importante señalar que de ninguna manera este libro busca reemplazar o corregir el trabajo de médicos y médicas, cuyos conocimientos y seguimiento de pacientes son imprescindibles. Desde la medicina alopática o “tradicional”, los y las profesionales de la salud realizan nobles esfuerzos cotidianos por acercar curas eficaces a sus pacientes. No obstante, sí nos posicionamos críticamente frente al paradigma médico modelado por los intereses farmacéuticos [1] ,y orientado por fines comerciales a actuar sobre los síntomas de las enfermedades autoinmunes y no sobre los posibles detonantes de las mismas. En el caso puntual de enfermedades como la EM, los protocolos diseñados desde este paradigma no solo no detienen la enfermedad, si no que generan una serie de efectos colaterales totalmente indeseables. Nos referimos a reacciones adversas como depresión, cansancio, decaimiento general, impotencia sexual o sequedad vaginal y, la más grave de ellas, una gran susceptibilidad a infecciones de todo tipo [2] . Es también justo decir que afortunadamente son cada vez más los y las profesionales de la salud que, aunque formados en este paradigma médico, se arriesgan a introducir cambios y complementar su práctica cotidiana con terapias alternativas.

Por último, y antes de dar inicio al libro en sí mismo, es importante explicitar una idea que será el motor central de las siguientes páginas: absolutamente todos aquellos que han frenado o remitido procesos degenerativos de diversa índole (cáncer, Párkinson, esclerosis múltiple, Alzheimer, etc.) lo han logrado modificando drásticamente su flora intestinal a través de cambios en su alimentación. Se han alejado de substancias sintéticas o aditivos alimentarios, y se han ayudado –al menos temporalmente– con una serie de suplementos de efectividad demostrada. Por este motivo, el cambio de alimentación y la suplementación inicial serán parte central de la propuesta que aquí se desarrollará.





1.​Algunos enfoques dietarios alternativos para enfermedades autoinmunes y la propuesta de Nimer Simeón Montes

En este capítulo vamos a repasar la propuesta de algunos investigadores e investigadoras que desarrollaron enfoques dietarios exitosos para minimizar, detener o remitir fenómenos autoinmunes –entre los que se incluye el cáncer– así como también otro tipo de enfermedades. Veremos los planteos de Jean Seignalet, Roy Swank, Terry Wahls y Pablo de La Iglesia, para detenernos luego con mayor profundidad en la propuesta nutrigenética de Nimer Simeón Montes.

Un punto en común entre todos ellos es que han reconocido que los hábitos alimentarios actuales repercuten negativamente en la microbiota intestinal y, por consiguiente, en el sistema inmune. Algunos de ellos, además, mencionan como factores desencadenantes al stress, la contaminación y la falta de exposición solar. Y todos, sin excepción, proponen nuevas dietas que buscan controlar o remitir dichas afecciones. Será fundamentalmente N. S. Montes quienes nos aportará la idea de que una dieta no debe ser solamente “sana”, si no que puede ser llevada a un estadio “reparador” de la enfermedad.





1.1 Jean Seignalet

El doctor Jean Seignalet (1936 - 2003), autor del libro “La alimentación, la tercera medicina”, desarrolla la idea de la “bancarrota enzimática”. Sostiene que las enzimas son moléculas que intervienen en un sinnúmero de reacciones químicas orgánicas. Se ha estimado que el número de enzimas en el cuerpo humano asciende a unas 4000, de las cuales un 40 % son sintetizadas por el organismo, el resto no. Estas últimas deben ser incorporadas a través de la alimentación, ya que el cuerpo necesita de un aporte elevado de enzimas que se encuentran preferentemente en los alimentos crudos. Por este motivo, Seignalet propone que un 50% (como mínimo) de la alimentación consista en alimentos sin cocción. Afirma que la aparición de enfermedades se da por el consumo de lácteos, la cocción de los alimentos, los cereales de acceso masivo como el trigo o la avena (que contienen gluten), el refinamiento de los aceites comestibles y el agregado de substancias químicas a los alimentos. Todos estos factores generan un “ensuciamiento” corporal que hace colapsar los distintos sistemas y es este colapso el que se manifiesta como enfermedad. Seignalet trató con éxito a muchos pacientes afectados de autoinmunes, con resultados de muy buenos a excelentes.





1.2 Roy Swank

Por su parte, el doctor Roy Swank (1909 - 2008) se abocó al estudio de la Esclerosis Múltiple casi con exclusividad, encontrando una relación muy fuerte entre el avance de la enfermedad y el consumo de grasas. Por este motivo, propuso una ingesta de grasas inferior a 3 gramos diarios. Es necesario tener en cuenta que existe una diferencia significativa entre grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. En su protocolo sugiere las cantidades de grasa saturada y aceites mono y poliinsaturados a consumir por porción de comida. También propone dejar de lado los lácteos, salvo aquellos desgrasados. Sugiere también el consumo de peces y mariscos, por poseer éstos carne con bajo tenor graso. En lo que a vegetales respecta, propone consumir dos tazas diarias.





1.3 Terry Wahls

Terry Wahls (nacida en 1955), es una médica afectada de Esclerosis Múltiple progresiva secundaria. Revirtió su enfermedad –ya en avanzado estado– por medio de un protocolo alimentario y de suplementación específicos. En su libro “The Wahls Protocol” (2017) escrito junto a Eve Adamson, propone un regreso a la alimentación del hombre paleolítico, es decir, propone sostener la dieta conocida como “dieta Paleo”. Esta dieta consiste –a grandes rasgos– en alimentarse de carnes de animales de pastura y de una gran cantidad de vegetales de todos los colores.

Wahls advierte en su investigación que los cerebros de los enfermos de esclerosis múltiple, los de los enfermos de Párkinson y otras autoinmunes, se achican con el avance de la enfermedad por un déficit en el funcionamiento de las mitocondrias. Para revertir dicho déficit sugiere ingerir diariamente tres tazas de vegetales verdes, tres tazas de vegetales de todos los colores y tres tazas de frutos y bayas como la zarzamora y los arándanos. También carnes de animales alimentados con pasto, en especial las vísceras (hígado, riñón, corazón, mollejas, lengua, etc.) por el alto contenido de coenzima Q10 que poseen, ya que esta enzima tiende a optimizar el funcionamiento de las mitocondrias.

Wahls también propone consumir algas una vez a la semana por los minerales que aportan, y peces azules como la caballa, el atún, las sardinas y ciertos mariscos por su aporte de grasas omega3 (un gran antiinflamatorio). Desecha de la alimentación de granos de todo tipo, además de las nueces y maní por las alergias que éstos suelen producir, junto a las solanáceas como los pimientos, tomates, papa y berenjenas. Permite el arroz en cantidades acotadas y los huevos de gallinas criadas en libertad. Propone también suplementar la dieta con creatina para contrarrestar la pérdida de masa muscular que produce la esclerosis. Sugiere consumir cúrcuma por su gran poder antiinflamatorio, y cuidar los niveles de vitamina D.

Vemos que, a diferencia de Roy Swank, Wahls apunta al consumo de grasas saturadas pero de calidad (animales de pastura). Coinciden en el aporte de omega 3 de los peces azules. Por otro lado, Wahls elimina completamente los cereales, mientras que Swank no dice nada respecto de ellos y Seignalet sólo elimina aquellos de acceso masivo.

Volveremos sobre la propuesta de Terry Wahls en el Capítulo 2, cuando analicemos la Dieta Paleo a la luz de los aportes de la nutrigenética.





1.4. Pablo De La Iglesia

El Naturópata Pablo de la Iglesia, quien detuvo el avance de su Esclerosis Múltiple, propone un protocolo basado en la alimentación y la suplementación ortomolecular (retomando la propuesta de Linus Pauling [3] ) junto a una serie de prácticas depurativas periódicas. En su libro “Esclerosis Múltiple” (2015), Pablo de la Iglesia detalla la acción de todos los medicamentos alopáticos protocolizados para dicha enfermedad. Sugiere y describe una serie de alimentos y suplementos naturales que evitan la inflamación y los brotes o crisis que esta pueda generar, apostando a una alimentación vegetariana con una prevalencia de alimentos crudos, lo cual lo acerca a la propuesta de Jean Seignalet. También propone una terapia depurativa para limpiar y optimizar el funcionamiento de los sistemas digestivo, renal, respiratorio, intestinal, de la piel y hepático. Además, detalla un enfoque dietario que reconoce que una mala alimentación sumada al stress, la contaminación y la falta de exposición a los rayos solares influyen negativamente en el curso de la enfermedad.





1.5. Nimer Simeón Montes

El investigador peruano Nimer Simeón Montes lleva más de 22 años investigando sobre los hábitos alimentarios alrededor del mundo y la relación que tienen éstos con las diversas enfermedades humanas. Es autor junto a Ruth Parra del libro “Cómo sorprender a la enfermedad” (2017). Propone como estrategia de cura para todo tipo de enfermedades la “Dieta Plana” (con tres variaciones según el estado de salud de quien las adopte) que debe ser acompañada por un modo de vida saludable.

Dada la fe religiosa de Montes –es pastor adventista– su propuesta le otorga un lugar de peso a la religiosidad y al apego a los preceptos bíblicos. En lo que respecta a la alimentación, su propuesta se basa fundamentalmente en el Libro de Ezequiel (es pacíficamente en Ezequiel 4:9). El cambio de estilo de vida que sugiere se encuentra basado en lo que llama los ocho remedios naturales, que para él son: el aire puro, el sol, el ayuno, el descanso, el ejercicio, una dieta conveniente, el agua y la confianza en Dios.

Si bien nosotros no partimos de ninguna perspectiva religiosa, respetamos profundamente la fe de N. S. Montes –y de todas las personas que profesan una religión. Admiramos además no sólo su agudeza como investigador, sino también su sencillez y su humildad. Varias veces propuesto por asociaciones de su país como candidato al premio Nobel –sin llegar a ser nominado efectivamente todavía– Montes se dedica en la actualidad a brindar conferencias gratuitas en todo el mundo, en las cuales comparte sus hallazgos con enfermos y terapeutas de toda clase.

En nuestro caso, pudimos asistir a algunas de ellas. Julio integró además un seminario de formación que el investigador peruano dictó en Argentina en 2019. En estas oportunidades conocimos a personas que revirtieron enfermedades graves –incluso en estadios muy avanzados– con el protocolo alimentario de Montes. Su propuesta nutricional se inscribe dentro de la corriente de la llamada “Nutrigenética”, cuyo planteo central consiste en darle a los genes, por medio de los alimentos, todo aquello que necesitan para autoreparar sus errores.

Algunos de los elementos más valiosos del enfoque de N. S. Montes son, a nuestro entender:

• ​ Cubre con dos variantes de una misma dieta reparadora un amplísimo espectro de afecciones –desde autismo hasta Alzheimer, pasando por Párkinson y cáncer de diversos tipos, entre muchas otras– además de contemplar una tercera variante sólo para quienes quieren llevar una dieta sana para prevenir afecciones.

• ​ Otorga una gran autonomía al enfermo/a respecto de su terapeuta –es el propio/a enfermo/a quien ajusta su dieta en función de la medición diaria del PH. También enseña a realizar la lectura de los análisis de sangre para ajustar los componentes de la Dieta y sólo realizar consultas puntuales a un terapeuta nutrigenético en caso de dudas sobre este último punto.

• ​ Le otorga al cuerpo los elementos necesarios para autorepararse sólo a partir de la alimentación –es decir, no precisa de suplementación complementaria, salvo en casos agudos en los que se necesitan principios activos específicos y sólo de manera temporal.

Fue combinando las dos variantes reparadoras de las dietas propuestas por Montes (alternándolas en función de los sucesivos resultados de sus análisis de sangre) más algunos de los aportes de otros autores y consideraciones propias, que Julio logró revertir su EM. En las páginas que siguen, vamos a detallar cada una de las variantes de la Dieta Plana de N. S. Montes (excluyendo, por los motivos ya expuestos, las consideraciones religiosas que el investigador peruano realiza respecto de las mismas). Estas dos variantes constituyen el núcleo más importante del protocolo alimentario que recomendamos para aquellos enfermos/as de autoinmunes, o para quienes quieran llevar adelante una alimentación sana y preventiva de afecciones. El contenido de los capítulos 2 y 3 servirá como complemento –en términos de consejos prácticos, pero también de interpretaciones acerca de su éxito curativo– de lo que se desarrolle aquí.





1.5.1. La Dieta Plana Transicional, la Dieta Plana y la Dieta del Desierto

La propuesta alimentaria de N. S. Montes consiste en una dieta a la que no le falta ninguno de los nutrientes importantes que conforman el piruvato, el compuesto que luego de alimentarnos les llega a las células. Para que el alimento se transforme en energía, hay un ciclo que debe ser cumplido en la matriz mitocondrial de las células. Este ciclo se conoce como “ciclo de Krebs” y consta (a muy grandes rasgos) de 10 pasos en los cuales se realizan intercambios moleculares entre las células y el piruvato, mediados por enzimas. Para que la célula pueda reparar errores genéticos, el piruvato (y por lo tanto la alimentación) debe tener todas las cadenas de carbono que se necesitan para completar cada uno de los pasos del ciclo de Krebs. Dicho de otra manera, si el piruvato posee todos los elementos que la célula necesita para completar con éxito el ciclo de Krebs, podrá reparar los errores genéticos (lo que se conoce como “reversión genética”).

Los genes se componen de Fosfatos, Azúcares y bases Nitrogenadas. Analizando las proporciones en que participan tales elementos en las cadenas de ADN, N. S. Montes observa que en la estructura química de los genes los Fosfatos participan aproximadamente en un 50%, los Azúcares en un 30% y las bases Nitrogenadas en un 20%. Estos tres compuestos pueden ser extraídos de los distintos grupos de alimentos. Para conocer cuál alimento nos aporta cuál compuesto los dividimos en tres grupos: A, B y C. Veamos cómo están integrados estos grupos:

• ​ GRUPO A (aporta Fosfatos): El agua, las frutas y verduras.

• ​ GRUPO B (aporta Azúcares): Los cereales y los tubérculos.

• ​ GRUPO C (aporta Nitrógenos): Las carnes, leche, huevos, legumbres y oleaginosas

Los fosfatos (grupo A, vegetales) son reguladores de función y su trabajo es el de limpiar todo residuo devenido del proceso metabólico de la alimentación, y alcalinizar el cuerpo. En palabras de N. S. Montes, “los vegetales son la escoba que barre con todos los residuos”. Los Azúcares (grupo B), son todos los cereales y tubérculos: su función es, a grandes rasgos, la de aportar energía (glucosa) al proceso metabólico. En su camino, van dejando los desechos y la acidificación que deben ser barridos por los fosfatos. Las Bases nitrogenadas (grupo C) son las carnes, los lácteos, los huevos, las legumbres y las oleaginosas. Todos ellos son constructores: aportan grasas y un alto contenido proteico. Sin importar si su origen es animal o vegetal, son los más acidificantes.

A grandes rasgos, el enfoque dietario de N.S. Montes consiste en consumir el grupo A en la misma cantidad que los grupos B y C sumados, para lograr un equilibrio entre alimentos alcalinizantes –los del grupo A– y los acidificantes –grupos B y C. Una cuestión importante a tener en cuenta –y sobre la que volveremos más adelante– es que ni los lácteos ni las frutas, a pesar de formar parte de estos grupos de alimentos, podrán comerse en combinación con otros alimentos (ni de otros grupos ni de su mismo grupo, salvo en dos casos especiales que detallaremos más adelante)

N. S. Montes propone tres variantes diferenciadas de la Dieta Plana: la Plana Transicional, la Plana –a secas, y la del Desierto. Todas ellas comparten la búsqueda de equilibrio entre alimentos alcalinos y acidificantes. Es decir, buscan neutralizar el PH corporal (volveremos más adelante sobre la cuestión de los alimentos alcalinos/ acidificantes y sobre la diferencia de esta propuesta con la llamada “Dieta Alcalina”)

La elección de una u otra dieta dependerá de la afección que transite quien las lleve a cabo, y la duración efectiva de la implementación o el pasaje de una dieta a otra (por ejemplo, de la Plana a la del Desierto o viceversa) dependerá de los resultados obtenidos en los análisis de sangre y del estado de reparación que se vaya evidenciando a partir de los estudios médicos. En el caso de las enfermedades autoinmunes, el tiempo estimado para la duración es de aproximadamente 4 años para lograr una reversión total.

Veamos ahora en primer lugar, y a grandes rasgos, en qué consisten estas tres variantes dietarias propuestas por el investigador peruano (en el siguiente apartado nos detendremos en detalles primordiales para ponerlas en práctica):

1) ​ Dieta Plana Transicional

Esta dieta consiste en una alimentación que combina en cada comida los tres grupos alimentarios en las proporciones citadas (A=50%; B=30%; C=20%). Está recomendada para quienes a pesar de estar sanos quieren llevar hábitos alimentarios saludables y prevenir enfermedades. Esta dieta incluye alimentos de origen animal, aunque existen ciertas restricciones a la combinación de los mismos que son aclaradas en el próximo apartado.

Vemos los porcentajes en el plato:



2) ​ Dieta Plana

Esta dieta es igual a la Transicional pero NO incluye alimentos de origen animal. Es decir, que el grupo C estará representado sólo a través de las oleaginosas y legumbres. Está recomendada para quienes se encuentran enfermos de CUALQUIER afección, EXCEPTO para quienes tienen CÁNCER, ENFERMEDADES AUTOINMUNES o ENFERMEDADES DEGENERATIVAS. Para estas últimas afecciones será indicada la dieta del Desierto –descripta en el próximo apartado– hasta que los estudios médicos muestren mejorías significativas.

Veamos el plato:



3) ​ Dieta del Desierto

Esta dieta consiste en una alimentación que combina en cada comida un 50% del grupo A y un 50% del grupo B. Se excluye de esta dieta el grupo C en cualquiera de sus versiones (tanto carne como legumbres u oleaginosas). Está indicada para quienes padecen cáncer, enfermedades autoinmunes o enfermedades degenerativas, dado que el avance de estas afecciones está directamente relacionado con el consumo de alimentos del grupo C, que son los más acidificantes de todos.

Veamos el plato:





1.5.2. Descripción de cada uno de los grupos y otros detalles dietarios importantes a tener en cuenta

Veamos ahora la descripción de cada uno de los grupos alimentarios (pensando en los alimentos disponibles en Argentina) así como también algunos detalles técnicos esenciales para poder desarrollar cualquiera de estas dietas de manera correcta.

1) ​ Grupo A (VEGETALES, FRUTAS y AGUA)

Los VEGETALES se dividen en 4 clases según el color que poseen (los colores se relacionan a su contenido vitamínico y nutricional). En cada comida que hagamos, y sea cual sea la dieta que estemos siguiendo, la porción de vegetales que consumamos debe estar integrada por 4 vegetales de distinto color, cada uno de ellos de uno de los siguientes grupos:





Respecto de las FRUTAS, si bien éstas son un alimento alcalinizante, poseen glucosa y fructosa, compuestos que hacen que cualquier cosa que entre en contacto con ellos en el estómago fermente. La fermentación genera alcohol en exceso, lo que puede llegar a producir esteatosis hepática (alcoholismo sin consumo de alcohol o EHNA). Hay que tener en cuenta que un gran número de enfermedades nacen de algún tipo de alcoholismo, ya sea exógeno (consumo de alcohol) o endógeno (mala combinación de los alimentos). Por este motivo:

• ​ las personas sanas que desarrollen Dietas Planas Transicionales deben comer siempre las frutas solas, alejadas al menos dos horas de cualquier otra comida. La única excepción que puede hacerse a esta regla es la combinación de frutas con alimentos ya previamente fermentados, tales como el yogur o el pan de masa madre. Además, el melón y la sandía deben comerse solos, no en combinación con otras frutas

• ​ quienes se encuentran afectados por enfermedades graves (autismo, Alzheimer, Párkinson, artrosis, artritis, cáncer, lupus, esclerosis múltiple) y desarrollan Dietas Planas o Dietas del Desierto NO deben comer frutas NUNCA. Si por algún motivo excepcional lo hicieran, evitar que sea por la tarde o la noche, y recordar siempre alejar la fruta de otra comida por al menos dos horas.

Respecto del AGUA o los LÍQUIDOS, se recomienda: no consumir líquidos durante las comidas (sea cual sea la dieta que nos encontremos realizando) dado que los líquidos interfieren en el proceso de digestión, diluyendo el ácido clorhídrico del estómago. Sí es importante que, en caso de estar enfermo y encontrarse realizando la Dieta del Desierto o la Plana, usted realice el siguiente protocolo de hidratación:

• ​ dos horas antes de desayunar, beba 1 litro de agua (hombres) o 1/2 litro (mujeres). Esta primera hidratación diaria ayuda a la depuración corporal, ya que el agua es un fosfato que tiene la propiedad de limpiar al cuerpo de todo aquello que lo degrada o envejece (hongos, levaduras, patógenos, radicales libres). También es posible beber, en vez de agua, infusiones benéficas como la de graviola, tomillo, uña de gato, canchalagua, cola de caballo, sen, paico o diente de león. En el caso específico de la Esclerosis Múltiple, una buena hidratación ayuda a las transmisiones eléctricas en todo el sistema nervioso, sistema que se ve afectado en gran medida por dicha enfermedad. Tanto en esta enfermedad como en el resto de las afecciones degenerativas se recomienda beber infusiones de hierbas antiinflamatorias y regeneradoras, tales como té verde, tomillo, uña de gato, entre otras (se amplía esta información en el Capítulo 3)

• ​ También se recomienda, para todas las dietas, tomar extractos vegetales (jugos, no licuados) durante las comidas. Estos jugos pueden ingerirse además en cualquier momento y horario, ya que al no tener fibra no pondrán en marcha el proceso digestivo, es decir, no pondrán en marcha el ciclo de Krebs.

2) Grupo B (CEREALES y TUBÉRCULOS)

En las Dieta Plana y la Plana Transicional, el 30% de nuestro plato estará compuesto por tres cereales integrales juntos, o dos cereales y un tubérculo. En el caso de la Dieta del Desierto, el Grupo B conformará el 50% de nuestro plato, también con tres cereales integrales juntos, o dos cereales y un tubérculo. Es muy importante tener en cuenta que en caso de enfermos con afecciones graves que sigan tanto la Dieta del Desierto como la Dieta Plana, debe dejar de consumirse por completo los cereales que contienen Gluten. Estos son los famosos “TACC”:



Los cereales sin gluten son:





Los cereales se pueden preparar hervidos. Recomendamos dejarlos en remojo toda la noche antes de consumirlos (es decir, activarlos) o bien fermentarlos previamente (dejarlos durante al menos 8 horas con agua, limón o vinagre o bien licuados con agua y levadura). En el Capítulo 3, dedicado a recetas, volveremos sobre diversas formas de cocinar cereales, incluidos tortillas o panes que pueden realizarse con los mismos.

3) ​ Grupo C (LEGUMBRES y OLEAGINOSAS; CARNES, HUEVOS, LÁCTEOS)

El último grupo es el C. Recordemos que este grupo está excluido para quienes llevan adelante la Dieta del Desierto. En el caso de quienes realizan una Dieta Plana Transicional o una Dieta Plana –a secas– el Grupo C representará el 20% del plato. Ese 20% deberá estar integrado por una legumbre y una oleaginosa juntas, o bien dos oleaginosas o dos legumbres. Además, quienes lleven adelante una Dieta Plana Transicional pueden reemplazar una de las legumbres o una de las oleaginosas por huevos, que son los únicos alimentos de origen animal que no provocan problemas al ser combinados con cereales. También, quienes hacen esta dieta, podrán comer carnes y lácteos. Sin embargo, y si bien estos alimentos forman parte del grupo C, poseen indicaciones especiales:

• ​ la CARNE siempre se acompañará con vegetales amargos (achicoria o radicheta, rúcula, berros). No se debe combinar nunca con cereales (trigo, avena, cebada, centeno, arroz, quinoa, mijo, etc.) ni con legumbres ni con oleaginosas. Se recomienda comer carne de rumiantes (vaca, ciervo, cordero, cabra) alimentados con pastura (es decir, no de feedlot). Evitamos la carne de animales no rumiantes como cerdo o pescados sin escamas por la alta contaminación que estos puedan tener (en el caso los cerdos debido a su alimentación, y en caso de los pescados debido a que las aguas de los océanos poseen mercurio, plástico y otros elementos contaminantes) La manera de preparar la carne es: desangrarla en agua con sal antes de cocerlas (ya que la sangre posee mucho hierro, metal pesado que debemos evitar) y hornearla en una fuente con parrilla. La parrilla permitirá que en la fuente caiga el líquido de la misma. Este líquido no deberá consumirse.

• ​ los LÁCTEOS, al igual que la fruta, se recomienda consumirlos solos y separados por dos horas de cualquier otro alimento o comida. Al igual que con los huevos y la carne, es deseable consumir lácteos de producción artesanal y no industrializados por los altos porcentajes de aditivos químicos que estos poseen.



Por último, veamos otros detalles dietarios MUY IMPORTANTES que hay que tener en cuenta:

a. ​ ¿Cómo organizar las comidas a lo largo del día?

Si estamos cursando una enfermedad grave y siguiendo la Dieta del Desierto o la Plana de manera estricta, es fundamental hacer sólo tres comidas diarias, alejadas 5 horas entre sí, para asegurarse que el proceso digestivo de la comida anterior haya terminado, respetando en cada una de ellas los porcentajes por grupo que acabamos de detallar. Esto se debe a que el cuerpo está preparado para asimilar alimentos tres veces al día, ya que una alimentación excesiva implica dedicar mucha energía a la digestión, en vez de destinar esa misma energía a la reparación de los errores genéticos (recordar la importancia del ciclo de Krebs en el proceso de reversión genética).

En relación a la cantidad de cada una de las comidas, en cualquiera de las tres dietas la regla a seguir sería la de: desayuna como rey, almorzar como príncipe y cenar como mendigo.

b. ​ Consumir algas

Es recomendable consumir algas una vez a la semana, tales como algas nori, kombu, espirulina, wakame, Chlorella, etc. Estas poseen un alto contenido de minerales: potasio, magnesio, fósforo entre otros. La Chlorella y la Espirulina contienen grandes cantidades de clorofila y vitaminas del complejo B. Forman parte del grupo A (vegetales), por lo que podemos incluirlas en tanto tales en las comidas.

c. ​ ¿Cómo cocinar los vegetales?

Tal como explicaremos en el próximo apartado, la forma de consumo de los vegetales en relación a su cocción quedará determinada por los valores en sangre que nos muestren los análisis. A grandes rasgos, podemos adelantar que es el nivel de las transaminasas en sangre. Lo importante en relación a esta cuestión: los vegetales se cocerán al vapor (transaminasas GTP altas), semicocidos al vapor (transaminasas al medio) o crudos (transaminasas bajas o en el primer cuarto del registro).





1.5.3. La importancia de la medición del PH y el contraste con la dieta alcalina

La medición en el ph es lo que nos irá mostrando cuán equilibradas están nuestras comidas –es decir, cuánto hemos logrado respetar el equilibrio buscado entre los grupos alimentarios “A” y “B+C”. Vamos a realizar la toma del ph 4 horas después de una comida, o bien preferentemente por la mañana, apenas nos levantamos, y antes de consumir algún líquido. Las tiras de medición del PH se consiguen en químicas o en farmacias grandes. Se las humedece con saliva, se espera un minuto y se observa el valor obtenido comparando el color que se obtuvo con el código de colores que trae consigo el envase. Lo óptimo es que dé un valor de 8, usualmente verde obscuro. Si el valor que toma la tirita es inferior a 8 indica que el cuerpo está ácido. Habrá por lo tanto que incrementar la cantidad de vegetales consumidos del grupo A, y bajar la cantidad de alimentos del grupo C. Si es superior a 8, estamos muy alcalinos. En ese caso bajar la cantidad de vegetales en la siguiente comida.

El objetivo es mantener la alcalinidad del cuerpo, equilibrando los grupos alimentarios. El valor de ph 8 (tomado en saliva, ya que en orina debe ser 7) nos anoticia del equilibrio logrado en la alimentación entre los grupos de alimentos alcalinizantes y los acidificantes.

La importancia que tiene en esta propuesta el hecho de mantener un Ph neutro (a través del equilibrio en las comidas) puede asociarse a la llamada Dieta Alcalina, que está en boga últimamente. Sin embargo, existen diferencias entre esta Dieta y el enfoque dietario de N. S. Montes. Veamos por qué.

La dieta alcalina se basa (a grandes rasgos) en el supuesto de que consumir ciertos alimentos ácidos acidifica el organismo, mientras que comer alimentos alcalinos produce el efecto contrario, es decir, alcaliniza. Considera que el nivel correcto del ph se logra consumiendo de manera equilibrada alimentos ácidos y alcalinos, “alcalinizando” el cuerpo. Asume que la alcalinidad por sí misma cura y evita nuevas afecciones. Desde esta perspectiva, comer almendras –que de por sí son muy alcalinas– tendría como consecuencia directa el alcalinizar el organismo. Esto no es así: si comemos sólo almendras (alimento proteico, base nitrogenada, grupo C o acidificante, con un ph cercano al 9) y nos medimos el ph en saliva 4 horas después constataremos que el ph corporal ha descendido, contrariamente a lo sostenido desde esta teoría. Esto ocurre porque, sin importar el grado de alcalinidad o acidez de un alimento particular, lo que hay que evaluar es a cuál grupo corresponde ese alimento: es la combinación correcta de los grupos alimentarios A, B y C lo que determinará que nuestro ph sea el correcto (ph 8).

Otro supuesto de la Dieta Alcalina es que los alimentos que más acidifican son aquellos derivados de animales: carne, huevos y lácteos. Contrariamente, hemos constatado que si uno acompaña las carnes saludables sólo con vegetales amargos, en una relación 60% (o más) de vegetales y un 40% (o menos) de carnes de pastura, la alcalinización es excelente. De hecho, las mejores mediciones de Ph se obtienen: 1) comiendo vísceras (lengua, riñón, corazón, hígado, mollejas) acompañadas de una cantidad significativa de vegetales amargos, en la relación ya citada; 2) llevando una alimentación sin carne, respetando las cantidades de grupos alimentarios propuestos por Nimer Simeón Montes. Vemos que si se come musculatura proveniente de carne de animales criados con pasto (como cabrito) sólo se llega al ph 8. Si en cambio se consumen carnes que provienen de feedlot, el valor de alcalinidad 8 es casi imposible de alcanzar, detalle importante que nos alerta sobre el daño que la cría intensiva de animales puede generar en la salud de los consumidores.

Por otro lado, si comemos sólo vegetales (de hoja, tallo, flor, fruto o raíz) del grupo A, sí estaremos alcalinos. Y según los supuestos de la Dieta Alcalina, no tendríamos enfermedades, lo cual no es así. Los vegetales grupo A son muy alcalinizantes pero no nos aportan azúcares para la generación de energía, tampoco proteínas y bases nitrogenadas para la regeneración de tejido, mucho menos prebióticos en las cantidades apropiadas para alimentar a buena parte de las bacterias benéficas del sistema digestivo, encargadas entre otras cosas de generar vitamina B12. En síntesis, consumir sólo vegetales grupo A trae consecuencias fatídicas para el organismo.

Como contrapartida, la falta de vegetales o exceso de alguno de los otros grupos alimentarios, genera una acumulación de desechos metabólicos a nivel celular, generando a la larga un mal funcionamiento general del sistema de alimentación celular (recordar la teoría del ensuciamiento progresivo que termina manifestándose como enfermedad, propuesta por Jean Seignalet). Esto produce, además, un déficit en la generación de energía por parte de las mitocondrias y en la regeneración celular. Por ello, el valor del Ph es sólo un indicador de tales deshechos metabólicos.

La propuesta de Jean Seignalet apunta también a un consumo de un 50% (mínimo) de vegetales al igual que la de Swank, aunque en el caso de Seignalet se refiere a vegetales crudos. En suma, todas las dietas que han tenido algún tipo de éxito (de bueno a excelente) en el tratamiento de enfermedades autoinmunes y otras, apuntalan la necesidad de consumir un mínimo del 50% de vegetales reguladores de función que, como vimos, tienden a subir el ph ya que barren con los desechos metabólicos.

El estar alcalino es saludable dentro de ciertos rangos y condiciones, pero esto no significa que estemos reparando o curando afecciones. Tener un ph alto es saludable ya que nos indica a grandes rasgos que no hay desechos metabólicos obstaculizando el buen funcionamiento del ciclo de alimentación celular y la buena generación de energía a cargo de las mitocondrias, pero no es reparador.





1.5.4. Los análisis de sangre para el control de nuestro estado de salud

Una forma excelente de controlar nuestro estado de salud es a través de los análisis de sangre. Los métodos médicos para la evaluación de los mismos consisten en observar si los valores que toman cada una de las variables se manejan dentro o fuera de los rangos normales. Si tomamos como ejemplo a las transaminasas GOT (explicadas más abajo), cuyos valores de referencia van de 0 a 40 u/l, para la medicina actual tener un valor de 3 o 38 es lo mismo, dado que no están fuera de los rangos de referencia. Sólo ven un problema cuando los valores exceden por encima o debajo a dichos valores de referencia. Esto no tiene sentido, ya que existen diferencias notables entre un valor 3 y uno 38. Tal inconsistencia fue notada por Nimer Simeón Montes, motivo por el cual él habla de zonas de prevención de enfermedades, inclusive cuando los valores están dentro de los rangos normales.

Los rangos sugeridos por Nimer Simeón Montes para los valores más importantes son:

• ​ Deshidrogenasa láctica. Mide muerte celular. Debe estar al medio +- 5%. Si los valores están altos (dentro del rango normal) existe falta de sueño; si está baja hay falta de ejercicio.

• ​ Ácido Úrico. El rango de prevención de enfermedades propuesto por Montes es: para las mujeres desde el punto inicial (PI) del rango hasta PI + 1, si el rango se mide en unidades (ej. 1 a 5). O PI + 10 si el rango se mide en decenas (ej. 10 a 50). Para los hombres PI+ 1.5 o PI+ 15.

• ​ Transaminasas GOT. Es un marcador importante que nos alerta sobre el estado del corazón, enfermedades cardiocoronarias y riesgo de muerte súbita. El rango preventivo sugerido debe tomar valores que estén en el primer cuarto del rango normal (ej. rango normal 0 a 40; rango preventivo de 0 a 10).

• ​ Transaminasas GTP. Nos informa sobre el estado del hígado, y también sobre el sobre crecimiento bacteriano. El rango preventivo sugerido por Montes es el primer cuarto del registro, al igual que las GOT.

• ​ Transaminasas GGTP. Mide cantidad de alcohol y cantidad de consumo de medicamentos. Al igual que las GOT y las GTP, el rango preventivo se encuentra en el primer cuarto del registro.

N.S. Montes plantea que si los rangos tomados por estos valores están por encima o debajo de los sugeridos (siempre dentro de los rangos normales) hay algún proceso de enfermedad que él llama “silente”. Su propuesta alimentaria ayuda o tiende a llevar los rangos de dichos marcadores a las zonas de prevención señalados. Si los valores están fuera de los rangos considerados normales por la medicina, hay que concurrir al médico para que evalúe las razones de dicha anormalidad. Si los valores dentro de la normalidad clínica están fuera de las “zonas de prevención” propuestas por N. S. Montes, se necesita implementar alguna de las dietas aquí desarrolladas. En cada caso hay que evaluar –según los valores de sangre y en función de la afección o patología de cada persona– cuál de las dietas es mejor adoptar, idealmente a partir de un asesoramiento nutrigenético personalizado.





2.​Origen de las enfermedades y su relación con la alimentación

Acabamos de repasar las pautas alimentarias que proponemos –retomando en gran medida lo desarrollado por N. S. Montes– como protocolo terapéutico para quienes cursan enfermedades, o simplemente como dietas saludables para quienes quieren llevar adelante una alimentación sana o preventiva de enfermedades. Más adelante, en el capítulo 3, continuaremos exponiendo métodos de suplementación alimentaria y no alimentaria, y recetas saludables y reparadoras. Pero antes, vamos a dedicar este capítulo a reflexionar –aunque no de manera exhaustiva– sobre la alimentación humana en distintas etapas históricas y prehistóricas de la humanidad. Nos interesan estas cuestiones porque entendemos que permiten explicar mejor el éxito de la propuesta nutrigenética de Montes en comparación con otras propuestas alimentarias (tales como la Dieta Paleo) así como comprender por qué es necesario alejarse de ciertos alimentos actuales que dañan nuestra salud.





2.1. La Dieta “Paleo” de Terry Wahls y el proceso adaptativo

Tal como mencionamos en el capítulo anterior, uno de los referentes mundiales en terapias alternativas para enfermedades autoinmunes es la médica norteamericana Terry Wahls, quien revirtió su Esclerosis Múltiple Secundaria Progresiva por medio de una versión modificada de la “dieta Paleo”. La dieta Paleo consiste en eliminar totalmente los carbohidratos que están en los grupos B y C, basándose en el supuesto de que los humanos del período Paleolítico no consumían estos alimentos, o que lo hacían en cantidades despreciables y que por ello carecían de enfermedades crónicas, autoinmunes y degenerativas.

La versión de la dieta Paleo propuesta por Terry Wahls consiste en: eliminar los carbohidratos del grupo B (cereales y tubérculos, haciendo alguna excepción con el arroz integral), el grupo C en lo que respecta a legumbres y oleaginosas (no así en relación a huevos, carnes y lácteos de animales de pastura criados en libertad) y las solanáceas (pimiento, papa, berenjena, tomate– grupo A en su mayoría) por considerarlas altamente alergénicas.

Wahls pone un especial énfasis en los vegetales (grupo A), en las carnes de animales de pastoreo (grupo C) y en suplementos de distinto tipo (Coq10, vitamina D, LDN o Naltrexona en bajas dosis, entre otros). En relación a las carnes, huevos y lácteos, sostiene que se debe comer carne de animales de pastura y no de feedlot, ya que estos últimos pueden considerarse como enfermos porque son alimentados de manera inadecuada, viven en condiciones de cría insalubres y son inoculados con dosis masivas de antibióticos y hormonas de crecimiento (las cuales terminamos por consumir nosotros).

Propone también consumir pescado una vez a la semana por su aporte de grasas Omega 3 que son un potente anti inflamatorio y neuroprotector. Dentro de las carnes de pastura pone especial énfasis en las vísceras como corazón, riñones, hígado, lengua, mollejas, etc. por el gran aporte de coenzima Q10 que estas tienen. La coenzima Q10 –como volveremos a ver en el próximo capítulo– es un nutriente esencial que propicia el buen funcionamiento de las mitocondrias, el cual ya se ha demostrado que es deficitario en las enfermedades autoinmunes. La CoQ10 está presente en todas las células eucariotas, mayoritariamente en las mitocondrias, y ayudan a ésta a generar energía (ATP).

Además de estas indicaciones alimentarias, la propuesta de Wahls incluye:

• ​ Eliminar cualquier tipo de químico o aditivo alimentario (colorantes, conservantes, saborizantes, espesantes)

• ​ Comer diariamente tres copas de vegetales de hoja verde (un plato lleno), tres copas de vegetales de todos los colores y tres copas de frutas como bayas y arándanos, con lo que busca obtener la cantidad de vitaminas extra que según se estima obtenían los cazadores recolectores del paleolítico con su alimentación.

• ​ Consumir algunos suplementos que aporten metales como el cobre, el zinc y algunos nutrientes esenciales.

• ​ Consumir algas 1 vez a la semana.

• ​ Tomar sol y suplementarse con vitamina D.

• ​ Realizar ejercicio físico.

• ​ En lo posible, que el período de alimentación diario no exceda las 8 horas de duración para activar los mecanismos de autofagia –es decir, realizar ayunos intermitentes [4] - cuyos principios fueron descubiertos por el biólogo japonés Yoshinori Ohsumi, quien ganó el premio Nobel de Medicina por este descubrimiento en 2016.

En el origen de su investigación para autotratar su esclerosis múltiple, Wahls detecta que suplementando su dieta con vitaminas en grandes dosis y minerales, la progresión de su enfermedad se ralentizaba. Esto le hace pensar que en la alimentación encontraría la gran fuente de vitaminas y minerales que su organismo necesitaría para frenar su enfermedad.

La realidad le mostró que una alimentación libre de químicos industriales (aditivos alimentarios), carnes de buena calidad, una buena cantidad de vegetales y el consumo de gran cantidad de suplementos –que le ofrecían minerales y nutrientes esenciales– le eran suficientes no sólo para frenar su enfermedad si no para revertirla en gran medida. Sin embargo, es importante notar aquí la necesidad de suplementación con minerales, vitaminas y cofactores como la CoQ10. Esto nos alerta sobre la falta de ciertos nutrientes “naturales” en la dieta propuesta por Wahls misma. Son precisamente estos déficits los que marcan claramente la diferencia entre una alimentación “sana” y una “reparadora”. Entre aquella que alimenta bien sin dañar, dando una mano o respiro al organismo en este o aquel sentido; y aquella que nutre correctamente, dándole al cuerpo absolutamente todo lo que necesita para autorepararse. Hay que pensar que la Dieta de Wahls sólo se puede llevar a cabo con una suplementación no alimentaria importante y muy minuciosa, por lo que esta médica ha creado en Cleveland su propio centro de atención a enfermos de autoinmunes. Es decir, es un protocolo alimentario y de suplementación no alimentaria que difícilmente puede ser llevado a cabo autónomamente por los enfermos.

Es por estos motivos que consideramos que la propuesta de N. S. Montes, que no requiere de ningún tipo de suplemento para que la reparación sea total, se presenta como superadora a la dieta Paleo [5] . Si bien la alimentación que implementa Wahls le aporta la cantidad suficiente de reguladores de función (vegetales) para eliminar todos los desechos metabólicos del grupo proteico (carnes) –y, de paso, alcalinizar el cuerpo– no es reparadora ya que omite un grupo de alimentos con una función específica a nivel sistémico. Este grupo es el B (cereales y tubérculos), cuya función es la de dar energía a las células, brindar cadenas de carbono indispensables para completar los pasos del ciclo de Krebs, ácidos grasos esenciales, metales indispensables y prebióticos para alimentar correctamente a la flora intestinal benéfica. En síntesis, la presencia de este grupo brinda al sistema digestivo la posibilidad de generar un piruvato reparador.

Con esto no queremos indicar que no sea sumamente beneficioso para la salud que las personas sigan una dieta Paleo. Es valioso que en dicha propuesta dietaria las células del organismo dejan de quemar glucosa (azúcares e hidratos de carbono) y pasan a quemar cetonas. Esta dieta es actualmente muy impulsada por los profesionales de países como EE.UU., con buenos resultados a la hora de mejorar la salud, aunque genere algunos déficits nutricionales en relación a prebióticos específicos (los prebióticos son el alimento de las bacterias intestinales) para alimentar a una parte importante de la flora intestinal, motivo por el cual necesita de suplementación y controles minuciosos.

No obstante, más allá de las limitaciones referidas a la necesidad de suplementación “extra”, hay también aspectos de los fundamentos teóricos de la dieta Paleo (los motivos “prehistóricos”) que resulta conveniente revisar. Tal como mencionamos, la propuesta dietaria Paleo se sustenta en la hipótesis de que las enfermedades autoinmunes aparecen con el pasaje de los seres humanos paleolíticos (cazadores - recolectores) al neolítico (etapa agro - pastoril). Esto da pie para achacarle a los carbohidratos la culpa de la aparición de las autoinmunes: se sostiene que como en el paleolítico no consumíamos cereales o legumbres, cuando éstos aparecen en masa (durante el neolítico) nuestros cuerpos no estaban adaptados para metabolizarlos correctamente. Sin embargo, por hallazgos científicos como los del arqueólogo Julio Mercader (2009) en Mozambique sabemos que los primeros Homo sapiens de esa región consumían una especie de sorgo en tiempos tan remotos como 100.000 años atrás. Se encontraron herramientas para moler el cereal y hacer féculas o harinas y bebidas alcohólicas.

Con ello podemos presumir que allí donde había cereales y/o legumbres, éstos formaban parte de la alimentación humana. Si tomamos como momento de inicio de las enfermedades citadas el comienzo del Neolítico (12.000 años atrás, inicio del período agropastoril) esto nos deja un lapso de 88.000 años en los cuales los cereales y legumbres forman parte documentada de la dieta sin generar, en principio, afecciones de este tipo. Hay registros también de primeros intentos de panificación de 30.000 años atrás, es decir 18.000 años antes del Neolítico.

Una de las características importantes de estos alimentos secos, a diferencia de las carnes y los vegetales, es su resistencia al paso del tiempo sin echarse a perder. Esta característica de los cereales y legumbres, en épocas donde no existía la refrigeración artificial de los alimentos, brinda la posibilidad de su conservación, algo que seguramente no pasó desapercibido a los humanos de aquella época. Por ello, es lógico pensar que pueden haber sido estos alimentos recolectados en las cantidades acotadas que da la naturaleza en cada estación del año, reservándolos para momentos donde escasearan las otras fuentes alimentarias.

De esta manera los cereales, junto al uso del fuego que permite cocerlos y ablandarlos –con los beneficios que ello provoca a nivel nutricional (Wrangham, 2009) funcionarían como un “comodín” en la supervivencia: brindando una ventaja adicional a la hora de subsistir cuando escasean otras fuentes de alimento. De esta forma tenemos pocos cereales y legumbres que en principio no se combinan con la carne, o lo hacen muy esporádicamente, evitando así enfermedades derivadas de una mala combinación.

Es decir que el problema de estos últimos 12.000 años no lo representan los cereales ni las legumbres. Tampoco lo representa el acto de cultivar y reservar alimentos para momentos de escasez. El problema lo representa el no haber entendido cuándo y cómo alimentarnos para no enfermarnos, el no haber observado lo que la naturaleza nos planteaba como desafío adaptativo. Estamos adaptados a ciclos naturales donde todo alimento es bueno cuando no está adulterado, y cuando es ingerido en su justa medida y en buena combinación con el resto de los alimentos. Creemos entonces que no son los cereales el problema, ya que estos existían al menos de manera marginal en la dieta Paleolítica, si no el exceso de consumo de los mismos o la mala combinación entre ellos y otros tipos de alimentos. Estas dos conductas alimentarias –exceso de un grupo y mala combinación de grupos– son señaladas por Nimer Siméon Montes como causales nutricionales de gran parte de las enfermedades que nos aquejan en la actualidad, aunque en virtud de sus convicciones religiosas el investigador peruano no se ha interesado por realizar una lectura evolutiva de la alimentación.

Más allá de las malas conductas alimentarias señaladas por Montes (mala combinación de grupos o exceso de alguno de ellos) podemos agregar otros dos factores que permiten comprender mejor el origen alimentario de las enfermedades actuales, lo cual nos permite trazar –hasta el momento– un cuadro de cuatro factores alimentarios desencadenantes de las autoinmunes:

1. ​ Como primer factor, tenemos el origen de la producción en masa de alimentos que en el paleolítico eran temporales y de reserva, y ahora están en cantidades copiosas y en cualquier momento. Es decir, un exceso de grupo alimentario.

2. ​ Como segundo factor, dada la disponibilidad de grupos alimentarios, la nueva posibilidad de realizar malas combinaciones alimentarias para las que adaptativamente no estábamos preparados, como combinar carnes con cereales. En el paleolítico la naturaleza, con sus ciclos de estaciones en regiones subtropicales o estaciones húmedas y secas en regiones tropicales, acomodaba los grupos alimentarios con los tiempos de fructificación de especies vegetales y movimientos migratorios de piezas de caza, de manera tal que la mala combinación alimentaria no representase un riesgo para la salud.

3. ​ El tercer factor, no menos importante que los anteriores, el sedentarismo. Nuestros organismos necesitan estar en movimiento. Pensemos en el desplazamiento cuando éramos nómadas, siguiendo a las presas de caza, el peligro constante de ataque de depredadores, la ausencia total de las comodidades modernas, la lucha con grupos rivales. Está demostrado que el ejercicio pone en marcha procesos metabólicos que estimulan al cuerpo a reciclar desechos y a regenerar tejidos de todo tipo.

4. ​ El cuarto factor, lo que podríamos llamar el efecto picoteo. El tener abundantes alimentos a cualquier hora y lugar, extiende los tiempos y cantidades de actos de alimentación, sobrecargando al ya mencionado ciclo de Krebs y anulando la autofagia (reacción natural del organismo frente a la ausencia prolongada de alimentos que consiste, a grandes rasgos, en reciclar deshechos metabólicos)

En el próximo apartado hablaremos de un quinto factor alimentario vinculado al surgimiento de enfermedades autoinmunes: los métodos industrializados de producción de alimentos que no protegen ni conservan las características nutrientes de los mismos (y menos aún sus atributos terapéuticos originales). Desde luego, existen otros factores no alimentarios desencadenantes de las enfermedades. Nos referimos a la contaminación con desechos industriales o con químicos para la producción agrícola por vía aérea, terrestre o a partir de la contaminación de los cursos de agua. No abordaremos aquí este conjunto de factores ya que nos centraremos en los condicionantes alimentarios y en cómo organizar la alimentación para que el cuerpo pueda defenderse de la mejor manera posible a todos los factores que amenazan nuestra salud.





2.2. La industria alimentaria en el capitalismo actual

La revolución industrial que se inició en la segunda mitad del siglo XVIII produjo grandes cambios que impactaron en nuestra salud como especie. Junto al stress laboral y psíquico que generaban las extensas jornadas laborales y las pagas misérrimas –ambas aún existentes en mayor o menor medida en numerosas partes del mundo aparece la contaminación ambiental a niveles antes desconocidos. Sólo por poner un ejemplo, la contaminación con plomo (saturnismo) hizo estragos en muchos trabajadores de la industria y gente que consumía agua y peces de ríos contaminados con este metal pesado. Tal el caso de Ludwig Van Beethoven, quien habría muerto de contaminación con plomo dada su afición a consumir peces del río Danubio y beber vinos de la zona del río Rin.

Sin embargo, y si bien la contaminación industrial iniciada en ese momento continúa –aunque con algunas regulaciones estatales en función de la presión social– hasta la década del ’70 del siglo XX, los sistemas inmunológicos de los seres humanos parecen haber logrado mantenerse a flote. De 1970 en adelante, en cambio, se inicia un crecimiento exponencial de enfermedades como el cáncer y las afecciones crónicas, las autoinmunes y afecciones del espectro autista. La multiplicación de los casos de cáncer de todo tipo, ELA, esclerosis múltiple, Párkinson, Alzheimer, síndromes como el de Hashimoto o Tourette, problemas de tiroides o casos de autismo están a nuestro alrededor por doquier, y afectan a personas de cualquier edad.

Si bien es imposible adjudicarle a uno u otro factor la total responsabilidad por el origen de estas afecciones, creemos que el proceso de industrialización de los alimentos que se inicia en las últimas décadas del siglo pasado y continúan profundizándose en el siglo presente, es una de las causas centrales del origen de estas enfermedades. Es decir, consideramos que es la industria alimentaria actual uno de los peores enemigos de la salud humana.

Hay que considerar el grado de profundidad con el cual, en las últimas décadas, el capitalismo toma las riendas de la producción, comercialización, industrialización y distribución masiva de los alimentos. Persiguiendo maximizar las ganancias, reduce drásticamente la calidad de los alimentos que se nos ofrecen cada día en góndolas de supermercados y comercios. Como sostiene Soledad Barruti en su libro “Malcomidos”:



“desde que la sociedad moderna (…) delegó en la gran industria alimentaria la producción de lo que se lleva a la boca, ya nada es lo que era. Básicamente porque la lógica que impone el mercado es una sola: ganar la mayor cantidad de dinero en el menor tiempo posible. No nutrir, no cuidar, ni siquiera ser saludable: simplemente ganar lo más que se pueda”

(Barruti, 2013:5)

El sistema capitalista se transforma así en el mayor depredador que nos ha dado la historia. Persiguiendo el objetivo de maximizar la ganancia, las prácticas capitalistas de producción de alimentos no dudan en intensificar las innovaciones químicas sobre los mismos. Se utilizan de este modo aditivos que impiden que los alimentos se echen a perder (conservantes); se los saboriza con químicos que generan adicción (glutamatos); se los colorea para que se vean más apetitosos; se los llena de antiespumantes, espesantes, aglutinantes, densificantes, estabilizantes, antioxidantes o antibióticos de origen químico. Al mismo tiempo, la gran mayoría de estos alimentos se producen sobre la base de cereales transgénicos que –como veremos a continuación y con mayor detalle en el próximo apartado– modifican en el caso del trigo las cantidades de gluten que posee (hasta tres veces más que la cantidad del trigo original), y en caso de casi todos los cereales de producción masiva, esta modificación se hace para volverlos resistentes a los pesticidas con los cuales se los trata.

Veamos algunos de estos alimentos adulterados, para comprender la importancia de alejarnos de ellos si buscamos mejorar nuestro estado de salud general:

• ​ El azúcar refinado: El azúcar común que hoy consumimos se obtiene mediante un proceso químico para cristalizarla y es responsable, entre otras afecciones, de la epidemia de diabetes a nivel mundial. También se descubrió que los niños con dietas altas en azúcar refinada poseen telómeros más cortos en sus genes, lo que está relacionado con una expectativa de vida más corta y una predisposición a enfermedades crónicas y degenerativas. El exceso de azúcar acelera el ciclo de Krebs generando envejecimiento prematuro a nivel celular, y es un nutriente deficiente para la salud del ADN. La stevia (planta), la miel sin agregados o el azúcar integral (mascabo) son excelentes opciones, siempre en cantidades acotadas.

• ​ El aspartame: este tóxico adictivo está presente en todo tipo de alimentos y bebidas industrializadas “lights”, o que se presentan como una alternativa para quienes no quieren consumir azúcar refinada. Podemos encontrar aspartame en sopas instantáneas, caldos, saborizantes, jugos, gaseosas, mermeladas, y fundamentalmente edulcorantes. Existen endulzantes en el mercado como NutraSweet, Aminosweet o Equal, con base en el aspartame. Son muchas las afecciones cuya aparición está relacionada al uso de este químico, tales como diabetes, síndrome metabólico, ciertos tipos de cáncer u obesidad.

• ​ Las harinas refinadas: Volveremos sobre este tema en el próximo apartado, pero recordemos por el momento que para aumentar sus dividendos y minimizar pérdidas los monopolios empresariales químicosemilleros del mundo –como Monsanto, hoy propiedad de Bayer– producen semillas modificadas genéticamente para que resistan los herbicidas que ellos mismos producen (como el glifosato, 2,4 D, endosulfan, algunos de ellos catalogados como posibles cancerígenos por la OMS y/o prohibidos en Europa) Estos métodos se aplican también a cultivos como la soja, el maíz o el sorgo. Al mismo tiempo que estos métodos de producción avanzan, en el caso puntual del trigo retroceden las técnicas de leudado y fermentado largos (masa madre) que predigiere el gluten, haciéndolo inocuo a la salud. Hoy se utilizan leudantes químicos veloces que solo inflan los panificados, no dando lugar al sano proceso de fermentado necesario para alivianar nuestro proceso de digestión de los alimentos realizados con harina. Son muchas las afecciones autoinmunes que están directamente relacionadas al consumo del gluten no fermentado, como el síndrome de Tourette, las afecciones del espectro autista, el síndrome de Hashimoto, la enfermedad de Krohn o la Esclerosis Múltiple. Por este motivo, alejarse del gluten está entre las primeras acciones que debe tomar cualquier afectado de una autoinmune para controlar su enfermedad.

• ​ La sal refinada: el refinamiento de la sal blanca “de mesa” se genera por medio de un proceso químico similar al cual se somete al azúcar refinado y con similares efectos negativos para el organismo. Además, a la sal se le agrega yodo y flúor en cantidades peligrosas (recordemos que el flúor es un reconocido neurotóxico). Es preferible utilizar sal rosa “del Himalaya” o sal marina, aunque en caso de esta última hay que considerar las altas tasas de contaminación de los océanos con metales pesados como el mercurio o con plástico.

• ​ Los productos lácteos industrializados: los productos lácteos poseen caseína. Esta proteína presente en los derivados de la leche, puede desencadenar reacciones alérgicas y es impulsora de la inflamación, fenómeno a evitar en cualquier afección autoinmune. Por otro lado, los métodos de producción de los lácteos, entre los que contamos la pasteurización y el homogeneizado, han desnaturalizado su valor nutritivo. Solo tenga en cuenta que, desde que la leche se extrae de la vaca hasta que llega a su heladera, puede transcurrir un año, lo cual evidencia la gran cantidad de antibióticos y conservantes que la leche posee. Por este motivo, sería preferible que tanto enfermos como no enfermos se abstengan de consumir lácteos industriales.

• ​ Los huevos y carnes industrializados: éstos son productos de pobre calidad, ya que han modificado la alimentación de los animales, más el agregado de grandes dosis de antibióticos que, al ser ingeridos por nosotros, afectan nuestro sistema inmune. El ciclo normal de crecimiento de los animales de cría es el siguiente: primero crecen los huesos, luego la musculatura y por último la grasa. Con los métodos actuales de alimentación animal, logran que todo crezca al mismo tiempo. Esto genera grasa entre las fibras musculares y animales enfermos por una alimentación deficiente (el consumo de grasas saturadas de cadena larga como las animales, fueron relacionadas por Roy Swank al avance de la esclerosis múltiple). En general, la recomendación es la de consumir carne de rumiantes con cuatro estómagos, en lo posible alimentados con pasto (vaca, cabra o cabrito, ciervo, oveja, guanaco o llama) ya que los animales no rumiantes poseen una dieta y un sistema digestivo que, al igual que el nuestro, almacena tóxicos y metales pesados en el organismo. Los rumiantes están en la base de la cadena alimenticia y poseen un sistema digestivo muy eficiente para digerir los vegetales. Al ir ascendiendo en la misma (animales que comen a otros animales), van acumulando contaminación. Aquellos que están en la cima de la misma, como los carnívoros, son los más contaminados. Los peces están contaminados con mercurio, por lo que se recomienda, en caso de consumirlos, elegir aquellos con escamas.

• ​ Los aceites industriales: Es importante abandonar cualquier tipo de aceite industrial de maíz, girasol o soja, ya que en los procesos a los que se los somete, sumado al calentamiento de las semillas en su elaboración, se destruye su valor nutritivo y se convierten en sustancias pro– inflamatorias. Cambiar, en lo posible, por aceites de oliva orgánicos, extravirgen o de primera prensada en frío.

Estos son sólo algunos de los alimentos adulterados que forman parte de la base alimentaria de la población mundial. El impacto negativo que tienen sobre la salud queda demostrado por el hecho de que, sea cual sea la terapéutica alimentaria que analicemos (dieta Paleo clásica o la versión de Wahls, alcalina, Swank, Seignalet, nutrigenética) siempre se recomienda como primera medida alejarse de los alimentos industrializados actuales. Aunque con mayor o menor grado de eficacia, todas estas terapias alimentarias mejoran notablemente el estado de salud de las personas enfermas, lo cual indica que los compuestos químicos que contienen los alimentos actuales son efectivamente un factor más –el quinto factor de los propuestos hasta ahora– que originan a nivel alimentario las enfermedades autoinmunes.

Con relación a los aditivos alimentarios químicos, Nimer Simeón Montes plantea que al no tener ADN no pueden ser reconocidos por nuestro organismo, generando oclusiones a nivel metabólico. Es decir, que se acumulan en distintos órganos como los riñones, hígado, páncreas, impidiendo a la larga su buen funcionamiento.

Por último, aunque no forman parte de los alimentos industrializados, es necesario mencionar los numerosos productos que por vía cutánea, inhalación o ingesta nos aportan cotidianamente metales pesados. Nos referimos a productos como los dentífricos con flúor (un reconocido neurotóxico); las amalgamas dentales con mercurio (otro gran neurotóxico); los jabones, enjuagues bucales o antibacteriales con Triclosan o Triclocarban; los shampooes con sulfatos, parabenos y otros químicos que dañan el cuero cabelludo; o los antitranspirantes que poseen hidróxido de aluminio son algunos productos a evitar [6] . Son numerosas las alternativas naturales que se nos presentan en la actualidad para evitar, en la medida de lo posible, el uso de este tipo de productos. Por ejemplo, el shampoo sólido, los jabones orgánicos, o los preparados caseros (por ejemplo de aceite de coco + bicarbonato de sodio + aceites esenciales aromáticos) como reemplazo del desodorante y de la pasta dental. También pueden usarse copas menstruales para evitar poner en contacto al cuerpo con los pesticidas que posee el algodón transgénico con el cual se producen toallitas higiénicas y tampones. Inclusive en el caso de los tratamientos dentales, existen amalgamas dentarias sin compuestos de metal.





2.3. El trigo actual, el gran enemigo

El trigo es una gramínea que comenzó a cultivarse a gran escala hace unos 8000 años en Oriente medio, en las actuales Siria, Turquía, Iraq, Palestina y significó una gran revolución en el acceso a alimentos. Basta pensar sólo en los relatos bíblicos alrededor del trigo para tomar contacto con la importancia de este cereal en la economía y alimentación de las zonas donde se sembraba y cosechaba. Pensemos también que para esas fechas el valle del río Nilo se convirtió en zona de producción de trigo por excelencia. A pesar de estar este río enclavado en un desierto, permitía con sus ciclos de crecida y baja implementar sistemas de riego para mantener dichos cultivos.

Con este trigo se hacían diversos alimentos, huelga decir que el más conocido es el pan. Podríamos decir que el pan, por sus virtudes alimentarias y posibilidad de conservación, era el alimento principal en estas sociedades. Había varias formas de prepararlo, pero la técnica más usada tenía algo que en la actualidad está casi perdido, otra vez por motivos capitalistas. Nos referimos al sano proceso de fermentado largo, a partir del cual grupo de microorganismos, bacterias, hongos y levaduras modifican químicamente los alimentos, permitiendo que se conserven por más tiempo y dándole además un sabor valorado por quienes consumen pan. El proceso de fermentado predigiere aquellos grupos de proteínas que, como el gluten (presente también en la cebada, centeno y avena) afectan a la salud si llegan intactos a nuestro torrente sanguíneo. Este conjunto de proteínas son los que les dan elasticidad a las preparaciones con estos cereales. También permiten que en el proceso de fermentado se formen burbujas de gas (Co2) que queden atrapadas en la masa, dando lugar al esponjamiento de las panificaciones hechas con la harina estos granos.

En la antigüedad no existían levaduras de uso comercial como las de hoy. En ese entonces la masa se humedecía y se amasaba con las manos. De esta manera las bacterias y hongos presentes en las manos del panadero o la panadera fermentaban la preparación. Estos fermentados tomaban varias horas (de 16 horas hasta 24 horas en algunos casos) y dejaban una masa que es la que hoy en día se conoce como “masa madre”. Como dijimos, estos procesos de fermentación largos ayudaban a predigerir conjuntos de proteínas que forman el gluten y que, si se consumen sin mediar el proceso mencionado, se vuelven disparadores de la inflamación que a los portadores de autoinmunes nos afecta tanto, predisponiéndonos a crisis y exacerbaciones de la enfermedad.

Esto ocurre porque el gluten del trigo sin fermentar va debilitando la pared intestinal hasta dejarla permeable. Una vez permeable, esta pared permite el acceso de estas proteínas dañinas al torrente sanguíneo (entre otras cosas como microbios, toxinas o metales pesados). Se ha demostrado que el gluten, una vez en el torrente sanguíneo, puede traspasar la barrera hematoencefálica dañando sectores concretos del cerebro y sistema nervioso, dando lugar a la aparición de enfermedades neurológicas. Por este motivo, muchos investigadores como el Dr. Rodrigo –experto en celiaquía y profesor emérito de la Universidad de Oviedo– hablan hoy del “neurogluten”. Aunque no distingue el problema del trigo actual y la importancia de los problemas de fermentado, utiliza este concepto para referirse al poder del gluten para dañar zonas específicas del cerebro y del sistema nervioso desencadenando enfermedades neurológicas (ver Hernández Lahoz y otros, 2011). Un desastre evitable con el sano proceso de fermentado.

A partir de la década de 1960, Norman Borlaug y su equipo, en la búsqueda de aumentar las producciones de los campos agrícolas y bajo el pretexto de eliminar el hambre en el mundo (cosa que nunca sucedió), cruzó distintas variedades de trigo hasta lograr la variedad del trigo enano, de gran rendimiento y sembrado en la actualidad de manera masiva. Este trigo de diseño posee serios déficits nutricionales frente a las variedades de trigo como el eikorn, emmer y khorasan, que eran las más consumidas hasta ese momento. Esta nueva variedad aumentó significativamente la producción, pero hizo que se perdiera en el camino un 20% de los nutrientes de los otros tipos de trigo. Además, se trata de una variedad que posee un desequilibrio en ácidos grasos esenciales, mayor cantidad de hidratos de carbono, menos hierro, zinc, magnesio y cobre; y la lista continúa. A esto debemos sumarle la extracción de componentes nutricionales –como el germen y el salvado– del grano entero, más el combo de sucesivas modificaciones genéticas realizadas sobre las variedades de trigo para que resistan a dosis cada vez más fuertes de agroquímicos con los que erradicar plagas y malezas de los cultivos (agroquímicos que también, en parte llegan a nuestro organismo mediante la ingesta de estos alimentos o a través de las fumigaciones [7] . Si consideramos que este trigo transgénico actual se utiliza en casi todos los alimentos procesados, y que no se lo fermenta, lo que obtenemos es un delicioso veneno en las góndolas de los supermercados a nivel mundial.

En suma, el problema no es el trigo en sí mismo, si no el trigo actual: es decir, el trigo transgénico, fumigado con químicos quelantes (químicos que matan hierbas de todo tipo e insectos como las abejas), y empobrecido de nutrientes. También lo son todos aquellos productos industrializados hechos con este trigo, adicionados con químicos de todo tipo, así como los panes con leudados químicos rápidos, sin procesos de fermentación.

Por supuesto, una vez que somos portadores de una afección autoinmune el gluten debe alejarse casi permanentemente de nuestra dieta, sin importar si está fermentado o no. Para ello aprendemos a elaborar panes con otras harinas como las de arroz, quinoa, amaranto, mijo, maíz o trigo sarraceno. En el próximo capítulo se presentan recetas para preparar panes, tortillas y crepes con cereales sin gluten. Estos serán fermentados o activados para reducir en número la cantidad de antinutrientes. Veremos que todos los cereales tienen su goma para ligar sus moléculas. No tienen la fuerza ni la elasticidad del gluten, pero funcionan muy bien





3. Suplementos, coadyuvantes y recetas

En este capítulo presentamos orientaciones prácticas a la hora de suplementar el cuerpo con coadyuvantes alimentarios y no alimentarios. También ponemos a disposición recetas que fuimos creando a lo largo de estos años, para poder llevar adelante una alimentación variada, rica y al mismo tiempo sana o reparadora.





3.1. Los coadyuvantes alimentarios y no alimentarios (la suplementación)

Los coadyuvantes alimentarios y no alimentarios aseguran la presencia de nutrientes esenciales en el cuerpo y constituyen una terapia antiinflamatoria excelente (recordemos que las recaídas de la enfermedad o “brotes” de las autoinmunes son un fenómeno inflamatorio) No obstante, seremos insistentes con esta idea: éstos son solo suplementos que deben usarse temporalmente para ayudar al cuerpo en su proceso de reversión. Es decir, no son para toda la vida. Además, tal como mencionamos anteriormente, consideramos que la suplementación puede llegar a ser beneficiosa a la manera de “shock” en la fase inicial del tratamiento, dado que pone a disposición del organismo una serie de elementos benéficos que luego irán siendo introducidos solo a partir de los alimentos.

Consideraremos como coadyuvantes alimentarios a aquellos productos que son alimentos o infusiones o que tienen su origen en alimentos concretos (como por ejemplo el aceite de pescado). Por su parte, los coadyuvantes no alimentarios son aquellos cuyo origen se encuentra en la química, como la Naltrexona, el magnesio, la creatina o el ácido alfalipoico. Salvo excepciones como ésas, todos los suplementos que sugeriremos a continuación son alimentarios. Es decir, son una forma concentrada de alimento.

Es necesario aclarar que, del mismo modo que los extractos de vegetales, las infusiones no ponen en marcha el proceso digestivo ni, por ende, el ciclo de Krebs. Por este motivo pueden ser bebidas en cualquier momento del día y en cualquier cantidad, pero respetando la distancia de dos horas entre el consumo de líquidos y los actos diarios de alimentación.





3.1.1. Infusiones y bebidas benéficas coadyuvantes

• ​ Té de tomillo: muchos estudios califican al tomillo como neuroprotector, y es considerado un gran anti fúngico que nos ayudará a eliminar hongos y bacterias indeseables de nuestro organismo. En el caso de tener parásitos intestinales o cándidas se lo puede acompañar con té de orégano (ver más adelante). También, por estos motivos, es saludable utilizar las hojas de tomillo como condimento en las comidas.

• ​ Leche de alpiste: esta semilla (cereal grupo B), asociada a la alimentación de aves, posee una carga enzimática altísima y es un gran antiinflamatorio. Debe comprarse en dietéticas o herboristerías, cuidando de conseguir aquella que es apta para consumo humano. Para prepararla, se ponen a remojar en agua entre 12 y 24 horas seis cucharadas soperas colmadas de alpiste. Luego se cuelan y se las licúa por un minuto junto con una taza de agua limpia en una licuadora común. Se agregan tres tazas más de agua y se vuelve a licuar por otro minuto. Finalmente se tamiza la preparación con un lienzo (para extraer la cáscara que es tóxica). La leche se debe conservar en la heladera para que no se eche a perder. Se bebe un vaso a la mañana al levantarse, y otro a la noche al acostarse.

• ​ Té de orégano: el exceso de flora no benéfica y aun los parásitos más duros pueden mantenerse a raya con esta infusión. Es además un excelente antiinflamatorio, expectorante, estimula la función biliar, calma la tos, ayuda a conciliar el sueño, es digestivo. En suma, es un poderoso aliado para nuestra salud en general.

• ​ Cola de caballo: esta planta es un poderoso quelante, es decir que arrastra metales pesados, por lo que puede utilizarse como reemplazo de la zeolita. Posee poder antiinflamatorio y ayuda con afecciones renales y vesicales. Es beneficiosa también en procesos bacterianos tanto internos como externos.

• ​ Uña de gato: se compra en herboristerías como corteza seca. Se sacan hebras de la misma con un pelapapas y se las hierve durante 20 minutos para luego beberla. Es un poderoso antiinflamatorio y ayuda a la regeneración celular, por lo que está muy recomendada para enfermedades degenerativas. También se consigue en cápsulas, pero hay que observar que éstas no contengan azúcar como excipiente. Se puede consumir también tintura madre de uña de gato.

• ​ Otras infusiones benéficas: sen; paico; canchalagua; manayupa; guanaco macho; graviola; Ginkgo Biloba (ver sus propiedades más adelante como suplemento); manzanilla… Éstas son sólo algunas de las muchas otras infusiones que pueden usarse en cualquier momento y lugar para aprovechar sus efectos benéficos. Para aprender sobre los beneficios de las plantas y hierbas medicinales que podemos consumir a través de infusiones recomendamos leer el libro “Salud de la botica del Señor”, de María Treben. Para conocer aquellas plantas y hierbas medicinales de la zona Centro de Argentina, se puede consultar “Plantas Medicinales Silvestres del Centro de la Argentina”, de Ezequiel Agüero.

• ​ El mate: en relación a este producto tan apreciado para quienes vivimos en Argentina, es necesario realizar algunas salvedades. Nimer Simeón Montes desaconseja el uso de la yerba mate por ser un estimulante: negativo por lo tanto para el sistema nervioso que se encuentra afectado en gran medida por las enfermedades neurodegenerativas. Por nuestra parte, consideramos que es necesario alejarse de la yerba mate industrializada por la gran cantidad de químicos que poseen, y porque se ha demostrado que hasta un 40% de las mismas están constituidas por polvillo. Éste se pega a las mucosas del sistema digestivo. No obstante, se puede consumir yerba orgánica. Si esta es además mezclada con otras hierbas benéficas como Ginkgo Biloba, romero fresco y/o cola de caballo, se atenuará el efecto estimulante del mate. El resultado será además excelente ya que las adiciones del Ginkgo Biloba y la cola de caballo no interfieren con el gusto original del mate. Esta combinación de hierbas nos permite además sostener el PH en el punto adecuado.





3.1.2. Coadyuvantes metabólicos no alimentarios

• ​ Tomar entre 15 y 20 minutos de sol diarios: esta es una terapia excelente para el tratamiento de las enfermedades autoinmunes, porque permite a la piel generar una excelente cantidad de vitamina D que es de gran importancia ya que ayuda al sistema inmune a auto regularse. Es necesario exponer la mayor parte del cuerpo, sobre todo el torso, los brazos y las piernas. La exposición solar debe ser al aire libre, cuando la sombra proyectada de su cuerpo tiene la misma o menor altura que el mismo. No exponerse tras vidrios o policarbonatos ya que actúan como filtros, frenando los UVB, y dejando pasar los UVA que son perniciosos. No colocarse protectores o filtros solares en crema. En invierno o en días nublados suplementar con vitamina D3 vía oral, de nombre ergocalciferol. Para una buena absorción de la vitamina generada por la exposición solar, se recomienda no bañarse después de tomar sol, o hacerlo sin jabón para no interferir en el proceso de absorción. Debemos tener en cuenta que la carencia de vitamina D está presente a nivel global. Los trabajos en lugares alejados de la luz del sol, más el uso y abuso de protectores solares, han producido un déficit generalizado de la misma. En estudios recientes se relaciona la falta de vitamina D con los trastornos del espectro autista, con las enfermedades autoinmunes y con los procesos inflamatorios que desencadenan la autoinmunidad. El bienestar que producen los baños solares son casi inmediatos, y podemos afirmar que es una de las terapias primordiales para tratar las autoinmunes. De hecho, el Dr. Cícero Galli Coimbra de Brasil desarrolló un protocolo para tratar la Esclerosis Múltiple con dosis masivas de vitamina D3. En dicho protocolo se ingieren entre 50000 y 200000 UI diarias de vitamina D3, y sus resultados son excelentes.

• ​ Ejercicios de respiración pranayama: la oxigenación de la sangre se realiza en los pulmones. Éstos tienen tres zonas en el caso del pulmón derecho, y dos en el caso del izquierdo. El sedentarismo ha llevado a gran parte de la población a usar un mínimo de la capacidad de los mismos (respiración inferior), trayendo consigo un déficit en la oxigenación de la sangre. Pensemos que en los pulmones se realiza un doble trabajo. Por un lado, la sangre expele el dióxido de carbono producido por el acto de respiración celular; y por el otro, la reoxigenación de la sangre con oxígeno nuevo proveniente del aire. Los ejercicios de pranayama consisten en inspirar lento hasta completar la capacidad de los pulmones (la sensación de un buen llenado de pulmones se da subiendo los hombros y llevándolos hacia adelante), contener un par de segundos en llenado máximo, y expeler el aire en el doble de tiempo que el usado para la inspiración. Este ejercicio oxigena la sangre correctamente, permitiéndole sacar una buena cantidad de CO2 y tomar mucho oxígeno. Las faltas de este último sumado a la acidez generan un entorno favorable a la aparición de enfermedades. Es un ejercicio excelente para realizar mientras se toma sol. Se pueden encontrar en internet numerosos videos de ejercicios de pranayama, todos distintos entre sí, alternando distintos tipos de respiración.

• ​ Ejercitación diaria: en algunas enfermedades autoinmunes se da una pérdida notable de masa y tono muscular. Quienes padecen Esclerosis Múltiple o Fibromialgia, por ejemplo, suelen sentir sensaciones de fatiga que empeoran a medida que el día avanza, junto a una debilidad marcada que va en aumento, espasmos y la falta de coordinación o ataxia. Es posible volver atrás estos lamentables estados con una correcta nutrición acompañada de ejercicios físicos como caminatas, ejercicios con pesas livianas o bicicleta fija, entre otros. En el caso de la Esclerosis Múltiple, como el sistema motriz es el más afectado, lo mejor es comenzar con bicicleta fija. Al estar sentado/a, tomando un manubrio para equilibrarse, más la acción coordinadora de los pedales, hacen de ésta un aliado excelente para comenzar la reversión física. También se convierte en momentos de disfrute personal en los que uno se reencuentra con su cuerpo.

• ​ Naltrexona en bajas dosis (LDN): Terry Wahls recomienda consumir 3 miligramos de Naltrexona todas las noches. Se supone que ésta ayuda a regular el sistema inmunitario y genera mejor estado de ánimo en los afectados de autoinmunes. La Naltrexona es un opiáceo que se usa para ayudar en la recuperación de pacientes alcohólicos y drogadictos. No se consigue fácilmente en Argentina si no es con receta, y mucho menos en bajas dosis. En nuestro país se consigue con el nombre Revez, presentado como pastillas de 50 miligramos de Naltrexona. Al ser hidrófila se puede diluir en agua destilada apta para consumo. Se recomienda disolver una pastilla en 50 cm3 de agua, y luego tomar 3 cm3 por noche, entre las 10 pm y la 1 am. Para ello nos ayudamos con una jeringa o una pipeta de 10 cm3 que se compra en una casa de artículos médicos o químicos.

• ​ Ácido Alfa Lipóico: conocido como ácido tióctico (Neuro biletan), es un ácido graso esencial para las funciones vitales a nivel celular y ayuda en las transmisiones nerviosas. Colabora con la función mitocondrial que, como hemos visto, es deficitaria en enfermedades autoinmunes. Se sugiere el consumo de 500 miligramos al día. Se puede comprar como Neuro biletan en farmacias o adquirir directamente el polvo en una química, lo cual es mucho más económico.

• ​ Coenzima Q10: de nombre Ubiquinona, o bien su versión reducida Ubiquinol; es conveniente consumirlo como suplemento a razón de 100 miligramos diarios, acompañado de carbonato de magnesio que mejora la biodisponibilidad de la Coq10 (aproximadamente unos 1000 miligramos de carbonato de magnesio junto a la ubiquinona). Para un buen funcionamiento de las mitocondrias, necesitamos aportarles Coq10, que es un compuesto que alimenta nuestras mitocondrias. Está presente de forma natural en carnes, pero en mayor medida en vísceras como corazón, riñón, hígado, mollejas, etc.

• ​ Magnesio: este mineral participa en un sinnúmero de procesos químicos a nivel orgánico. Es imprescindible para la formación de neurotransmisores y la formación muscular. También ayuda a optimizar la función mitocondrial que, como sabemos, es deficitaria en las enfermedades autoinmunes. Funciona también como complemento de la Coenzima Q10 y la vitamina D, mejorando la absorción de las mismas. La dosis recomendada es de unos 500 miligramos diarios. Si se consume al mismo tiempo carbonato de magnesio, como éste ya posee un 50% de magnesio, se pueden consumir unos 1000 miligramos. Se compra en pastillas, sales o en polvo en dietéticas, químicas y/o farmacias. En el caso de comprar pastillas, se recomienda optar por aquellas sin aditivos de ningún tipo.

• ​ Zeolita: una de las principales causas de la aparición de las enfermedades autoinmunes es la presencia de metales pesados en el organismo, tales como el plomo, aluminio, mercurio, hierro y otros. Para contrarrestar esta presencia excesiva de metales pesados existe la zeolita. Este mineral es un poderoso quelante que extrae metales pesados del cuerpo. Se trata de una ceniza volcánica (clinoptilolita) de carga negativa que, al contacto con un líquido, aumenta de tamaño como una esponja. Al tener carga negativa, atrae metales pesados (de carga positiva) hacia ella, permitiéndonos eliminarlos mayormente con las heces. La recomendación es: durante un mes agregar 10 gotas de zeolita en un poco de agua y beberla tres veces al día. Luego de un mes, bajar a 3 gotas por toma, tres veces al día. Se consigue en dietéticas o bien por Internet. Puede ser usada por períodos muy prolongados de tiempo ya que es inocua.

• ​ Creatina: ayuda a generar masa muscular o bien contrarrestar la pérdida de la misma, déficit que enfermedades autoinmunes como la Esclerosis Múltiple produce. Se recomienda ingerir 3 gramos diarios.

• ​ Vitaminas del complejo B: la vitamina B1 es importantísima en el primer paso del ciclo de Krebs (el ciclo de alimentación celular); y la vitamina B12 es esencial para el correcto funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso y ayuda a los impulsos eléctricos en estos mismos. Se recomienda consumir este complejo vitamínico un mes sí y uno no, dependiendo de la absorción que logre cada persona. Hay que tener en cuenta que la alimentación puede asegurarnos por sí sola una buena cantidad de vitaminas del complejo B a partir del consumo de vegetales como la espirulina, el brócoli o la espinaca. N.S. Montes propone que quienes precisen elevar los niveles de vitamina B12 consuman cuatro cereales en el grupo alimentario B (en vez de 3). Recordemos que la cáscara de los cereales es un prebiótico, es decir que constituye la comida de la flora intestinal benéfica. Al proporcionarles cuatro cereales, las bacterias encargadas de generar la B12 en el cuerpo comienzan a producirla en grandes cantidades. Tratar siempre de que uno de los cuatro cereales sea mijo.

• ​ Ginkgo Biloba (tintura madre): es uno de los árboles más antiguos que se conocen; sus semillas y hojas se usan en la medicina china desde hace milenios. En nuestro país se pueden ver ejemplares de este árbol en varias urbes o en jardines de casas. Con sus hojas se puede hacer una tintura madre –la cual se consigue fácilmente en farmacias o herboristerías. Se consumen 30 gotas de tintura madre por toma, y se realizan tres tomas diarias. También se consiguen pastillas de extracto de Ginko Biloba en farmacias y dietéticas. Las propiedades benéficas de esta planta son numerosas: no solo mejora la circulación a nivel cerebral, sino que además protege al cerebro de la acción de metales pesados como el aluminio, el mercurio o el hierro. Los efectos se harán notar a partir del mes o mes y medio de comenzado el tratamiento. Para quienes opten por realizar su propia tintura madre –lo cual siempre es mejor que las versiones comerciales que pueden estar diluidas– deben sacar hojas del árbol en primavera o verano, y macerarlas en alcohol apto para consumo humano (no el de farmacia) por 40 días en un frasco de vidrio tapado y guardado en un lugar obscuro. En internet se pueden encontrar numerosos tutoriales para realizar tinturas madre de éste y otros vegetales.





3.1.3.​Los coadyuvantes alimentarios

• ​ Aceite de pescado (grasas omega3): El aceite de pescado es recomendado en 3 gramos diarios, distribuidos en tres tomas a lo largo del día. Las grasas omega3 son un potente antiinflamatorio y forman parte del sistema nervioso en un 8% aproximadamente. Es importante procurar que el aceite de pescado que compremos sea de buena calidad. Se consiguen blísteres con cápsulas de 1 gramo cada una, en frascos o botellas, y se lo debe mantener fresco y